Salve a tutti. Mi presento. Anche io sono un laureando a cui è stato assegnato il tema della cantina vinicola. Studio architettura e non mi era mai capitato prima di interessarmi alla produzione del vino (sebbene già lo bevessi volentieri ahuahuahau). Ho letto abbastanza attentamente le 6 pagine di questo topic ma purtroppo ancora mi restano interrogativi che spero qualcuno di voi sia in grado e disponibile a togliermi. Anzi sicuramente è così dal momento che si tratta di quesiti veramente banali, dell'a b c della produzione vinicola ma, come vi ho anticipato, sono un perfetto analfabeta in materia
Allora: una cantina quanti mesi lavora all'anno??? Voglio dire, la vendemmia e la successiva produzione si fa più o meno verso questo periodo no? (ottobre) e quanto dura? un paio di mesi di lavorazione dopodichè il "nettare degli dei" va solo conservato in bottaia? Insomma io su vari siti e anche in questo forum ho letto quali sono le fasi (peso, pigiatura, macerazione, fermentazione bla bla bla) però da nessuna parte ho letto i tempi di ognuna di queste fasi. Capisco che magari possano variare da cantina a cantina, ma insomma io non ne ho proprio idea di quanto duri la pigiatura, il diraspamento.... si parla di ore? giorni? durante i quali questi macchinari sono in funzione? Ho capito che probabilmente la cantina resta attiva tutto l'anno, per imbottigliare, pulire, fare manutenzione, coltivare i vigneti... ma vorrei che qualche anima pia mi riassumesse le fasi della produzione del vino dalla vendemmia alla conservazione in bottaia ma specificando la durata di ogni processo!
Altro interrogativo, credo banale (probabilmente non trovo scritta la risposta da nessuna parte proprio per quanto questa sia banale) se la mia cantina deve produrre 200.000 bottiglie l'anno, anzi semplifichiamo dicendo 150.000 litri di vino l'anno, la cantina deve disporre di vasche, pigiatrici, vasche di macerazione e fermentazione in acciaio tali da lavorare CONTEMPORANEAMENTE questi 150.000 litri?!? ...vi prego sono serio, non ridete Voglio dire: se la capienza di una vasca di fermentazione (quelle tipo silos, cilindriche d'acciaio) è di 5.000 litri (dico per dire, non so in media la capienza effettiva, è un esempio) ho bisogno di 30 di queste vasche per produrre 150.000 litri? oppure posso averne anche 15 e produrre prima 75.000 litri poi stiparli nella bottaia e procedere con gli altri 75.000 litri??????? L'uva che si raccoglie ad ottobre deve (come immagino) esser lavorata subito? è per questo che bisogna lavorare "contemporaneamente" i 150.000 litri che la cantina dovrà produrre?
Non ho neanche il coraggio di rileggere il delirio che ho scritto ma spero che qualcuno di voi riesca a capirmi e possa fugare i miei dubbi!

Il periodo vendemmiale oscilla da agosto a dicembre, dipende molto dalla tipologia di vino e dalla zona di produzione. Nel periodo vendemmiale le fasi primarie sono peso, pigiatura e diraspatura ed eventuale pressatura. Le fasi di lavorazione sono immediate..sono le quantità che allungano di molto il periodo della vendemmia anche un mese e mezzo. La quantità che entra in cantina in un giorno è variabile a seconda se hai diversi conferitori, se l'uva è raccolta a macchina e così via. Generalmente le macchine impiegate in un'azienda vitivinicola devono essere dimensionate in base alle esigenze aziendali. Si suppone che i 150.000 litri di vino, siano provenienti da uve diverse, cioè da differenti tipologie di varietà perciò che avranno una maturazione diversa e quindi un loro ben preciso periodo di raccolta e di vendemmia, per cui l'uva che entrerà il primo giorno sarà lavorata prima rispetto a quella dell'ultima. La grandezza dei silos deve essere dimensionata in base alla quantità prodotta nell'anno e ricevuta giornalmente. Ad esempio se ricevi 600q.li di uva bianca al giorno (considerando una resa del 70%) avrai 420hL di mosto bianco, perciò conviene avere vasche in acciaio da 450 o 500 hL oppure 2 da 250 e così via. Tra l'altro i silos da mettere in un'azienda vitivinicola devono essere sopradimensionati rispetto alla quantità raccolta sia per i travasi e le lavorazioni successive, ma anche per il fatto che le vasche prima della fermentazione piuoi riempirle fino a circa l'80% della sua capienza, perchè l'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione può portare ad una fuoriuscita di prodotto dalla vasca.

Un consiglio spassionato è quello di andare a visitare un paio di cantine enologiche della tua zona. In questo periodo se sei fortunato vedi anche la vendemmia

Ciao Marco

Ciao Marco. Ti ringrazio per la risposta repentina e chiara. La questione in parte mi è più chiara, però se ti è possibile, quando hai tempo e voglia, potresti riassumermi la tempistica della lavorazione dell'uva? O almeno darmi un'idea approssimativa?
Mi hai spiegato che la quantità che entra in cantina è variabile, beh la "mia" cantina non dispone di vigneti essendo una cantina sociale e si stima l'arrivo di 250.000 kg di frutta all'anno che potrebbe arrivare anche nella stessa settimana, provenendo da diversi vigneti e aziende... no? devo quindi immaginare vasche per la lavorazione in quantità da poter lavorare questi kg di frutta contemporaneamente?
Io sono campano e ho già prenotata una visita la settimana prossima ai feudi di san gregorio (probabile che tu li conosca)
Grazie della pazienza, buona serata

ciao, io non sono un esperto, quindi prendi la mia risposta per quello che vale. ho sentito dire che le cantine sociali ti dicono quando raccogliere...Lo zucchero, l'acidità, e tutti quei bei parametri (che poi i ns amici enologi correggono in cantina) sono solo uno dei valori che vengono presi in considerazione....se tutti i loro soci confluissero il prodotto nel medesimo gg la cantina dovrebbe essere in grado di gestire il picco in un gg e non fare nulla nell'altro. sarebbe sovradimensionata in maniera esagerata in tutte le operazioni che poi si verrebbero a sovrapporre (quindi i costi schizzerebbero alle stelle). è anche difficile pensare che le uve maturino tutte nello stesso periodo. basta essere sul fondo valle (dove batte meno il sole) e si ha già un grado di maturazione inferiore.io farei attenzione a questo punto, per me ti costa un occhio della testa se la gestisci così. ripeto non sono un esperto e potrei anche averti detto un'idiozia

ne approfitto per chiedere una cosa a chi ne sa. ma le botti dove fermenta il rosso sulle vinacce la follatura come la fanno? sono botti con una specie di coclea centrale o è un'operazione manuale dall'alto stile hobbista? (perchè in questo caso ci vogliono delle vasche e non delle botti che sono a bocca stretta.)

E' molto giusto quello che ha detto Michele85, non puoi sovradimensionare per un solo giorno, ma va dimensionato per la quantità giornaliera che ricevi e questa è molto variabile da cantina a cantina.

@Michele85: le vasche dove fermenta il rosso sono chiamati fermentini (o vinificatori automatici) generalmente sono delle vasche in acciaio inox a cui è allacciata una pompa per il rimontaggio e attraverso un quadro comandi puoi impostare il periodo del rimontaggio. In alcuni casi sono provviste di un'apposita griglia sul fondo vasca, in modo che la frazione liquida puoi pescarla da una valvola posta sul fondo. (per altre domande relative sui fermentini apri un nuovo argomento)

Ciao Marco

Salve ragazzi. scusate se disturbo ancora, ma avrei un altro problemino con la cantina e nello specifico con il "reparto imbottigliamento"! In pratica la mia prima bozza è l'ipotesi di una cantina a cascata che quindi cerca di ottimizzare le risorse lavorando per gravità. Arrivato in bottaia (a questo punto inevitabilmente interrata) come proseguo con l'imbottigliamento? questo reparto deve stare in prossimità della bottaia? Come avviene "concretamente" il travaso dalle botti di affinamento al reparto? Io pensavo all'imbottigliamento in superficie per facilitare al reparto il rifornimento dei "vuoti" e dei cartoni per l'imballaggio nonchè lo stoccaggio per il carico immediato del prodotto finito. Il vino deve quindi risalire fino a su con pompe idrauliche o posso pensare di travasarlo in bottiglie, tapparlo e successivamente (con un montacarichi) mandare queste bottiglie su per etichettarle e confezionarle nei cartoni?
Non so se sono stato chiaro abbastanza da far capire le mie perplessità!
Vi ringrazio

prendi sempre con le molle quello che ti dico, in quanto non so se ci sono delle norme di settore che vogliono divisi i reparti. per la mia logica conviene imbottigliare e poi spostare i bancali di pieni. eviteresti di muovere del vino.

Grazie michele. Gentilissimo!
In effetti credo sia la soluzione più logica. Eviterei di far risalire il liquido fino a su con le pompe. Probabilmente posso lo stesso tenere i magazzini di deposito vuoti e cartoni in superficie e all'occorrenza mandare giù il materiale, imbottigliare e risalire i pallett pieni per stoccarli nel magazzino finale! ...credo... spero...

Tieni presente che tutti i contenitori di acciaio sono collegati tra loro con pompe. Per esempio nella nostra cantina sociale (250.000 quintali di uva l'anno) i mosti e il vino passano di continuo da una cisterna all'altra. Anche perchè dopo aver svinato o filtrato la cisterna cala di quantità, e va tenuta sempre riempita. Pompe e tubi non sono un costo così alto in un impianto, mentre agevolano molte operazioni.

Prima di essere imbottigliato il vino in barrique viene spostato nei serbatoi in acciaio inox e alcune volte vengono anche fatto dei tagli. Io personalmente vorrei avere l'imbottigliamento e il magazzino sopra..la barricaia dove è possibile..basta coimbentarla bene.
Meglio muovere del vino con una pompa, che dei bancali con cartoni, tappi, bottiglie, ecc...

Ciao Marco