Salve,
sono nuovo del forum, ho un vigneto a Lambrusco di Sorbara e trebbiano ad uso familiare nella bassa modenese e vorrei chiedere consiglio..
Ho sempre fatto la prima fermentazione a settembre in bianco, aggiungendo lieviti selezionati Lalvin-R2 ad un mosto abbastanza acido (preferisco vendemmiare presto). in 7-8giorni il residuo va vicino allo 0 e termina tutto correttamente. Nel periodo invernale faccio un paio di travasi e poi a febbraio-marzo aggiungo circa 1 kg/quintale di zucchero e procedo all'imbottigliamento, Dopo 15-20 gg. per le bottiglie tenute in casa, e 2-3 mesi per quelle in cantina il vino ha sempre spumato. Non ho mai utilizzato solfiti
Da alcuni anni a questa parte invece ho dovuto aggiungere sempre i lieviti anche prima dell'imbottigliamento in quanto quelli inoculati a settembre erano fiacchi e non riuscivano a fare la fermentazione in bottiglia.. Sarei curioso di conoscere il vostro punto di vista, in quanto non riesco a trovare un motivo al fatto che da alcuni anni i lieviti abbiano una vitalità così limitata nel tempo. Ho provato anche a cambiare marca ma nulla...
Inoltre lo scorso anno ho avuto un problema di spuma anche dopo aver inoculato 10gr/hl di lievito (Lalvin R2) prima di imbottigliare.. Mi spiego meglio.. Revitalizzati i lieviti in 10 parti di acqua, li ho adattati alla temperatura, un pò per volta aggiungendo vino e zucchero man mano, per non avere problemi con lo shock termico, in quanto il vino è spesso attorno ai 6-7 gradi in cantina..
Dallo stesso piede di riattivazione, aggiungo i livieti e zucchero al trebbiano 10.5/Alcol, stessa cosa per il lambrusco 11.5/Alcol. Il trebbiano ha fatto una bella spuma, il lambrusco nulla..
Non riesco a spiegarmelo..
Grazie a chi mi darà qualche spunto...

Mi pare fai tutto bene, tra l'altro quei lieviti lì (sono andato a vedere la scheda) sono tolleranti fino a 15 gradi quindi non ci dovrebbero essere problemi.
Pensavo appunto ad un problema di gradazione elevata ma da quello che indichi lo escludo.
Una cosa che mi viene in mente è se hai fatto qualche trattamento sul lambrusco poco prima della vendemmia che ha portato qualche residuo troppo alto sulle uve e inibisce il lavoro degli lieviti, però anche lì, se la prima fermentazione avviene correttamente lo escludo.
Usi metabisolfito? Gli lieviti li compri ogni anno o hai usato buste degli anni prima?

Grazie per la risposta...!!
Non uso solfiti, vendemmiando a inizio settembre, riesco ad avere acidità alta che conserva bene il vino senza aggiungere solfiti.. Vigneto trattato solo a rame e zolfo e ultimo trattamento a fine luglio..
Gli lieviti li compro nuovi ogni anno e se li conservo per qualche mese, li tengo sottovuoto in ambiente buio e fresco..

Non saprei cosa dirti, è un bel mistero.
Probabilmente proverei per prima cosa a cambiare gli lieviti, prendendo sempre un ceppo bayanus, e poi magari ad utilizzare gli alimenti per gli lieviti oltre all'aggiunta di zucchero, se non li hai usati, che magari aiutano anche quelli.
Se hai la possibilità il prossimo anno fai fare le analisi al vino, magari si scopre qualcosa in più

Ok, grazie per i consigli!!