Salve ragazzi,
questo anno vorrei provare a fare del prosecco fatto in casa.
Ho appena vendemmiato (o per meglio dire aiutato mio padre a vendemmiare) e abbiamo prodotto del bianco con una gradazione di circa 21° Brix.

Qualche anno fa provai a fare del prosecco e a fine fermentazione (all'epoca usavo il mostimetro) quando ancora il mosto aveva un paio di gradi (penso Babo) ho imbottigliato ma tutte le mie bottiglie sono esplose.

Navigando su internet ho capito che probabilmente ho bloccato la fermentazione quando il contenuto di zucchero era ancora troppo alto, Ho quindi comprato un rifrattometro in modo da misurare per bene il contenuto zuccherino.

Il problema è che non so quanto bloccare la fermentazione, o meglio pensavo si saperlo avendo letto che bisogna avere circa 18 gr/l di zucchero e quindi avrei dovuto fermare la fermentazione a 1 Brix. Il problema è che oggi ho preparato una soluzione con 18 gr di zucchero da cucina in un litro di acqua e ho misurato il contenuto di zucchero con in rifrattometro leggendo 2 Brix e non 1 come mi sarei aspettato. Ho anche letto su questo sito che per confermare che la fermentazione sia completa devo avere 0.99 Babo che è un po di più di un Brix.

A questo punto regna la confusione nella mia testa. A quanto mi devo fermare con la fermantazione per avere il mio prosecco senza usare il casco per andare in cantina?

Ciao e grazie in anticipo per ogni dritta che mi darete.

Se non usi bottiglie da champagne dovrai sempre andare con il casco in cantina....
Usa il tasto cerca per capire meglio la procedura....

Ciao

Ovviamente ho usato bottiglie da champagne.

Purtroppo non sono riuscito a trovare molto. Ci sono molte informazioni relative al processo partendo da vino calmo e fatto rifermentare con lievito e zucchero ma io vorrei partire dal mosto e bloccare la fermentazione che poi dovrebbe continuare in bottiglia.

Comunque continuerò a cercare ma se qualcuno ha qualche dritta da darmi è benvenuto.
Grazie

Se blocchi la fermentazione poi come fa a ripartire?
Marco, l'enologo che ti saprà consigliare sicuramente.

Ciao

Il blocco della fermentazione la farei abbassando la temperatura del mosto al di sotto di 10°C. Lascerei a questa temperatura per qualche settimana per fare decantare il mosto/vino. Poi imbottiglio e porto tutto a temperatura ambiente >20°C in modo da fare riprendere la fermentazione.

Se blocco la fermentazione primaria avrò un prodotto con una certa gradazione zuccherina e con ancora del lievito naturale.

Ripeto che ho gia provato questa procedura ma le bottiglie sono esplose quasi tutte per via della pressione elevata sviluppato dalla fermentazione in bottiglia. Chiaramente ho bloccato la prima fermentazione troppo in anticipo.

Personalmente il modo migliore è quello di fare una prima fermentazione in cui porti il vino a completa fermentazione a 0 babo. In questo caso devi raccogliere un'uva relativamente precoce e considerare di terminare la fermentazione con 10 massimo 11 gradi alcool. Analisi di laboratorio a fine fermentazione con valutazione anche degli zuccheri residui.

Successivamente crei il liquore di tiraggio con l'aggiunta di zucchero e lieviti.


Il monitoraggio in tutti i casi quando parte la fermentazione va fatto con il mostimetro e non con il rifrattometro.


Ciao Marco

Ciao Marco,
in realtà pensavo di farne un po con la fermentazione bloccata e un po con il liquore di tiraggio.
Purtroppo la vendemmia è andata e il mosto aveva 18 babo e quindi circa 12 gradi alcool.



Ti posso chiedere perchè?
Non misurano entrambi il contenuto di zucchero?
Ciao
Floriano

Non riesci a bloccare la fermentazione, perchè dovresti solfitare molto e microfiltrare. Altrimenti dovresti imbottigliare ad un certo babo, ma gli strumenti che abbiamo a disposizione a casa, hanno una certa variabilità e ad alte gradazioni è molto facile poter leggere un babo piuttosto che un altro. E' molto meglio far terminare la fermentazione e provocare la seconda fermentazione in maniera controllata.

Il rifrattometro si basa sulla rifrazione della luce, è stato concepito piu per i succhi d'uva che per i mosti in fermentazione, per prelievi in campo su acidi d'uva, la variabilità dello strumento aumenta con l'aumentare della fermentazione ed è poco preciso. Il mostimetro si basa sulla densità del liquido, anche questo ha una certa variabilità con l'aumentare della fermentazione, ma risulta piu preciso del rifrattomerto per mosti in fermentazione, seppur non così accurato.

Ciao marco

Neanche a basse temperature?

No perchè quando le temperature si rialzano o esse non sono costanti questo rifermenta seppur in maniera minima. Inoltre è stato visto che anche a basse temperature il vino può fermentare. In piu valgono tutte le considerazioni del topic precedenti, non hai una lettura stabile e valida di quello che hai, potenzialmente potresti avere piu zuccheri di quelli che stai leggendo.

Se vuoi evitare i fuochi d'artificio ti consiglio di usare quanto consigliato

Ciao Marco