progetto di una cantina per una tesi

Ciao Chiara,

Il trasferimento avviene tramite ausilio di pompe enologiche adatte per il trasferimento, le aziende migliori hanno dei sistemi di tubazione fissa in acciaio inox per la maggior parte del trasferimento, per poi collegare i tubi flessibili in pvc alla fine. Questo consente di impostare la linea di trasferimento in tempi relativamente brevi. Le aziende con meno possibilità economiche creano sistemi di tubazione provvisoria per tutto il processo, questo allunga i tempi di lavorazione. Questi sistemi vengono impostati in maniera giornaliera a seconda della lavorazione.
In alcuni casi si sfrutta anche la gravità, cioè una parte del processo, soprattutto quella legata al ricevimento e alla fermentazione sono al piano terra per poi avere la parte di stoccaggio e affinamento nei piani più bassi, così che il vino possa essere trasferito tramite gravità, sempre tramite l'ausilio di tubi (in questo caso pompe enologiche non sono necessarie).
Se utilizzi due piani la coibentazione di questi locali è migliore trovandosi sottoterra o piani più bassi risparmiando a livello energetico.
I locali di fermentazione devono essere dotati di una buona circolazione d'aria al fine di ridurre i rischi di eccesso di anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, alcune delle aziende utilizzano dei processi di areazione forzata per migliorare la circolazione dell'aria.

I locali non devono essere necessariamente adiacenti, tuttavia, vuoi cercare di ridurre le movimentazioni nei processi di cantina, per
1. praticabilità
2. qualità del prodotto
3. tempi di produzione

Ad esempio se prevedi un locale d'imbottigliamento, devi avere una parte legata allo stoccaggio delle bottiglie vuote, etichette, capsule vicino ad essa, devi prevedere gli spostamenti con il muletto e non vuoi andare necessariamente ad interferire con i locali di produzione durante la vendemmia. Preferibilmente in questo caso vuoi tutto al piano terra. Inoltre, deve essere praticabile e accessibile per scaricare le materie prima, ma anche per caricare i camion per le spedizioni


Immagino hai gia letto questa discussione

industria-enologica-f38/progetto-di-una-cantina-per-una-tesi-t5519.html

Consiglio di visitare un paio di aziende enologiche per avere un'idea di come esse siano state organizzate.

Ciao Marco

Buongiorno Marco,
ti ringrazio tanto per la risposta.

Ho già iniziato a progettare la cantina ed avendo letto discussioni similii su questo forum, per quanto riguarda il funzionamento per gravità, forse sbagliando, io ho capito che tale funzionamento è da impostare tra l'ambiente predisposto al ricevimento in tramoggia e l'ambiente dedicato alla fermentazione.

Perciò, ho impostato il ricevimento ad una quota superiore rispetto all'ambiente dedicato alla fermentazione che ho posto invece ad una quota inferiore. E poi, alla stessa quota della fermentazione ho tutti gli altri ambienti di invecchiamento - affinamento - imbottigliamento.

Così è sbagliata l'impostazione??

Grazie ancora.

No non è sbagliata, ma l'uso di gravità può continuare nel processo produttivo, ad esempio il locale di affinamento in botte può essere ad un livello inferiore e utilizzare la gravità per trasferire il vino dai livelli superiori. Personalmente, preferisco avere tutto ad un unico livello come hai impostato, è più pratico a livello logistico.

Ciao MArco

Grazie davvero Marco. Nel caso avessi altri dubbi, ti disturberò ancora.

Chiara

Buongiorno Marco,
ho ancora un paio di domande.
Innanzitutto volevo chiedere se è possibile collocare le botti in un ambiente non sotterraneo e che addirittura potrebbe avere delle parti trasparenti, ossia con degli infissi seppur fissi.

E po, la seconda domanda riguarda le dimensioni delle botti in legno, quindi sia le dimensioni geometriche e sia ciò che riguarda la capacità in hl di ognuna.

Ringrazio ancora per la disponibilità.

Buona giornata,
Chiara

Ciao Chiara,

Tutto è possibile, ma alcuni accorgimenti sono necessari:

- gli infissi trasparenti devono avere isolamento termico e la parte esterna deve avere un trattamento oscurante per limitare la luce diretta, in alternativa devi avere delle persiane- sistema di copertura

- la maggior parte delle botti in legno hanno delle dimensioni standard (225L barrique, 500L puncheon) e altre hanno dimensione variabile. La dimensione scelta essenzialmente dipende dal tipo di vino che vuoi ottenere e da quando esso deve essere commercializzato. Più piccola è la dimensione, più la superificie del legno con il volume del vino è alta, perciò l'estrazione di sostanze aromatiche,polifenoliche e le interazioni fisico-chimico-microbiologiche con il vino sono più veloci a parità di tempo. Allo stesso modo, le botti più grandi tendono ad interagire più lentamente con il vino e i vini tendono ad integrarsi meglio nel corso del tempo. Il tipo di stagionatura, tostatura da ogni cooperage determinano le proprietà uniche della botte. La maggior parte del legno scelto proviene dalle foreste francesi e dalle foreste americane, le proprietà sono completamente differenti . Molte aziende finiscono per avere un mix di barriques-puncheons ecc.. proveniente da diversi cooperage, perchè il legno proviente da foreste diverse - trattamenti che incide intrinsicamente sulla proprietà di ogni singola botte. Una buona azienda che prevede nei vini affinamento in legno ha generalmente una buona variazione di esse (soprattutto cooperages, piuttosto che di dimensione) per avere una migliore diversificazione e scelta dei blends finali. E' un concetto molto ampio e non esaustivo ci sono diverse opinioni in merito. Per la dimensione geometrica, vedi su internet, ci sono diversi modelli.

Ciao Marco

Grazie mille per le risposte sempre molto esaustive.

Un'altra domanda, leggendo le undici pagine della discussione "progetto di una cantina per una tesi" mi è sembrato di capire che non tutto il vino che ha terminato la vinificazione nei fermentini viene poi fatto invecchiare nelle botti di legno. Chiedo questo perché dovrei calcolare quante botti mi servono di preciso.

Buona giornata, Chiara

Dipende molto dalla tipologia di vino che vuoi fare, ci sono dei vini di pronta beva che ad esempio non toccano neanche l'affinamento in legno, ma vengono lavorati solamenti in serbatoi di acciaio inox, e altre aziende che utilizzano una percentuale variabile, che solitamente parte dal 30% a salire e questo per due motivi principali

- vuoi avere un vino equilibrato che solitamente non necessariamente esalta solo le caratteristiche del legno utilizzato (per questo molte aziende utilizzano botti di secondo e terzo uso, cioè utilizzate negli anni precedenti)

- vuoi ridurre i costi di produzione (botti di legno hanno dei costi più elevati dei serbatoi in acciaio a parità di dimensione)

Ciao Marco

Il vino che ho pensato di produrre è il Montepulciano d'Abruzzo. Ho letto il disciplinare e c'è un minimo di invecchiamento in botte di legno (1 anno) ed un minimo di affinamento in bottiglia (2 mesi).

Ho calcolato il quantitativo di botti che mi servono sul totale del vino fermentatato, mi viene perciò un numero molto grande di botti che devo avere. Vorrei sapere quanta percentuale di vino fermentato devo invece considerare per avere un numero più ragionevole di botti in legno.

Chiara

Ciao Chiara, nel disciplinare del montepulciano d'abruzzo generico non ce nessuna menzione relativa all'affinamento in legno, o meglio c'è se vuoi fregiarti della nomenclatura ''riserva'' in etichetta

Riporto di seguito da disciplinare alcune informazioni

''- Invecchiamento.
Il vino “Montepulciano d'Abruzzo” che si fregia della menzione “riserva”, deve essere sottoposto
ad un periodo di invecchiamento non inferiore a due anni, di cui almeno nove mesi in recipienti di
legno, all'interno della zona di produzione delimitata nell'art. 3. Il periodo di invecchiamento
decorre dal 1° novembre dell'annata di produzione delle uve. ''

Link: http://catalogoviti.politicheagricole.i ... dsc&q=2200

Se produci in una sottozona, non necessariamente devi menzionarla in etichetta, solo se la menzioni, allora devi seguire il suddetto e più restrittivo disciplinare.

Perciò nella tua azienda puoi fare un vino
Montepulciano DOC (non obbligatorio affinamento in legno)
Montepulciano DOC riserva (obbligatorio affinamento in legno, con almeno 9 mesi in legno e almeno 2 anni complessivi di affinamento prima della commercializzazione)
Montepulciano DOC con sottozona Terre Dei Vestini (provvisto che ti trovi nella specifica sottozona, segui il disciplinare includendo obbligatoriamente invecchiamento di 18 mesi con almeno 9 in recipienti in legno)

Chiarificato questo aspetto, aggiungo anche che non è menzionata la % di affinamento in legno che il vino finale deve avere (se il 100% o il 30%). Questo può essere di argomento giuridico e credo che puoi avere chiarimenti da
a) cantine che lavorano in quella zona e che ci sono già passate
b) dal MIPAAF

Ciao Marco