Buongiorno a voi tutti,
Apro questo post per focalizzare l'attenzione sulla chiarifica dei mosti bianchi con enzimi pectolitici.
Sopratutto per piccole produzioni, ove non vi sia la disponibilità di flottatori, filtri tangenziali ecc. il metodo più semplice ed efficace per la chiarifica dei mosti bianchi credo sia la sedimentazione statica delle fecce, per alcune ore, possibilmente a bassa temperatura. Tale procedimento è replicabile da qualunque garagista attento.
Tuttavia in alcuni casi si pone il problema dell'elevata viscosità di taluni mosti, che rallenta notevolmente il processo di sedimentazione rendendo inefficace tale metodo.
La soluzione potrebbe essere quella di utilizzare enzimi pectolitici che agendo a livello delle pectine velocizzano il processo di illimpidimento.
Quest'anno ho vendemmiato la Malvasia, al primo anno di produzione (piantata lo scorso anno...), con presenza di molti grappoli non completamente maturi (ho deciso di vendemmiare prima in quanto l'acidità stava crollando a 4g/l di Acido Tartarico) ed ho ottenuto un mosto impossibile da chiarificare staticamente se non con enzimi pectolitici.
Qualcuno ha esperienze e/o osservazioni a riguardo?

Puoi utilizzare gli enzimi pectolitici ed il risultato è proprio quello da te evidenziato.
Ovviamente però lo devi fare prima che inizi la fermentazione...

Più l'uva è matura e più è semplice ottenere un'illimpidimento, poichè gli enzimi lavorano sulla lamella mediana e sulla parete cellulare durante tutta la maturazione. Inoltre man mano che l'acino cresce, la buccia si assottiglia per un aumento di diametro della bacca e quindi la polpa che estrai con un processo di pigidiraspatura è più alto, riducendo sostanzialmente l'estrazione per torchiatura/pressatura.

Ricordati che anche l'acidità può essere incrementata mediante aggiunta di acido.

L'uso degli enzimi pectolitici migliora nettamente il processo di depectinizzazione, alcuni hanno anche azione beta glucosidasica con l'incremento delle sostanze aromatiche. L'uso deve avvenire in modo corretto secondo le modalità d'impiego almeno per 1-2 ore. Io consiglio sempre la dose massima consigliata.

Ciao Marco

Ho usato degli enzimi pectolitici in forma liquida, aggiungendoli al mosto.
Purtroppo, dopo 8 ore il risultato è stato a dir poco deludente, praticamente non c'è stata sfecciatura ed il mosto è rimasto molto torbido.
Situazione completamente diversa mi si è manifestata con il Sauvignon, che senza grossi sforzi si era sfecciato benissimo (tra l'altro ha quasi completato la fermentazione, ieri segnava 0° Babo).

Peccato, solitamente gli enzimi funzionano bene se utilizzati correttamente e se non scaduti. Alcune varietà hanno bisogno di una dose più alta per il processo d'illimpidimento. Malvasia e moscato sono varietà molto difficili da lavorare sotto questo profilo.


Ciao Marco