salve riposto una domanda che avevo postata in un'altra sezione magari qua sapete darmi maggiori info e consigli, grazie mille:
Salve a tutti, tra un pò andrò a fare l'esame per la libera professione, e sono nel panico più totale.
Vi chiedo un aiuto:
nel 2011 la prima prova poneva questo quesito:
"Il candidato, dopo aver descritto, all'atto della svinatura, le caratteristiche chimiche, chimico-fisiche ed organolettiche di un mosto-vino rosso a lui fondamente noto, illustri e giustifichi le cure e i relativi interventi tecnici necessari cui sottoporre detto giovane prodotto fino al suo imbottigliamento."

Vi chiedo se potete aiutarmi a capire come strutturereste la risposta a questo quesito, magari anche a schema tanto per capire cosa devo ripassarmi, perchè non ho proprio idea di come strutturare la risposta.
grazie mille

Qui trovi uno scheda della vinificazione in rosso:
http://www.agraria.org/industrie/vinifi ... nrosso.htm

ciao marco grazie, ho visto il link, ma non ho mai fatto bene enologia e quindi non capisco le caratteristiche di un mosto, cioè mi spiego non capisco come mai viene posto un quesito proprio sul mosto, cioè mi spiego capisco che il mosto è una fase di trasformazione degli zuccheri, però non sò le caratteristiche chimico e chimico fisiche e le cure da prestare inq eusta fase, le possibili problematiche che può avere ecc ecc.
spero di essermi spiegato bene hehehe sono in alto mare!

Allora devi cominciare a studiartela. Magari approfitta tra poco della vendemmia per visitare qualche azienda, ma dopo aver ripassato le cose essenziali.
Ciao,
Marco

grazie marco, non c'è nessun'altro che mi può dare un aiutino?

Ciao, intanto puoi iniziare a parlare della svinatura (svinatura dopo pochi giorni, dopo 2 settimane, ecc..). Poi fai una descrizione del processo e per cosa si attua. Se la svinatura è fatta dopo un certo tempo, già dopo 1 settimana e mezzo, puoi stare certo che il mosto probabilmente è già diventato vino. La composizione chimico-fisica ed organolettiche di un mosto-vino le trovi su un qualsiasi libro di industria agraria, anche su internet. (ti allego un link: http://chimicando5a.files.wordpress.com/2008/10/composizione-chimica-delluva.pdf ).
Per gli aromi puoi iniziare a fare una distinzione tra primari (varietali), secondari (di fermentazione), terziari (di affinamento).
Quelli varietali sono tipici della varietà e non sempre ci sono: ad esempio Moscato --> terpeni (floreale, fruttato), Sauvignon blanc --> tioli (frutti esotici, bosso, ginestra, ecc..), cabernet --> metossipirazine (vegetale), e così via..
Quelli di fermentazione, sono dati essenzialmente dai lieviti e dal processo di fermentazione: acidi grassi (burro, formaggio, ec..), alcoli superiori (solvente, pesante), esteri (ottenuti chimicamente dall'esterificazione dell'acido grasso con gli alcoli: rosa, banana, mela verde, ecc..)
Quelli di affinamento, possono essere diversi a seconda della lavorazione (in legno o in acciaio). In legno prevalgono gli aromi di tostato - caramellato (dovuti essenzialmente agli acidi fenolici volatili e composti di Maillard dovuti dalle reazioni stagionatura e tostatura della barrique).
Cure:
In un rosso giovane, per favorire la stabilizzazione si possono utilizzare dei tannini per migliorare la fissazione del colore. Solitamente per un equilibrio organolettico, non è richiesta un'acidificazione (cosa invece quasi indispensabile in un bianco). E' importante durante la lavorazione, prima della svinatura le operazioni di rimontaggio, follatura e delestage. L'uso di metabisolfito deve avvenire in maniera corretta durante tutte le fasi di processo. La filtrazione deve avvenire in maniera graduale, sempre a maglie più strette. Prima dell'imbottigliamento è bene procedere sempre ad una stabilizzazione tartarica, solitamente fatta a freddo e certe volte "colmata" anche con additivi per evitare la formazione di cristalli in bottiglia. Eventualmente puoi fare un taglio, con altre tipologie di vino per un migliore equilibrio. La temperatura non deve mai essere alta, consigliata intorno ai 16°C, durante la fermentazione intorno ai 18.

Ciaps

perfetto marco è proprio la risposta che cercavo!| grazie mille
senti ma il tempo della svinatura come funziona? me lo puoi spiegare un pochino? please

Il tempo di macerazione è sostanzialmente il tempo che le bucce permangono con il mosto. Queste possono permanere per un tempo variabile a seconda del vino che si vuole ottenere. Il tempo di macerazione può andare da poche ore (e in quel caso ottieni un vino rosato) ad alcune settimane (anche 3-4). Durante i primi 8-10 giorni hai la massima estrazione del colore, nei giorni successivi hai soprattutto un'estrazione dei tannini che sono importanti per i vini da invecchiamento ma poco desiderati per i vini di pronta beva (per questo vini giovani non hanno un tempo di macerazione relativamente lungo). Inoltre nel tempo di macerazione sono importanti le follature e i rimontaggi, per assicurare la massima estrazione colorante. Nel periodo di lunga macerazione si può verificare un riassorbimento dei composti da parte delle bucce, e per questo, l'imperativo sono follature e rimontaggi

altra domanda: mi trovo a studiare l'importnza della micro e macro ossigenazione nei vini bianchi e rossi,ma non ho capito a cosa serve, come funziona, e che strumenti si possono utilizzare mi potete aiutare?

Sia la macro che la microssigenazione hanno un ruolo di stabilizzazione del colore, particolarmente importante nei vini rossi e non desiderate nei bianchi. Ovviamente, il diverso apporto di ossigeno, differenza la macro dalla microssigenazione.
Le operazioni di rimontaggio e delestage possiamo includerle nelle operazioni di macrossigenazione e avvengono nella fase di mosto-vino.
Invece le operazioni di affinamento, riguardano la microssigenazione. Nelle botti di legno e nelle barrique, l'ossigeno passa attraverso il foro di cocchiume e le doghe, mentre in vasca di acciaio si utilizzano delle candele porose collegate ad una bombola di ossigeno. L'operazione di microssigenazione nelle vasche di acciaio, non sempre viene effettuata, perchè può non essere desiderata.

Ciao