Grazie del consiglio Marco!
Buona giornata!

Ciao a tutti! Sono nuova del forum, anch'io laureanda in architettura, e il mio tema di studio sarà appunto una cantina vinicola. Intanto grazie per i preziosi consigli, già leggendo le pagine precedenti ho risolto parecchi dubbi. Inoltre ho visitato un paio di cantine nella mia zona (provincia di Lecce). Ma ovviamente durante la fase progettuale le incertezze non mancano, anzi son sempre di più, e spero di risolverle col vostro aiuto.
In particolare io dovrò progettare la cantina vera e propria ed annesso un wine center (del Negroamaro) con sale degustazioni, punto vendita, sala convegni...
Sono ancora nella prima fase di analisi della zona, e sto buttando giù qualche schema cercando di dare una forma al tutto. Quello che so con certezza è che avrò la bottaia ipogea, e parlando con la mia prof, lei mi consigliava di disporre ad un livello interrato anche i locali per le fasi precedenti di vinificazione e stoccaggio. Rispetto alla superficie ho un dislivello di 6 metri circa, quindi avevo pensato di posizionare la tramoggia per il convogliamento delle uve a meno 2,5 metri, considerando l'altezza reale di qualche esempio cercato in rete. Il dubbio è: la macchina pigia-diraspatrice e le presse si troveranno sullo stesso piano? o mi conviene scendere di qualche metro, magari per privilegiare un procedimento a cascata?
La zona dell' imbottigliamento, invece, volevo posizionarla in superficie per facilitare lo stoccaggio del vino.
Inoltre ho un altro dubbio sulla pressa: ne basta una o almeno due, da utilizzare separatamente per la vinificazione in bianco e in rosso?
Spero di essere stata chiara, e intanto ringrazio in anticipo chi risponderà!
Buona serata!

Ti posso dire com'è posizionato il tutto nella nostra cantina sociale.
I carri arrivano e scaricano su una vasca che ha il parapetto di un metro ed è fonda almeno un metro e mezzo. Noi abbiamo 4 vasche perchè raccogliamo diverse varietà in un giorno (parliamo di 250 mila quintali di uva da raccogliere in 28 giorni lavorativi e di 18 varietà).
Ogni vasca ha collegata una pigiadiraspatrice, mezzo metro al disotto (2 mt sotto il livello della strada). I raspi vengono convogliati in superficie mentre il mosto e le vinacce vanno o alle vasche di fermentazione (rossi) o alle presse (bianchi). Abbiamo 3 presse che sono un po' più basse della diraspatrice. Da queste si torna ad altre vasche.
Dalle vasche di fermentazione del rosso si può tornare alle presse per la torchiatura.
Dalle presse le vinacce vengono convogliate in esterna.
Tutte le vasche sono collegate tra loro e il mosto passa da un all'latra attraverso tubi controllati da due pompe.
L'imbottigliamento è a livello stradale per comodità. Le vasche sono o interne o esterne a seconda se siano di fermentazione o di stocaggio e affinamento. Altre sono all'interno del punto vendita per la vendita dello sfuso.

Benvenuta sul forum
la diraspapigiatrice va posizionata subito sotto la tramoggia di scarico (il processo di ammostatura è sicuramente a cascata). Sotto la diraspapigiatrice c'è la pompa che spedisce il pigiato in pressa o in vasca, a secondo di quale sia la sua lavorazione.
Per quanto riguarda la pressa..dipende. Se vuoi evitare sovrapposizione di lavori è meglio averne due.
La cosa migliore inoltre sarebbe quella di avere due linee di pigiatura. Due tramoggie di scarico, due diraspapigiatrici, due pompe per il pigiato. In questo modo hai una maggiore flessibilità di lavorazione: ad esempio raccogliere uva bianca e uva rossa lo stesso giorno. Allo stesso modo se hai un problema con una linea nel periodo vendemmiale, puoi ricadere senza troppi intoppi sulla seconda.

Ciao Marco

Grazie a tutti per i consigli e la disponibilità!
Buona serata!

Ciao ragazzi! Sono ritornata..i dubbi aumentano e l'ansia pure eheh
cmq ho fatto un pò di calcoli in base ai terreni vitinizzati (18 negroamaro e 7 malvasia) e ho un valore approssimativo di 2360 q , che dovrebbero corrispondere a 1652 hL di vino.
Ma mi chiedevo:
mediamente qual è il quantitativo di uva conferita al giorno? Sicuramente non ci saranno delle regole prefissate, ma è per avere un valore di riferimento.
Poi, come mi avete consigliato nel post precedente, pensavo di metterci 2 tramogge (dovrebbero essere di circa 70-100 q), 2 diraspa-pigiatrici, e 2 presse (con capacità di 7500-11000 kg). Spero possano bastare A proposito, ho letto in qualche articolo che per la vinificazione in rosso, la macerazione avviene in queste..è davvero così? Quindi non considero i fermentini? scusate sono davvero confusa..
Mentre per il calcolo dei vinificatori, dovendo considerare una maggiorazione del 30%, ho fatto un rapido calcolo e ho ottenuto 8 serbatoi da 200hl, 4 da 150 hl, 2 da 200, totale 2800 hl di vino (mi son tenuta larga).
Per l'invecchiamento invece ho previso 1000 barrique da 225l e 20 fusti da 500l.
E' un dimensionamento di massima, per questo da inesperta mi affido a voi!
Intanto ringrazio tutti per la pazienza e gli ottimi consigli.
Ciao
Marina

L'uva conferita in un giorno può variare di molto. Noi con 4 vasche siamo riusciti a raccogliere 11,000 quintali dalle 7 di mattina all'una di notte. La vasca contiene tranquillamente 300 quintali e li svuota nella diraspatrice in 15 minuti.
La macerazione avviene nelle vasche o nei serbatoi. Ricordati che il 20% minimo dei serbatoi deve sempre rimanere vuoto per avere la possibilità di fare i travasi.

1.la raccolta media di una cantina è molto variabile..mediamente dai 600q.li ai 5.000. Ma questi numeri sono come quelli che ti giochi al superenalotyo per intenderci
2.escludi la vinificazione in rosso in pressa, ma solo nei fermentini
3. Per gli altri conti ci sentiamo domani.

Notte, marco

Vi ringrazio per le risposte tempestive..sempre precisi e disponibili!
Buona giornata!
Marina

Tieniti anche 4 o 5 vasche da 50hL possono esserti comodo per gli eventuali residui (feccia), colmatura delle barrique, ecc..

Il numero di tini in legno (comprese le barrique) mi sembra eccessivo, sia perché mediamente si affina dal 15 al 30% del vino in barrique, sia per la grandezza effettiva dell azienda.

Ciao Marco