progetto di una cantina per una tesi

La zona per l'affinamento può essere separata, ma se non hai spazio puoi mettere es delle botti di legno nello stesso ambiente dove risiedono i serbatoi per la fermentazione

se ci spieghi meglio cosa avevi in mente proviamo a chiarirti le idee.

ciao!

cerco di spiegarmi meglio, io non riesco a capire come funziona il passaggio succesivo alla fermentazione, nel senso è neccessario spostare in altri silios il risultato della fermentazione o si possono inserire direttamente nelle botti a invecchiare?

Ciao a tutti ! anche io devo fare un porgetto per un centro enologico e sto cercando di reperire più materiale possibile, ma tante cose ancora mi sono all'oscuro, se mi poteste aiutare ve ne sarei infinamente grata
1) come faccio a calcolarmi una produzione media annua per il centro enologico? ci sono delle leggi che devono garantire un minimo e un massimo di produzione ?
2) ho difficoltà soprattutto nel dimensionamento degli spazi destinati al processo di vinificazione,che immagino dipenderanno anche dal quantitativo di produzione medio annuo dell' azienda, quindi tutte le aree che riguardano la parte pubblica( legate alla ricettività e a tutti gli aspetti connessi alla produzione del prodotto ) e quelle incvece più strettamente produttive ( aree esterne per ricevimento materie prime,spazi per la vinificazione, spazi per l'elaborazione, il trattamento e la conservazione e l'affinamento del prodotto finito e aree di supporto ) per questi spazi esistono delle dimensioni standard?
3) sempre per il dimensionamento avrei bisogno dei file con i blocchi dwg dei vari vasi vinari, botti,fermentini etc..

vi pregoo aiutatemi ve ne sarò infinitamente riconoscente !!!
grazieee

Ciao,

dipende se il prodotto che vuoi realizzare deve rientrare in un disciplinare di produzione. Perchè in quel caso, molto probabilmente sono impostati i limiti quantitativi.
I disciplinari di produzioni sono reperibili sul web; ne allego due per farti rendere conto:
FRASCATI DOC
http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=1&ved=0CBsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.lazionauta.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2010%2F06%2FFrascati-DOC.pdf&rct=j&q=disciplinare%20di%20produzione%20frascati&ei=kpFCTZvSM5DBswac95C1Dg&usg=AFQjCNE2_GcqWXDmh_VqP4bvBIHCTm1Szw&cad=rja
CESANESE DEL PIGLIO DOCG
http://www.google.it/url?sa=t&source=web&cd=3&ved=0CCoQFjAC&url=http%3A%2F%2Fwww.lazionauta.it%2Fwp-content%2Fuploads%2F2010%2F06%2FCesanese-del-Piglio-DOCG.pdf&rct=j&q=disciplinare%20di%20produzione%20cesanese%20del%20piglio&ei=5ZFCTcW_K4HssgaepOGdDg&usg=AFQjCNGk_BoRP4gf6NB__1eS4eIzjcgkFQ&cad=rja
Da questo momento mi riferirò solo a valori medi, pertanto se hai bisogno di specifiche particolari, ti prego di essere più precisa nel prossimo commento
Tieni presente che un vigneto di media età in zona vocata[ecc..ecc..ci sarebbe moltissimo da dire..]riesce a produrre tra gli 80-100q/ha. Il processo di trasformazione da uva a vino, solitamente ha una resa media del 70%.

Il dimensionamento come hai ben detto dipende molto dalla capienza di prodotto che deve entrare. Se non hai limiti di dimensionamento è comunque preferibile rimanere con spazi larghi, sia per una possibile ampliazione del loco, sia per muoversi meglio all'interno dei locali. Le aree di lavorazione esterne, ti consiglio di farle sempre sotto tettoia, nel caso nel corso della giornata iniziasse a piovere ti ritroveresti con dell'uva notevolmente annacquata.

In linea di massima per la realizzazione del progetto ti conviene partire dall'inizio (e non come al solito si tende a fare dalla fine ). Inizia ad immaginarti una tua azienda con un certo numero di ettari, poi sapendo che produci mediamente dagli 80-100q/ha ti fai il calcolo dell'uva che entra.

Ah prima di buttare giù qualcosa sul progetto, ti consiglio, di andarti a vedere una linea di vinificazione in bianco e una in rosso, almeno per sapere quale macchine enologiche vuoi utilizzare. Moltooo ridotto all'osso, ti riporto un processo tipo e anche opinabile (visto che è in funzione come ho detto di molti parametri) [mi scuso preventivamente con chi leggerà quanto riportato di seguito e di eventuali dimenticanze ):
Bianco:
Uva --> Pigidiraspatura --> Pressatura --> Mosto (possibilità di separare il mosto fiore dal torchiato) --> Decantazione statica (può essere fatta con il freddo o con chiarificanti) --> 1°Travaso --> Inizio fermentazione (attivanti+lieviti) --> Completamento fermentazione --> 2°Travaso (con filtrazione) --> affinamento in acciaio --> stabilizzazione a freddo o con elettrodialisi --> microfiltrazione e imbottigliamento
Rosso:
Uva --> Pigidiraspatura --> Mosto con bucce (Macerazione, dissoluzione dei composti nel mosto) --> Fermentazione in atto con lieviti e attivanti (durata del processo di macerazione da 1 a 4 settimane circa) (vengono fatti delestage e rimontaggi) --> Pressatura --> 1°Travaso (con filtrazione) --> affinamento in acciaio/legno (solitamente se fai un affinamento in legno, si tende a mettere un quantitativo max del 30% del prodotto finale) --> stabilizzazione --> eventuale completamento di affinamento in acciaio --> stabilizzazione a freddo o con elettrodialisi --> microfiltrazione e imbottigliamento

Una volta che ti sei fatta il calcolo dei litri, sai perlomeno in linea di massima la capienza che deve ospitare la cantina. Per il dimensionamento dei vinificatori ti linko questo sito dove vendono l'usato e sono riportate solitamente le dimensioni ( http://www.azinox.com/usatoaz.htmf ). In alternativa ti consiglio di cercare su internet dei siti dove però devi richiedere tramite email questi dettagli tecnici.

Per le dimensioni delle macchine enologiche, ti consiglio di vedere alcuni siti specifici dove sono riportate le schede tecniche con le relative grandezze. Io te ne riporto alcuni:

http://www.cepitaly.com/

http://www.spadoni.it/


Ciao e buon lavoro,

se hai bisogno di qualcosaltro scrivi qui sotto.

Marco

Grazieee mille Marco sei stato davvero molto dettagliato e veloce nel rispondermi !!! sicuramente il tutto mi sarà utilissimo corro subito a visitare i diversi link che mi hai carinamente inviato...se dovessi avere ancora bisogno di aiuto allora non esiterò a chiedere, visto la tua esplicita disponibilità
buona giornata e ancora grazie infinite !

Ciao,
io dovrei allestire uno spazio di quasi 500 metri quadri con possibiità di soppalcatura.
noi vorremmo usarlo come azienda vinicola però date le piccole dimensioni e l'impossibilità di avere vigneti all'esterno, stavamo pensando di usarlo come solo conservazione dei vini e spazi di degustazioni o seminari vari sul vino.
nella non conoscenza però dell'argomento, ci stiamo chiedendo se cmq è possibile che si possa avere i macchinari post produzione separati da quelli di ricezione lavorazione etc.

aspetto la vostra risposta, grazie

Ciao slev,

l'idea non è male

Nel tuo caso, compreresti vino (non uva, ne mosto) e seguiresti solo i processi legati all'affinamento e l'imbottigliamento, giusto?!

In quel caso, i macchinari che ti servono sicuramente sono un filtro a cartoni/housing, una pompa, una linea di imbottigliamento e i vari contenitori in acciaio inox/barrique per lo stoccaggio dei prodotti.
(La linea di imbottigliamento puoi non acquistarla, esistono delle aziende che imbottigliano per conto terzi, ad un prezzo accettabile. E' opportuno che valuti attentamente se conviene comprarla o meno).


Non capisco se la tua idea è a livello hobbistico, oppure strettamente commerciale.

Nel secondo caso, devi avere i registri di cantina, il locale a norma, con la ripartizione dei vari locali, ecc..


Se ti servono altre delucidazioni, chiedi pure.

Un saluto

Marco

salve a tutti
anche io quest'anno mi trovo nella situazione di dover progettare una cantina vinicola per il laboratorio di composizione....per caso ho trovato questa discussione e volevo chiedere gentilmente se si potessero avere i file dwg che tina ha allegato
nel caso di risposta positiva allego la mia e-mail tagriel88@hotmail.it
...mi scuso per l'enorme disturbo!

Ciao, ti consiglio di inviare un messaggio privato alla diretta interessata.

Se hai qualche domanda specifica, puoi scrivere qui sotto.

Marco

Salve, ho letto nel forum molte notizie interessanti, tanto che mi sono appassionato a questo argomento e l'ho proposto al mio pro per come Titolo di tesi.
Spero di riuscire in modo adeguato nel compito. Ho visto che altri sono interessati a questo tema spero che mi possiate dare qualche dritta... Per ora sono all'inizio, ho iniziato a prendere appuntamenti con le cantine della mia zona.