Probabile arresto fermentazione: che fare?

Da una settimana ho in fermentazione dello chardonnay, al fine di farne un cuvèè per dello spumante.
Sono partito da circa 17° babo.
Ho posto il fermentatore in una camera di fermentazione e ho chiuso il fermentatore ponendo un tubicino per far passare l'anidride e una sonda per controllare la temperatura.
Così ho fatto sempre con la birra e un anno fa col vino e non ho avuto problemi.
A differenza dell'anno scorso la tenuta non è stagna e ho notato che di gas non ne esce dal tubicino (che è immerso in una bottiglia di acqua).
Altra differenza è che quest'anno non c'è stata fermentazione tumultuosa, cosa che immaginavo poichè avevo letto che a temperature controllate ciò non avviene.
Oggi ho purtroppo notato che la fermentazione non è più viva come era fino a ieri mattina, sembra quasi arrestata del tutto.
Il problema è che oggi è solo una settimana che fermenta e infatti ci sono ancora zuccheri, ancora molti!!!
Il babo mi da infatti ancora 8-9° babo.
Non capisco perchè sia accaduto ciò!
Oppure è normale e questi ultimi gradi zuccherini verranno fermentati con meno vigoria?
Non mi aspettavo una diminuzione così evidente, fino a ieri si sentiva il rumore tipico delle bollicine che affiorano.
Rispetto alla fermentazione non controllata, questa controllata è stata poco tumultuosa ma avevo già letto che sarebbe stato così.

In ogni modo, non so se può avere influito, ma 3 giorni fa, notando che il termometro era fisso a 18,1°C da ore, ho aperto il coperchio e ho notato che sulla sonda si era accumulato dell'acido tartarico.
Ho quindi tenuto il fermentatore aperto per qualche minuto e ho pulito la sonda togliendo il tartaro.
Non vorrei che tutto questo possa avere influito.

A questo punto, cosa faccio?

ps:La temperatura è sì controllata a 18°C, ma la notte per esempio può succedere che si alzi fino a 20°C, per poi riportarla in mattinata a 18°C.
Leggo che il lievito può andare in stress in assenza di ossigeno, non è che così facendo ho saturato la camera di anidride e quindi la fermentazione si è arrestata?
Ho comunque effettuato un rimontaggio.
Leggo che è bene inoculare del fosfato ammonico bibasico a 10gr/hl per riattivare la fermentazione.
E' corretto, cosa mi consigliate di fare?

Credo che il problema sia rientrato.
Il rumorino è tornato a sentirsi.
Probabilmente il rimontaggio e l'ossigenazione sono stati sufficienti!

Ciao, le mie conoscenze sono limitate, non so consigliarti, chiaro però che l'ossigenazione è necessaria
perchè i lieviti sopravvivano e lavorino.... non ho mai fermentato a così bassa temperatura....

Oggi il babo da 6-5° babo, mentre il brix da 9-8,5°brix.
Sembra che la fermentazione sia continuata normalmente dato che in due giorni sono stati persi almeno 2° babo.
Oggi però sembra di nuovo che sia tornata a rallentare...
Domani o in cantina o in un negozio enologico vado a prendere del fosfato ammonio bibasico.

Sembra una buona idea, potresti anche pensare di fare un rimontaggio per aiutare la fermentazione.

Controlla che il mosto_vino non subisca eccessivi abbattimenti di temperatura durante la notte.


Ciao Marco