Rischio di aver già perso il vino?

Dopo aver diraspato e pigiato l’uva ho aggiunto il metabisolfito (12 grammi x quintale) e il giorno dopo i lieviti selezionati e gli attivanti,
trascorsi 3 giorni la fermentazione non era ancora partita così al negozio di agraria mi hanno consigliato lievito bayanus.
L’uva era 3 quintali così mi hanno pesato 130 grammi di lievito e mi hanno detto di metterlo tutto (dopo averlo rigenerato con 1,5 litri di acqua tiepida e due etti di zucchero).

Ciò fatto la fermentazione si è avviata ma ciò che mi preoccupa è: avrò messo troppo lievito? ………… in rete infatti leggo che la dose è di 20 grammi x ettolitro;
per ettolitro appunto (mentre a me ne hanno dato ben 45 grammi per quintale di uva e non per ettolitro).
Credo che nel tino, visto che l’uva era solo pigiata e non torchiata, ci fossero circa 100/130 litri di mosto, per cui, io ho messo 130 grammi di lievito in 100/130 litri di mosto: è troppo? rischio di aver già fatto irrimediabili ? può essere che ho già perso 180 litri di mosto/vino?

Una volta che la fermentazione è partita ho messo altri lieviti selezionati e in cinque giorni lo zucchero del mosto è sceso da 24 babo a 2 …………. a 2/1,5 babo ho allora svinato e messo nelle damigiane.
Quei 130 grammi di lievito bayanus però mi preoccupano molto, ho motivo di esserlo (preoccupato) o non dovrebbero esserci problemi?

Ringraziando anticipatamente, porgo calorosi saluti

La fermentazione non partiva perchè avevi messo troppo metabisolfito.
La quantità di lievito è in funzione della vitalità del ceppo e della selezione che è stata fatta; certo 45gr per quintale di uva su ceppo bayanus è sicuramente tanto, però comunque stai tranquillo non dovresti incorrere in niente di irrimediabile. Sicuramente ti troverai più feccia del dovuto, per cui appena finisci la fermentazione fai un travaso.

Ciao Marco

Ti ringrazio sinceramente per la disponibilità e l’esaustiva risposta, gent.mo Sig. Marco.

Scusami, posso chiederti: i lieviti (Saccharomyces Cerevisiae) che avevo messo il giorno dopo la solfitazione, credi che erano ancora “vivi” e dunque “ancora efficaci” anche dopo che ho dovuto immettere il bayanus ?

Riguardo il troppo metabisolfito: ho un prodotto che contiene il mbs al 65% più altri ingredienti. Nella confezione c’è scritto che la dose minima da aggiungere è di 20 gr. x q.le ed io ne ho aggiunto ancora meno, circa 55 gr. (invece dei 60 minimi) per 3 q.le di uva (da qui i circa 12 gr. di mbs x q.le).
Può allora essere che la fermentazione non è partita perché fra la 1° cesta e l’ultima che ho pigiato sono trascorse più di 6 ore (ho dovuto diraspare a mano e in più ho fatto una pausa di un’ora per il pranzo) ?
……… ho aggiunto il metabisolfito soltanto alla fine spargendolo sulla massa mescolando bene il tutto (quindi quando ho pigiato l’ultima cesta, il pigiato della prima aveva già fatto il mosto in quanto erano trascorse parecchie ore).

Un’ultima cosa, se mi capiterà nuovamente di dover utilizzare nuovamente il bayanus, in linea di massima, una dose di 25 gr. per q.le di uva pigiata sarebbe più indicata?
(anche utilizzando 25gr. x q.le al posto dei 45, il procedimento per riattivare il lievito rimane corretto quello di 1,5 litri di acqua tiepida e due etti di zucchero ? )

Ancora grazie per i graditissimi e preziosi consigli.
Calorosi saluti. Mirco

La quantità presente nel mezzo li ha probabilmente inibiti. La mia è solo una supposizione, ma il ritardo fermentativo potrebbe anche essere causato da altri motivi come ad esempio una bassa temperatura o una mancanza di sostanze azotate.


La quantità di lievito è in funzione della tipologia e della marca del ceppo. Può andare bene come no. La modalità di impiego e la quantità è scritta sulla confezione.

Ciao Marco

Pinco ha scritto: Scusami, posso chiederti: i lieviti (Saccharomyces Cerevisiae) che avevo messo il giorno dopo la solfitazione, credi che erano ancora “vivi” e dunque “ancora efficaci” anche dopo che ho dovuto immettere il bayanus ?

BluSnake ha scritto:La quantità presente nel mezzo li ha probabilmente inibiti.

Salve Signor Marco, se i lieviti selezionati che ho messo il giorno dopo la solfitazione probabilmente sono stati inibiti,
lei crede che almeno la seconda bottiglietta di Saccharomyces Cerevisiae (che ho messo dopo il bayanus e dopo che la fermentazione è ripartita) abbia fatta il “suo dovere” ?

Cordialità. Mirco

Puoi verificare con un assaggio del prodotto: se è ancora zuccherino probabilmente non ha fermentato, se invece è secco, vuol dire che l'impiego è andato a buon fine.

Per avere dati più sicuri alla mano, può fare delle analisi che verificano il residuo zuccherino e il titolo alcolometrico.

Saluti Marco