Premesso che le mie uve sono sempre sanissime, che anche piccole dosi di metabisolfito mi causano emicranie e che ho due filari di Arneis, in questi giorni ho un po' tirato le somme di quella che potrebbe essere una vinificazione in bianco adatta al mio caso. So che è ancora prestissimo, ma vorrei avere tempo di documentarmi se ricevessi dai vinificatori esperti del forum consigli e/o critiche e scrivo quindi per chiedervi cosa ne pensate della procedura che avrei pensato. Io quest'anno farei così:
- PIGIODIRASPATURA DIRETTAMENTE NEL MASTELLONE.
- AGGIUNTA DI GLUTATIONE COME ANTIOSSIDANTE.
- MACERAZIONE PER 15/20 ORE.
- SGRONDATURA E PRESSATURA.
- AGGIUNTA DI CASEINATO DI POTASSIO (AZIONE IN 24 - 48 ORE)
- DOPO 24/48 ORE PULIZIA FECCIA E RINVASO.
- AGGIUNTA DI BENTONITE E LIEVITO SELEZIONATO.
- MONITORAGGIO FERMENTAZIONE.
- A FERMENTAZIONE FINITA I°RINVASO, (SFECCIATURA, PULITURA DEI FUSTI) .
- AGGIUNTA OLIO ENOLOGICO.
- DOPO 10 GIORNI PULIZIA, II° RINVASO E PULITURA DEI FUSTI (SOSTITUZIONE OLIO ENOLOGICO).
- DOPO UN MESE III° RINVASO E PULITURA DEI FUSTI (SOSTITUZIONE OLIO ENOLOGICO).
- DOPO TRE MESI IV° RINVASO E PULITURA DEI FUSTI (SOSTITUZIONE OLIO ENOLOGICO)
- IN PRIMAVERA IMBOTTIGLIEMENTO E PASTORIZZAZIONE (IN MODO MASSIVO O GRADUALE MAN MANO CHE CONSUMO?).

Cosa ne pensate?

Sinceramente io sono più "terra a terra", quello che tu fai in dieci mosse, io lo faccio in tre.
Se lo consumi nell'anno, come faccio io, che ne produco giusto una damigiana, seleziona le uve
e non usare solfiti.

Ciao

Ciao e grazie della risposta... sì lo consumo in un anno, ma... un anno facendo meno rinvasi----> ossidoriduzione e odore di cavolo; un anno: lievito non enologico----------> solforosa combinata alta; un anno I travaso dopo 48 ore dalla fine della fermentazione-----> ossidazione (ero fuori città)...
Insomma cerco di darmi un protocollo perché veramente vorrei che venisse decente (davvero non dico una roba raffinata ai massimi livelli). Mi chiedevo per esempio, riguardo a quanto ho scritto, se pastorizzo dopo l'ultimo travaso, nel frattempo il vino ha subito delle fermentazioni batteriche? (Mi vado a cercare un altro difetto?) Questo era il senso del mio post...

Sono i francesi che pastorizzano il vino, per esportarlo in tutto il pianeta...

Vinificato... travaso...controllo acidità... eventuale correzione... imbottigliamento...


Ciao

Mi sembra di capire che secondo te per una produzione minima familiare la pastorizzazione è cosa superflua... ma non solfitando come disinfettare altrimenti?

Ma se le uove sono sane e il vino lo bevi nell'annata seguente, dove sta il problema?

Finora ho fatto così, ma all'inizio dell'estate, anche nelle annate "decenti" il sapore era irrimediabilmente peggiorato, per questo ho pensato che con la primavera comincino fermentazioni secondarie non volute e dovute alla mancanza di solfiti... il pensiero è andato naturalmente alla pastorizzazione...

Allora hai una cantina "calda"...

Se vinifichi poco, io di solito vinifico massimo un centinaio di chili in un mastello da 210 e se vuoi un vino più "fresco".

ti prepari una ventina di mattonelle da surgelatore, oppure una decina di bottiglie da litro e mezzo congelate...

-Pigidiraspi, togli i frutti, torchi i frutti in modo soffice e aggiungi il torchiato nel mastello.
-Aggingi i refrigeratori
-Dopo 24 inoculi lieviti selezionati per vino bianco
-Segui la fermentazione girando due o tre vole al giorno la massa
-Quando rallenta travasi in contenitore con tappo gorgogliatore, filtrando la feccia grossolanamente.
-Dopo un mese primo travaso e aggiunta minima di 1gr solfiti per 100 litri.
-11 novembre altro travaso o eventuale imbottigliamento
-Cercare di tenere il vino in un luogo al fresco.

Dall'inizio del procedimento alla fine, devi proteggere il tutto sempre coperto con un panno, in modo che respiri.

Saluti

Oggi, giornata non troppo calda, il vano del magazzino adibito a cantina presenta circa 21,5 gradi, e devo dire però che il sapore del vino è già peggiorato da quasi un mese... (ovviamente non posso e non voglio scavarmi una cantina seminterrata). Quindi mi chiedo: la pastorizzazione non riuscirebbe a ovviare il problema di queste fermentazioni non volute? Se ad esempio facessi: sgrondatura, pastorizzazione, inoculo, fermentazione e travasi, non dovrebbe, al massimo, ripartire il solo lievito (ottenendo cosi, male che vada, un vino più secco)? Potrei eventualmente ripastorizzare prima dell'arrivo della stagione calda, ho visto pastorizzatori da 60 L ad un prezzo accettabile e io produco tra i 90 e i 100 litri all'anno....

Francamente non te lo so dire, non pastorizzo mai, attendi l'enologo, sicuramente saprà consigliarti al meglio.

Ciao