Il cappello superiore di bucce che si forma durante la fermentazione, alcune volte e in particolari condizioni può acetificare. In quei casi conviene asportare quella superficie e buttarla, piuttosto che follare una parte già qualitativamente compromessa.


Ciao Marco

Salve Marco, sul cappello quando si sta acetificando metto del metabisolfito sbaglio?

ti ha gia risposto blusnake...il cappello delle vinacce si deve sempre affondare nel mosto-vino (follatura) oppure facendo dei rimontaggi per far si che il cappello non si asciuga emanando odore di aceto... nel mio paese usano follare i primi 2 3 giorni e poi lasciano il cappello delle vinacce alzato fino alla svinatura però al momento della svinatura rimuovono lo strato acetificato...

Io parlo di vinificazione con cappello galleggiante.

Il cappello deve galleggiare il meno possibile, procedendo ad opportune follature e rimontggi come indicato. Il metabisolfito può aiutare a prevenire ma non cura. Nelle situazioni in cui è acetificato è meglio asportarlo e non aggiungere nulla durante la fermentazione.

.. ho avuto la premura di affondare le bucce al mattino, al pomeriggio ed alla sera. Per far in modo che non si ossidassero.
Se pero' non bastasse il prossimo anno lo tolgo. Ma le bucce non danno spessore al vino??

grazie

No tu hai fatto bene e non hai problemi se hai fatto tre follature al giorno, il discorso è che se non le fai il cappello sale e le bucce acetificano. Nel qual caso, una volta acetificate non devi più spingerle sotto ma elimini la parte del cappello acetificata.
Fermo restando comunque che sarebbe meglio eseguire le follature, soprattutto nei vini importanti (tipo nebbiolo) dove è importante estrarre il più possibile dalle bucce, naturalmente sempre tenendo presente che tipo di prodotto si vuole ottenere

..ho fatto 3 follature al giorno ma ogni volta mi trovavo le bucce in superfice.
Se e' meglio toglierle il prox anno le tolgo...

grazie

Fermentando è normale che salgano sempre ma con 3 follature al giorno eviti l'acetificazione. Quella ti parte se il cappello rimane in superficie 2-3 giorni di fila o più

Alcol 11,7%
Acidita' tot. 6,6
Acidita' volatile 1,25
Anidride solforosa 25,6
Solforosa libera 11,52
Ph 3,6

a parte l'acidita' volatile.... gli altri parametri vanno bene?
... non sono un po' basso di gradi considerando la buona annata?

grazie