progetto di una cantina per una tesi

ciao, provo a darti qualche informazione pratica con l'intento di semplificarti le cose..

1. Dovendo fissare una dimensione d' azienda "media", sono partita dal regolamento inerente il tipo di vino prodotto :taurasi ; per il vitigno aglianico è fissata una resa max di 100 q/ha. Avendo a disposizione 36 ha e fissando sempre per normativa la resa max dell' uva al 70%, si ricava che la massima capacità produttiva della cantina è di 2500 hl / anno...... è plausibile?

Più che di massima capacità produttiva io parlerei di quantitativo massimo di uve che la cantina riceve dai propri soci e ottiene dai propri vigneti.Si potrebbe obiettare che la cantina può per sua scelta comprare uve da terzi, e anche se ciò non avvenisse, la cantina non sarà completamente piena contemporaneamente. Alla fine della fermnentazione si potrà scegliere per una macerazione breve e passare il vino giovane in serbatoi di stoccaggio. Devi considerare che un serbatoio durante la fermentazione non può essere completamente riempito, ma per i rossi si può arrivare al 70 - 75 % delle capacità totale, questo per lasciare spazio al cappello (le vinacce) che si alzeranno durante il processo di fermentazione appunto. Nei serbatoi di stoccaggio invece i serbatoi sono pieni completamente.

3. Il regolamento prevede un invecchiamento di almeno 3 anni, di cui 1 in legno. La mia domanda è: quando imbottiglio il vino?
a) tutto quanto dopo i 3 anni
b) alla fine del processo di vinificazione una parte (quanto?) viene imbottigliato e fatto invecchiare in bottiglia e l' atra parte viene fatto invecchiare in botti per poi essere imbottigliato dopo 3 anni....
c) ".....non ho capito bene....."

Lo avrai imbottigliato almeno 6 mesi prima dello scadere dei tre anni, questo si chiama affinamento in bottiglia, ma se il disciplinare di produzione non specifica null'altro, puoi anche imbottigliarlo prima o più tardi. Come anche imbottigliarne una parte da mettere sul mercato subito e una parte da tenere dentro per continuare l'invecchiamento
B) il processo diinvecchiamento è acciaio - legno- bottiglia, di solito i disciplinari dicono quanto tempo deve essere lasciato in bottiglia,se cosi non fosse decidi tu
c) io...speriamo che me la cavo

2. Altra domanda: la tramoggia per il convogliamento dell' uva deve essere parzialmente interrata?se sì, come scarica l' uva sul nastro traportatore per la cernita dell' uva? (nel mio "umilissimo" dimensionamento delle macchine enologiche ho previsto una tramoggia di 2,50 x 5,00 m e alta 1,70)

http://www.enonet.it/ questa penso sia anche troppo grande, cmq c'è una buona descrizione.
Allora considera però una cosa, la tramoggia come ti hanno già detto di solito è interrata, questo comporta o che tutta la cantina di lavorazione mosti sia interrata, oppure che ci sia una pompa che spinga il mosto dove si vuole.
Per quanto riguarda la cernita delle uve, di solito non si effettua sul quantitativo totale delle uve, ci sono vari metodi...troppo lunghi da spiegare e anche poco interessanti per il fine che ci interessa in questo caso, cmq potresti dire che nella tua cantina c'è la selezione di 100 ql di uve da destinare alla selezione top per la produzione finale di 9000 bottiglie (100 ql uve = 70 ql di mosto = 65 vino finito = 9200 bottiglie da 0,75), una volta selezionate finiscono in tramoggia e poi in silos.
L'uva sul nastro trasportatore si scarica in cassette, questo avanzando lentamente permette al personale di scartare i grappoli non idonei, metodo lungo e costoso per questo impensabile per grossi quantitativi.
La tramoggia può stare all esterno, basta anche un semplice telone da pochi spicci per comprirla, o al max una tettoia sopra, ma niente di particolare, il nastro per la cernita è un macchinario facilmente trasportabile, lo metti dove vuoi.

Per gli altri quesiti ti faccio una panoramica generale di come funziona generalmentee una cantina.
L'uva entra, i trattori o camion vengono pesati all'entrata ed all'uscita su di una bascola di 8 mt con casotto di pochi mq giusto per la persona addetta, si dirigono in zona prelievo campione mosto, http://www.masellimisure.com/italiano/default.htm
che viene prelevato da questa macchina che lo manda a questo analizzatore che dice in pochi secondi il grado zuccherino
http://www.masellimisure.com/italiano/ di solito il campionatore è posto a livello pavimento, l'analizzatore rialzato, così che il tecnico della cantina possa valutare lo stato sanitario delle uve e destinarle alla lavorazione di alta o bassa qualità.
A questo punto l'uva contenuta neli carrelli e non nelle cassette che nessun produttore si sognerebbe mai di utilizzare visti i prezzi attuali delle uve, viene scaricata in tramoggia, questa la convoglia nella pigia diraspatrice che separa i graspi dalle vinacce, i primi sono scartati, le seconde convogliate da una pompa nel serbatoio di fermentazione.
Le uve in cassette, saranno raccolte in cantina stessa, scaricate sul nastro trasportatore http://www.enonet.it/ quelle non idonee scartate , le altre tramite nastro traportatore inclinato finiranno in pigia diraspatrice e seguiranno il solito processo.
Alla fine della fermnentazione (7-10 gg se non si fà macerazione) si esegue la svinatura, il vino è mandato in serbatoi di stoccaggio e le vinacce alla pressa soffice http://www.enonet.it/" target="_blank (anche una un pò più grande di questa andra bene), calcola che in questo processo perderai un altro 5% di prodotto dovuto alle fecce.
Quando dimensionerai lo stoccaggio considera quindi che i 70 hl iniziali saranno 66 quindi gli spazi diminuiscono, puoi anche pensare che la cantina venda il mosto a fine fermentazione, o si appoggi ad un altra struttura prendendo serbatoi in affitto.

Spero di averti dato notizie utili...un pò di lucidità strada facendo si è persa.. sorry.. ma se alla fine avrai letto tutto senza addormentarti,in cao di ulteriori dubbi chiedi pure .
So long

...si sempre io ma tranquilli...sarò brevissimo

Concordo con Lisa per i cerchi e rettangoli...lo feci anche io qualche anno fà..
Ancor più sulla visita alla prima cantina sociale che hai a disposizione...vedere le cose ti faciliterà il lavoro.

Giorgio ti faccio i miei complimenti, sei stato anche fin troppo conciso, il tuo post non è eccessivamente lungo come credi.
Spiegare un argomento del genere per internet non è affatto facile.

Grazie 1000 sia a Giorgio che a Lisa per i loro consigli e per i link suggeriti.
Per Lisa: grazie per il supporto e per la curiosità, appena sarà pronta la tesi, almeno nel suo lay-out, sarà per me un gran piacere fartela vedere.
Per Giorgio: grazie per lo sforzo fatto nel voler sintetizzare un argomento, quello dell' intero processo della vinificazione, così lungo e complesso.
Sulla dimensione d' azienda, mi sono basata su quella di una cantina che ho visitato lo scorso aprile: "Feudi di San Gregorio", una cantina a mio avviso bellissima e razionalmente concepita da un punto di vista architettonico. Ho fissato un incontro per la prossima settimana in maniera tale da diradare ulteriormente la "nebbia" che ho sull' argomento.
Grazie ancora per il vostro contributo!

x Lisa...allora per fortuna che il pc ad un certo punto mi ha cancellato buona parte del riassunto e per pigrizia ho riscritto accorciando il tutto
x Tina ...di nulla, una cosa sola, per essere più realistica aumenterei un pò la dimensione della cantina in termini di quantitativi di uva lavorati, 4 ettari e più di superficie aziendale per soli 36 ha non è credibile, con quella superficie di ettari ne dovresti avere almeno 250 ,oppure dimensiona tutto in base alle dimensioni di Feudi,attenta a non chiamarla cantina sociale sennò ti buttano in pressa!!
so long

Ciao a tutti, sono ritornata. Facendo un pò di ricerche ho trovato che per i locali destinati all' invecchiamento la temp. interna deve essere di 10° - 11°C per i bianchi e 12-14 °C per i rossi, l' umidità relativa dell' 80-85% e la velocità dell' aria di 1m/s. Per gli spazi destinati alla vinificazione invece: 26 ° C rosso e 20° C bianco. E' corretto? esistono norme specifiche per le condizioni termo-igrometriche nelle cantine?
Grazie.

...si...per i locali atti alla maturazione e invecchiamento dei vini può andar bene, per quanto riguarda il reparto vinificazione tieni presente che i serbatoi in cui avviene la fermentazione sono a temperatura controllata, ovvero posso scaldarli o freddarli a mio piacere, per cui la temperatura della cantina non è detto che sia quella da te indicata, alcune cantine hanno addirittura i silos all' esterno delle zone coperte.

Grazie per la risposta. E per quanto riguarda la questione "normativa" ? grazie.

...sulle normative specifiche non sono molto ferrato...intanto che mi attivo dai uno sguardo a questo...magari qualcosa di utile lo trovi... http://www.viten.net/

L' articolo è molto interessante, soprattutto per quanto riguarda la gestione dei flussi.
Ti ringrazio!