Ciao a tutti!

Purtroppo quest'anno è andata male.. Ecco il risultato delle analisi:



Come vedete la volatile è altissima, quindi ho fatto aceto.. Vi elenco i passaggi che effettuo cosi magari posso capire l'errore e non commetterlo più:

- 3 ottobre raccolta uva, 21 brix misurati con rifrattometro.
- 3 ottobre tutta pigiata ed aggiunti 10g/hl di metabisolfito in polvere.
- 5 ottobre tutta torchiata e travasato mosto in vasca aperta, aggiunti 20g/hl di lieviti selezionati.
- 13 ottobre zuccheri rimasti nel mosto 2 baumè(misurati con densimetro) quindi travasato tutto in botte chiusa, ricoperto vino con olio enologico ed aggiunta 1/2 pastiglia di sanivin ogni 100 litri.
- 17 febbraio travasato in botte e filtrato con filtri da 4.
- mandato campione per analisi.

Dove sbaglio?

Inoltre essendo per uso personale, un aggiunta di bicarbonato di potassio e trucioli di rovere, potrebbe aiutare? Giusto per non buttare tutto quest'anno.

grazie a tutti per i consigli

Io non sono un enologo...ma credo che la causa sia il fatto che dal
13 ottobre al 17 febbraio(4 mesi)non hai mai eseguito travasi per la pulizia di feccia e altro.
Vediamo cosa dice Marco;)

Quoto Bruno, troppo tempo senza "curare" il vino, poi seinceramente quella mezza pastiglia l'avrei evitata,
visto come hai trattato, al limite continuare con pochi solfiti.

Ciao

Ciao con i dettagli provvisti posso pensare a diverse cause e li riporto di seguito

0) uve poco sane?
1) materiale non sanitizzato correttamente e residui di vino/aceto dall'anno passato?
2) non hai specificato se l'uva e bianca o rossa. Se l'uva e bianca raspi e bucce vanno rimossi immediatemente per evitare ossidazione, nell'uva rossa vanno fatti opportuni rimontaggi per rimescolare il cappello che si forma, altrimenti questo a contatto con l'aria forma ascescenza e rimescolato con il vino puo apportare a questo problema
3) temperatura dovrebbe non superare i 20 gradi per uva bianca e 25 gradi per l-uva rossa, piu e alta piu i fenomeni di ossidazioni sono piu alti
4) il tino consiglio comunque di lasciarlo leggermente chiuso durante la fermentazione (non in maniera ermetica e senza galleggiante), soprattutto per ridimensionare l-entrata di aria, soprattutto durante la fine della fermentazione dove l'anidride carbonica e piu ridotta e il contatto con l'ossigeno piu dannoso
5) la fermentazione andava completata e non lasciata con due babo (un grande residuo zuccherino offre un grande potenziale per poter rifermentare da batteri, ecc)
6) una volta finita la fermentazione e travasato, la dose di metabisolfito deve essere relativamente elevata, perche il vino non ha nessuna protezione (5-10 grammi / 100 L di metabisolfito)
7) la filtrazione a 4 (sgrossante) andava fatta molto prima, circa due settimane dopo il primo travaso e poi quella ad 8 circa 4 settimane dalla prima fitrazione. Durante le filtrazioni 2 grammi/100L di metabisolfito andavano aggiunti.
8) come consigliato nei miei articoli, il campione di analisi meglio farlo dopo il primo travaso, cosi puoi monitorare il vino. In questo caso le analisi sono state fatte troppo tardi.

Leggi i miei articoli per maggiore completezza (sono riportati in firma)

Ciao Marco

Intanto grazie a tutti per l'interesse Parliamo di Uva nerello mascalese 80% e 20% cappuccio


0) L'uva era sana però orse un po' acerba visti i 21brix misurati.
1) La cantina e le attrezzature sono sempre pulite ed uso prodotti enologici a base di soda.
2) Forse qualche rimostaggio in più avrei potuto farlo
3) La temperatura è stata quasi sempre sui 18 gradi.
4) Ok, questo non lo sapevo, di solito lo copro con una stoffa di cotone ma magari proverò a coprirlo con qualcosa che lasci passare meno ossigeno.
5) Ok, allora la prossima volta aspetto la fine completa.
6) Ok, quindi più bisolfito
7) Quindi il primo travaso con filtro va fatto dopo un paio di settimane? Mi sembra di capire che lasciato 4 mesi in botte a contatto con la feccia siano stati decisamente troppi.
8) Quindi analisi al primo travaso dopo aver filtrato con filtro 4.

Tutto corretto - le indicazioni che ti ho fornito sono date dalle informazioni che mi hai provveduto, posso aver omesso qualcosa. Il modo migliore e quello di vedere quello che fai, ma trovandomi in Australia...be non posso proprio

In bocca al lupo per il prossimo anno. Ti raccomando comunque di leggere i miei articoli, ti aiuteranno molto a chiariti le idee, le tempistiche e il perche di molti aspetti che vengono sottovalutati.

CIao Marco

Voglio ringraziare tutti voi per i vostri consigli! Io sto appena cominciando a interessarmi a questo argomento e non ne so molto. La discussione mi ha aiutato molto in questo!