Primitivo di Manduria totalmente naturale, quando svinare?

Salve a tutti, è il mio 4o anno di esperienza col vino ed ho ancora tanto da imparare!
Quest’anno abbiamo vendemmiato prematuramente il 31 agosto, per via delle alte temperature pugliesi, un primitivo di Manduria ad alberello con grado babo 23.
Ad oggi i babo sono 14, pur essendo trascorsi 15 gg, il vino ribolle, il sapore è fantastico, ma non scende… è la prima volta che succede, è non ho mai usato lieviti prima d’ora.
Pensavo di torchiare comunque domani, visto che si prevede pioggia a fiumi nei prossimi giorni e non disponendo di una cantina, dovrò necessariamente lavorare all’aperto. Che cosa rischio se torchio a 13/14 babo? Eventuali consigli? Grazie a chi mi risponderà.

E' assolutamente non consigliato nel torchiare ad alti gradi babo per le seguenti ragioni

1. I lieiviti sono principalmente presenti nelle bucce, rimuovendole porteresti solamente ad allungare la fermentazione se non a bloccarla
2. Mancata estrazione di sostanze coloranti e aromatiche.
3. Se la fermentazione e' iniziata, renderebbe il processo di svinatura molto piu difficile

Il prossimo anno ti consiglio di usare lieviti selezionati.
Quest'anno se puoi riparare il vino dalla pioggia e svinare quando il babo è quasi prossimo allo 0 è la cosa migliore da fare.

Ciao Marco