problemi con lambrusco

Ciao a tutti,
produco da alcuni anni qualche centinaio di litri di lambrusco, da uve da coltivate personalmente, per consumo familiare.
In breve: annata 2012, dopo aver travasato il vino a dicembre, a gennaio faccio analizzare il vino: alcol 12,26- so2 tot. 48- ac. tot. 7,60- ac. vol. 0,35- durante l'inverno la temperatura in cantina oscilla tre i 3° e 8°, ad aprile travaso e aggiungo filtrato dolce di lambrusco acquistato in una cantina della zona in proporzioni corrette ed imbottiglio. <Garantisco la qualità del vino prima dell'imbottigliamento, eccellente. Ad agosto il vino frizza e i profumi e i sapori sono giovani e fruttati, così anche a settembre ottobre e novembre, da dicembre il vino in una buona percentuale(40%) di bottiglie inizia ad avere profumi, ma soprattutto sapori sgradevoli, chi dice sudore di cavallo, chi dice odore selvaggio, chi dice tipico sapore del lambrusco fatto in casa dai vecchi contadini......
chiedo gentilmente spiegazioni ed eventualmente consigli tra un mese imbottiglio di nuovo
Grazie

mancata aggiunta solfiti al travaso?

Ciao

Lo stato di conservazione di un lambrusco frizzante è molto difficile, per questo solitamente viene consumato entro l'anno. Gli aromi varietali profumati vengono esaltati in un primo periodo, ma poi vengono "sostituiti" da quelli di affinamento..


Ciao Marco

non ho aggiunto bisolfito al travaso di dicembre perché 48 di tot. mi sembrava sufficiente
e comunque prima dell'imbottigliamento il vino era ok.

La cosa strana è che nel 60% circa delle bottiglie il prodotto è perfetto,
sono state usate le stesse bottiglie, stessi tappi, imbottigliate lo stesso giorno.

Rifermentando, si ha una nuova vita indipendente in ogni singola bottiglia
e proprio non ho idea di come fare per dare una certa garanzia di qualità

L'unica è cercare di consevarle nello stesso posto e di verificare ogni tot bottiglie lo stato del prodotto. Per diminuire la variabilità potresti usare una piccola aggiunta di metabisolfito, considerando però che la standardizzazione di un prodotto non esiste


Ciao Marco

Ma lo devi vendere?

ci sarebbe un'idea di vendita, ma ancora non raggiungo il livello qualitativo che desidero, e, soprattutto, vorrei cercare di ridurre
al minimo il rischio di questo genere di problemi.

Per fortuna non esiste la standardizzazzione!
sull'aggiunta di un po' di metabisolfito prima dell'imbottigliamento, in effetti, c'ho pensato ma, non vorrei m'inibisse poi la presa di
spuma nella rifermentazione

Forse dovrei fare più analisi più approfondite, tipo ricerca di Brettanomyces, il quale, mi dicono, porta questo genere di odori/sapori

L'importante è ponderare la dose di metabisolfito da aggiungere e sapere quella che c'è dentro al vino.

Le analisi per vedere se c'è il brett sono molto costose, solitamente basta un esperto di degustazione per riconoscere al naso il tipico difetto da brettanomyces.

Ciao Marco

Non mi risulta che tu faccia affinamento in legno, quindi Brettanomyces lo escluderei. Sarebbe opportuno prefiltrare il vino base prima della presa di spuma. Inoltre per garantire una maggior durata del prodotto in bottiglia dopo la rifermentazione cercherei di tenere il lievito in movimento e le bottiglie al fresco (le temperature che hai vanno più che bene).
Nel caso non dovessi risolvere ti consiglio di conservare il vino base sulle fecce fini e procedere a prese di spuma frazionate nel tempo, cioè X ettolitri in presa di spuma oggi, X fra 2 mesi ecc. e vedere come va.

Qualche anno fa filtravo con filtro a campana e polvere "filtrina", poi, mi è stato consigliato di travasare senza filtrare per avere un prodotto meno "magro" e più complesso. Per fare una filtrazione molto leggera, cosa potrei usare?
Le temperature in cantina di cui ho scritto sono riferite all'inverno, d'estate arrivo a 22 - 23°.
A tenere mosse le bottiglie non avevo mai pensato....