Salve, sono nuovo del forum e innanzitutto intendo presentarmi:
sono Gianfranco ed abito nella provincia di Avellino. Sono subentrato a mio padre nella produzione del vino casalingo ma ho inteso apportare delle modifiche alla vinificazione, ciò al fine migliorare la qualità del vino.
Il vino prodotto è aglianico, uve dell'alta irpinia (circa 5,5 quintali d'uva) fermentate con l'aggiunta di lieviti selezionati. La fermentazione è terminata agli inizi del mese di novembre. A seguito della torchiatura e circa 14 ore di riposo, il vino è stato poi trasferito in botte di rovere (320 litri) con colmatore. Aggiungo che purtroppo non ho effettuato un successivo travaso.
Il vino è stato prodotto senza alcuna aggiunta di solfiti e da qui è nato l'ulteriore dubbio sulla qualità del prodotto ottenuto. Ho mandato un campione in laboratorio dove mi hanno assicurato che tutto è nei limiti, tranne la solforosa libera che è praticamente inesistente e quindi da integrare.
Atteso che la fermentazione malolattica non si è ancora svolta (alla fine della fermentazione il vino è stato trasferito in cantina dove la temperatura è bassa) ed al fine di non ostacolarla, mi consigliate la giusta quantità di solforosa da aggiungere al vino?
Sarebbe mia intenzione, entro il prossimo mese, trasferire il vino dalla botte nelle damigiane da 54 litri, ciò al fine di realizzare un primo travaso, far svolgere la malolattica e poi imbottigliare.
Allego il risultato delle analisi.

L'acidità volatile per essere un vino di quest'anno è molto alta. Per il tuo vino escluderei una FML dato che il valore di acidità volatile incrementerà ulteriormente.

La raccolta di queste uve sembrerebbe piuttosto tardiva, dato il basso contenuto di acidità totale e l'alto contenuto alcolico, considerando anche gli zuccheri presenti. Piuttosto provvederei a solfitare e acidificare. Come risulta al palato?

In verità penso che il valore di acidità volatile dipenda dal mio operato. Come dicevo l'esperienza la sto facendo sul campo e con il senno del poi capisci gli errori compiuti e da non ripetere. Probabilmente sarà dovuta al fatto che la fermentazione naturale non voleva assolutamente partire (alla fine ho risolto con lieviti selezionati); non ho fatto i dovuti travasi e non ho aggiunto una seppur minima quantità di solfiti. Sarà per il prossimo anno....
Per quanto riguarda, invece, l'alcool e l'acidità totale ti dico che io ho sempre fatto decidere al produttore quando raccogliere la mia uva. Magari in appresso provvederò ad effettuare sul campo le dovute valutazioni per raccogliere al momento giusto.
Ritornando al vino già prodotto ti dico che si presenta al gusto dolce, non avverto l'acidità volatile alta, ed ancora immaturo. Non amo i vini senza FML però mi rendo conto del conseguente aumento dell'acidità volatile.
Nel negozio di enologia mi hanno consigliato di aggiungere il citrosol rh. Tu come mi consigli di procedere?
Si può aggiungere il prodotto direttamente in botte senza, magari diluendolo in qualche litro di vino, per poi travasare qualche giorno dopo?

Eviterei di usare un prodotto complesso, come indicato in molti post precedenti. Utilizzerei invece del metabisolfito in polvere puro da sciogliere in acqua e aggiungere al vino, omogenizzando la massa.
Per migliorare il tuo processo produttivo ti consiglio di consultare i miei articoli in fondo , i quali riassumono un corretto modo di operare in cantina.

Ciao MArco