Quesito insolito su lieviti ("miscuglio")

Ciao Marco (BluSnake), la domanda immagino sia insolita e particolare e forse non è possibile nemmeno dare una risposta ma la pongo ugualmente.
Per comodità ma soprattutto per non capienza (della vinaccia) nel tino e nel torchio, ho acquistato 3 quintali di uva, pigiata-diraspata e inoculato lieviti selezionati Saccharomyces cerevisaie;
fermentazione partita senza problemi, ottima temperatura fermentazione intorno ai 23 - 24° e dopo due giorni (dalla pigiatura) i gradi babo da 21 sono scesi a 18
Il punto è che dopo due giorni (dalla mia pigiatura) ho acquistato 50 litri di mosto (per aggiungerlo nel tino con la vinaccia in fermentazione) nella cantina dove avevo comprato l'uva e sono quasi certo che loro hanno inoculato lieviti bayanus (hanno pigiato un giorno dopo di me e il loro mosto era già a 9 babo contro i 18 babo del mio - inoltre la temperatura di questo mosto era 31/32 gradi mentre il mio nel tino era di 23/24°).

Ora la domanda è: essendo il bayanus più forte del cerevisaie significa che il bayanus prenderà in sopravvento e l'intera massa fermenterà con il bayanus?
E' come se io non avessi inoculato l'ottimo (e costoso) cerevisaie ?
O ............................. ?????????????????

In realtà è molto difficile da predire, per ogni lievito ci sono condizioni ottimali di crescita e la loro fase di sviluppo e moltiplicazione può anche essere diversa. Il mosto che stai utilizzato per i due lieviti è diverso lo stesso e la competizione di lieviti dipende da diversi fattori intrinseci ed estriserci che non sono ad elencarti, perchè sono molti. Uno molto interessante che ti consiglio di ricercare su internet è ''l'azione killer del lievito''.

La mia risposta è non lo so, probabilmente fermenterà, ma non sono in grado di dirti quale lievito sarà il predominante nella tua fermentazione e solo analisi specifiche possono dirtelo. Inoltre, ripetendo l'esperimento 100 volte, puoi avere 100 volte delle risposte diverse date le variabili in gioco.

Ciao Marco

BluSnake ha scritto: Inoltre, ripetendo l'esperimento 100 volte, puoi avere 100 volte delle risposte diverse date le variabili in gioco.
Ciao Marco

Immaginavo ............
Ad ogni modo credo abbiano avuto la meglio i bayanus perchè poi la temperatura nel tino è salita a 31° mentre con i cerevisiae si assestava sui 23/24°

Siccome però rifarò lo stesso l'anno prossimo, mi conviene lasciare da parte i 50 litri di mosto fermentati con i bayanus e aggiungerli alla massa (fermentata con cerevisiae) alla fine? Cioè dopo che ho fatto la macerazione in tino con le vinacce, in maniera tale che i bayanus non vadano "a fare il lavoro" che farò iniziare ai cerevisiae?

Inoltre, il fatto che la fermentazione è partita con i cerevisiae e poi è proseguita con i bayanus (molto probabilmente) significa che ho fatto danni o vuol dire che semplicemente invece di avere un rosso con le caratteristiche dei cerevisiae avrò un rosso "bayanutizzato" ?

Tienili separati e ti accorgerai da solo delle differenze.

Ciao

Difficile da dire, ogni ceppo apporta caratteristiche diverse ed è difficile darti una risposta valida quando essi interagiscono durante fermentazione. Le differenze le vedi solo se sono separati, se sono misti, date le diverse variabili e cinetiche di fermentazione non hai idea di cosa aspettarti nel valore finale.

Se pianifichi di unire due tipologie di mosto diverse, perchè non fai un inoculo con lo stesso lievito piuttosto che utilizzare due lieviti diversi?

Ciao MArco

BluSnake ha scritto:Se pianifichi di unire due tipologie di mosto diverse, perchè non fai un inoculo con lo stesso lievito piuttosto che utilizzare due lieviti diversi?
Ciao MArco

Ho il tino in plastica dove faccio la macerazione nel quale più di 300 kg di uva pigiata non mi entrano e non ho spazio per poterne tenere uno più grande, anche il torchio che ho è perfetto per 3 quintali ...... per cui compro 300 kg di uva e vinifico io, poi, siccome mi mancano 50 litri, allora compro il mosto che fanno in cantina con la stessa uva ma con lievito bayanus.

Per il prossimo anno i 50 litri di mosto che compro li metterò da parte finchè arriveranno a 2 babo e poi li aggiungerò al mio pigiato (che probabilmente sarà ancora a 15 babo o cmq non meno di 10) e alla fine torchierò tutto insieme ........... spero che così facendo i bayanus saranno in numero abbastanza insufficiente da non prevaricare sulla massa ancora in fermentazione, oppure sono così "potenti" che anche quando saranno a 2 babo andranno a prendere il posto dei cerevisaie?

l'anno prossimo potresti dare a coloro che ti danno il mosto, il tuo lievito, e farti mettere da parte la damigiana di mosto.

amelanchier ha scritto:l'anno prossimo potresti dare a coloro che ti danno il mosto, il tuo lievito, e farti mettere da parte la damigiana di mosto.

Esatto, oppure comprare il loro per avere lo stesso lievito.


Il bayanus non dovrebbe prevaricare, la situazione si verifica solo se il cerevisiae è particolarmente debole e il bayanus è numericamente superiore. E dovresti riuscire a fermentare. Queste affermazioni prendile in linea molta generale, i microbiologi avrebbero molto da ridire (vedi risposte precedenti, legate alle cinetiche di fermentazioni, variabili, ecc).

Ciao MArco

Chiedo venia, ma, al di là di tutto, se i gradi babo non sono proprio eccessivi da richiedere necessariamente l'uso dei bayanus, allora ha senso usare i Bayanus (come fanno in cantina) invece dei buoni cerevisiae ?

Il cerevisae funzionano benissimo ed ha delle buonissime proprietà.