Problema (?) post svinatura. Fermentazione interrotta.

Salve a tutti.
Ho pigiato (diraspato) un misto pallagrello/barbera nero nel tino in legno di famiglia. Noi per tradizione facciamo macerare 5 giorni e 5 notti, due follature al giorno. La fermentazione è partita subito (durante le follature sentivo una bollitura sostanziosa), credo già entro le 24 ore, in cantina ci sono 17/18 gradi.
Alla svinatura, il mosto è molto astringente ma questo non sarebbe un problema. Quello che credo sia un problema, sta nel fatto che, messo nelle damigiane da 54, la fermentazione è quasi nulla. Non credo di aver mai assistito ad una cosa del genere.
Nello stesso tino, era stato pigiato del pallagrello. Fermentazione, follature, gradi cantina tutto come sopra, con la differenza che il mosto dolcissimo, e poi il mosto messo nelle damigiane da 54, ha continuato a bollire.
Qualcuno saprebbe consigliarmi un possibile rimedio? O magari non devo preoccuparmi e lasciare così. Non ho mai usato lieviti nè solfiti, ma sono sempre pronto ad imparare.
Ringrazio anticipatamente.

magari in 5 giorni ha esaurito gli zuccheri, se non ci sono sentori zuccherini direi che la fermentazione si è conclusa

Alcun sentore certo, il vino ha un bel colore e un profumo che fa ben sperare. Però non mi è mai capitato che finisse la fermentazione in 5 giorni. Anche perché poi, come ho anche scritto su, nel tino si sentiva una certa bollitura.

Personalmente raccomando sempre l'uso di lievito per evitare questi problemi. Con la macerazione delle bucce riduci sicuramente il problema ma non sai mai esattamente come andrà. Se vuoi leggi il mio articolo sulla fermentazione riportato nella mia firma.

Ciao MArco

BluSnake ha scritto:Personalmente raccomando sempre l'uso di lievito per evitare questi problemi. Con la macerazione delle bucce riduci sicuramente il problema ma non sai mai esattamente come andrà. Se vuoi leggi il mio articolo sulla fermentazione riportato nella mia firma.

Ciao MArco

Grazie, ho letto diversi tuoi articoli in firma, forse tutti, sono articoli molto interessanti.
Ascolta una cosa ma per l'aspro/astringente adesso non posso più usare i lieviti? Volevo chiederti anche un'altra cosa, prima di aprire un nuovo argomento, così magari evito. Vorrei provare a fare il primo travaso dicembre, e leggo di solfitazioni, io non l'ho mai fatto però vorrei provare con un pizzico di polverina per damigiana da 54. La mia domanda è questa: qual è la modalità per solfitare? Cioè prima di travasare devo sciogliere la polverina già nella damigiana piena, oppure devo metterla in quella che verrà riempita? Ho fatto un po' di ricerche ma mi è rimasto questo dubbio, grazie.

Il primo travaso andrebbe fatto prima di dicembre per evitare problemi di ridotto. Ti invito a leggere i miei articoli, sono molto chiari e spiegano questo.

L'astringenza è normale averla a fine fermentazione e migliorerà nel tempo.

Il metabisolfito va sciolto in acqua, consiglio di aggiungerlo nella damigiana di destinazione, soprattutto se devi rimuovere la feccia dal travaso (il serbatoio di partenza non vuoi che sia mescolato) Anche questo è spiegato nei miei articoli in firma.

Ciao MArco