Allora mi rifaccio al mio primo post...con la temperatura alta si modificano le
carateristiche organolettiche?

Per fartela semplice,
sui bianchi si.. stare sotto i 20 gradi.
Sui rossi no.
In ogni caso temperature superiori a 35-40 gradi possono causare arresto o rallentamento della fermentazione, con tutti i relativi problemi.

Si le caratteristiche organolettiche vengono sicuramente condizionate dalla temperatura di fermentazione. Il range di temperatura suggerito dagli altri utenti può andare bene18-20 per i bianchi e 22-25 per i rossi.
Temperature più alte possono favorire una migliore estrazione, ma allo stesso tempo accelerare i processi enzimatici ossidativi poco desiderati (meno ancora nei bianchi). Temperature alte determinano un'idrolisi rapida degli esteri di fermentazione, molto profumati e anche una perdita complessiva degli aromi varietali.


Ciao Marco

secondo me gli aromi si bruciano a fine fermentazione alcolica quando il tenore del ph del mosto , ormai vino,varia e con alte temperature e a basso contenuto di so2 , trovano ambiente favorevole i batteri (so che esistono piu` di 1000 ceppi) Questi attivano fermentazioni particolari a seconda delle carenze del vino demolendo fragranza e profumi ! Tipico delle zone meridionali! Infatti aimé, una botte di quest`anno sembra gia vino vecchio peccato !

Gli aromi si possono volatilizzare o trasformare in molecole più pesanti da non essere più percepiti (non si bruciano) . Nel corso dell'affinamento si hanno delle modificazioni aromatiche che possono portare ad una peggioramento (o miglioramento) dell'aroma di partenza. E' un argomento molto ampio, comunque il processo tecnologico di trasformazione e l'uva di partenza hanno un peso rilevante su questa componente. Non è detto che in zone meridionali si hanno degli aromi meno marcati o comunque una perdita maggiore.

Ciao Marco