leorasta ha scritto:
A livello alcolico l'unica differenza è che i bayanus sono più tolleranti alle alte gradazioni alcoliche.
A livello di quello che trovi poi in bottiglia dipende dai ceppi di lievito utilizzati, e lì le differenze sono anche tra singoli ceppi di cerevisae, ci sono quelli più adatti a vini di invecchiamento oppure a vini più freschi, quelli più adatti a bianchi "classici" oppure più adatti a bianchi aromatici... Sui siti dei produttori di lieviti ci sono delle schede di solito con il profilo del lievito, in base a quello che vuoi ottenere usi un lievito specifico, i diversi ceppi estraggono più o meno componenti a seconda di come sono stati selezionati (ad esempio tipicamente i lieviti per uve aromatiche bianche come il traminer aromatico puntano a esaltare l'aromaticità estraendo più terpeni)...
Sicuramente Marco sarà più esauriente di me
Completo e corretto.
Aggiungo solo che le aziende produttrici fanno le loro ricerche, sperimenti e pubblicano quello che trovano. Le azioni enzimatiche sono quelle dichiarate dalla casa produttrice, ecc. Tuttavia, poichè le tue condizioni enologiche sono diverse da quelle utilizzate da loro (varietà, epoca e modo di raccolta, tecniche di vinificazione, temperatura di fermentazione, ecc..ecc..) avrai dei risultati che non saranno riproducibili e, avrai dei risultati diversi da quelli ottenuti da loro.
Ciao Marco
