Ciao a tutti,
sto vendemmiando in questo periodo.
sono già 2 anni che mi capita una fermentazione velocissima.
Pigio con la diraspatrice, metto il mosto dentro ai tini di inox e per fer partire la fermentazione aggiungo metà della dose consigliata di lievito.
non metto attivanti ne metabisolfito.
Ecco il PROBLEMA.
la fermentazione parte velocissima,
le temperature del mosto arrivano a 40°
in 3 giorni mi bruciano tutto lo zucchero presente e arriva a zero gradi Babo.

il primo anno che ho usato i tini di inox non ho messo il lievito e dopo 7 giorni la fermentazione non era ancora partita.

come faccio a farla andare più lentamente?
provo a mettere 1/4 della dose richiesta?

Non riesci ad agire sulla temperatura del mosto o del locale cantina?

Ciao,
io non l'ho mai usato ma ho visto usare questo metodo:
si inseriscono nel fermentino delle bottiglie di acqua ghiacciata, che raffreddano il tutto e avendo cura di cambiarle ogni giorno, e si praticano delle follature o dei rimontaggi.
ovviamente regolati con la quantità, per non abbassare troppo la temperatura.

ciao

Alcuni ceppi di lievito fermentano in maniera quasi esplosiva. Metterne 1/4 non cambia niente perche' la crescita e' esponenziale. Puoi provare a metterne 1/100 ma il mio consiglio, se non puoi abbassare la temperatura come ti e' stato suggerito, e' di cambiare il ceppo di lievito che usi.
Maddmax

Sì il modo migliore è il controllo della temperatura, in alternativa cambia tipologia di lievito.

Ciao Marco

La cantina è fresca, allincirca 12 °
poi pigio in un periodo fresco.
addirittura il lievito lo compro in società con mio zio, che dista 500 metri da me.
e a lui non crea nessun problema.

adesso provo con le bottiglie di ghiaccio,
non ho mai effettuato rimontaggi, dite che conviene?
i miei tini sono provvisti di coperchio ermetico con valvola di sfogo e di un coperchio solo di appoggio, ma nella fermentazione non li ho mai utilizzati.

Un paio di domande stupide,

di che vitigno parliamo?

I frutti sono nella tina?

Che lievito usi? (c'è scritto sulla confezione)

Grazie


Ciao

ma usi fare le follature?

uve bianche :
moscato
malvasia
pino bianco
pignoletto
poi alcune viti VECCHIE di 50 anni fà

uve nere
IL 50% ancellotta
barbera
pino nero
tosca
poi alcune vecchie viti di 50 anni fà

nel tino faccio fermentare il succo con le bucce, senza il gambo del grappolo.

ecco il lievito che uso.
http://www.*****.it/itm/LIEVITO-ENOLOGIC ... 256802eee2" target="_blank

LIEVITO ENOLOGICO LALVIN R2 - Saccharomyces Bayanus

le follature non le ho mai fatte.
non so quali siano i privilegi