progetto di una cantina per una tesi

Salve a tutti! sono nuova ed ho un disperato bisogno del vostro aiuto! Per la mia tesi in Restauro/Progettazione sto lavorando alla realizzazione di un'azienda vinicola in Somma Vesuviana. Il vino prodotto è quello tipico della nostra zona ovvero la Catalanesca. Il vigneto a disposizione è circa 10 ettari e dal regolamento si legge:

La produzione massima di uva ad ettaro minimo è il seguente:Produzione uva t/ha 10
4. Resa uva/vino e vino/ha: la resa massima dell'uva in vino sono le seguenti: Catalanesca del Monte Somma bianco 70

Se ho capito bene, facendo qualche piccolo calcolo, la resa annua di vino dovrebbe essere di circa 700 HL o sbaglio???
Se sbaglio come si calcola?
inoltre una volta calcolato la resa di vino annua come calcolo quanti silos mi servono per la fermentazione??
Vi prego aiutatemi! Grazie a tutti

Ci sono un sacco di risposte in queste 13 pagine, prima di tutto leggile . Poi fai delle domande se non trovi delle risposte

Il riferimento credo sia legato alla trasformazione da uva a vino. Ad ipotesi se produci il limite massimo ammesso di 10 tonnellate ad ettaro equivale a dire 100 quintali/ha, perciò la trasformazione in vino DOC o DOCG, a seconda del disciplinare in questione, può non essere maggiore di 70hL; altrimenti viene declassato.

Ciao Marco

Si si ho letto già!Volevo fare un'altra domanda. Il regolamento della Catalanesca prevede all'art. 4 che per i nuovi impianti ed i reimpianti la densità dei ceppi per ettaro non può essere inferiore a 3.300 in coltura specializzata ma come faccio a calcolare quanti ceppi otterrò ad ettaro? Perdonate la banalità delle domande! in questi giorni devo fare visita ad un paio di cantine e non vorrei essere totalmente a digiuno di nozioni

Devi conoscere i sesti d'impianto, cioè la densità tra e sulle file. Se fai un cordone speronato potrebbe essere 2,5 m x 1 m.


10000 mq (1 ha) / 2,5 x 1 = 4000 ceppi


Ciao Marco

ho letto queste 13 pagine e mi sono stati utili,io non devo fare una tesi ma sto studiando l'industria enologica che oltre a studiare i processi di lavorazione che servono a trasformare l'uva in vino,devo studiare anche le caratteristiche strutturali dei locali di una cantina in particolare il locale di fermentazione che nel libro mi porta con il nome di tinaia,locale di invecchiamento(fustaia) e locale di conservazione (bottigliera)
Ad esempio ho letto in giro che i locali di fermentazione devono essere ben arieggiati per il semplice fatto che durante la fermentazione del mosto c'è la liberazione di anedride carbonica,e quindi devono esserci delle finestre,un altro elemento che dovrebbe servire nei pavimenti che devono avere degli scoli per le acque,poi ho letto che se si usano le vasche in cemento per la fermentazione possono rilasciare del calcio,invece se si usano vasche in acciaio possono rilasciare delle sostanze metalliche ecc ecc
quindi mi potete dare delle lucidazioni su ogni locale che caratteristiche ha bisogno:
tipi di pavimento,tipi di pareti,quali contenitori sono adatti in base al tipo di impiego che devono svolgere i contenitori stessi,so che per l'invecchiamento del vino sono preferibili i contenitori in legno rispetto ad altri perché rilasciano sostanze particolari al vino.
temperatura,luce,umidita,io in questo campo so poco ed ho letto poco e niente e sono argomenti per il mio professore importanti quindi quando vado a fare l'esame vorrei essere preparata.

Il tuo libro riporta i nomi dei locali di una cantina enologica utilizzati parecchio tempo fa.

Come hai riportato correttamente, il locale di fermentazione deve essere arieggiato correttamente provvisto di finestre o ventilatori che aiutano il ricircolo dell'aria, eventualmente possono esserci anche dei sensori di ossigeno nei locali interrati ove l'anidride carbonica va a finire spontaneamente.
In tutti i locali di produzione è molto importante avere canaline di scolo e pozzetti ispezionabili, lavorando con un liquido quale è il mosto e il vino è più che normale durante le normali operazioni è possibile che ci sia del liquido a terra che vada convogliato in canaline di scolo, questo anche per tutte le operazioni di sanificazione.

http://www.rayinox.it/media/comuni/cn_01.jpg

La costruzione del solaio e delle fondazioni, in particolare dei locali della lavorazione, devono essere concepite tenendo conto di dover resistere a macchine molto pesanti, perciò il carico di sicurezza deve essere alto. Le pareti devono essere coibentate termicamente, il luogo di una cantina deve essere fresco senza avere sbalzi termici.
I pavimenti devono essere antiscivolo, mentre le pareti generalmente sono in maioliche fino ad metro e mezzo, due metri per una più facile pulizia.

La nuova concezione delle aziende è lavorare prevalentemente in acciaio inox, questi contenitori non rilasciano nessuna sostanza al vino, e sono più facilmente sanitizzabili; anche il legno viene molto utilizzato ma ha proprietà e costi differenti.

Se hai un locale dedicato all'imbottigliamento questo deve essere posto in una posizione facilmente raggiungibile con transpallet, muletti e quant'altro per il caricamento dei pallet su camion. Possibilmente il locale dello stoccaggio del vino preparato deve essere vicino a questo locale.

Per tutte le caratteristiche tecniche probabilmente ogni ASL ha le sue normative regionali.

Ciao Marco

Sono riuscita a superare l'esame e questo grazie anche a voi,grazie grazie infinite

Grazie mille, ci fa molto piacere ricevere un feedback positivo in merito

Buon 2016

Salve, ho letto queste pagine ed ho trovato delle informazioni interessanti, ma credo che avrò bisogno di consultarvi un po' di volte per risolvere i dubbi che mi verranno durante il percorso di tesi.

Sto realizzando una tesi in estimo (branca economica dell'architettura) che mira a realizzare una guida passo passo per la realizzazione di un'azienda vinicola in Uruguay. La guida si concentrerà molto su aspetti economici e burocratici ma avrà dei risvolti anche progettuali.

Al momento sto cercando di capire come dimensionare l'intera azienda. Ho deciso di concentrarmi sull'uva Tannat (la più nota in Uruguay), almeno per iniziare. Dalle mie ricerche mi sembra di capire che in Uruguay non ci siano dei disciplinari di produzione per cui mi sono rivolto all'AOC francese del Madiran (https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000021180161&dateTextevig), zona sud-ovest della Francia in cui si coltiva principalmente il Tannat.
Da qui ho ricavato alcuni dati dimensionali quali:

minimo 4000 piante/ha
minimo 0.8 m tra piante
massimo 2.5 m tra file
massimo 55 ettolitri/ha

Ora, considerando che in Uruguay sono in aumento le grandi aziende vinicole e in diminuzione quelle piccole, pensavo di puntare su qualcosa di medio-grande, quindi un quantitativo di 20-50 ettari di terreno adibito a vitigno (ma magari al momento ipotizziamo 20 ha).
Da alcune ricerche mi sembra di capire che aumentare leggermente la densità delle piante porta ad un aumento della qualità del prodotto (anche se immagino ci sia un limite), per cui pensavo di piantare 5000 piante/ha (il minimo è 4000). Il che vuol dire una produzione massima di 55ettolitri/ha*20ha= 1100ettolitri.
Se tutti questi ragionamenti sono giusti (me lo direte voi spero ) come posso procedere al dimensionamento dei macchinari e di conseguenza degli spazi della cantina?

Grazie a chiunque vorrà partecipare alla discussione.

Buongiorno, mi sono appena iscritta al forum. Sto elaborando una tesi di laurea in ingegneria edile-architettura che prevede la realizzazione di una cantina sociale in provincia di Teramo.
Ho già letto una discussione su un argomento simile. Mi rimangono però ancora dei dubbi.

Innanzitutto volevo chiedere con esattezza come avviene il "trasferimento" del vino dai fermentini alle botti in legno per l'invecchiamento, e di conseguenza se gli ambienti: 1. sala per la fermentazione e 2. ambienti per l'invecchiamento in botte di legno, devono necessariamente essere tra loro adiacenti.

Grazie in anticipo a chiunque mi risponderà.

Chiara