Mi presento: ho 28 anni e sono un appassionato bevitore. Vorrei provare a fare una mia prima micro-vinificazione “di qualità”; il vitigno che avrei scelto è l’Aglianico, zona del Vulture, con una quantità intorno ai 5q di uva - di cui avrei già ottenuto la futura disponibilità, incrociando le dita. Premetto che ho intenzione di lavorare con lieviti indigeni e di non effettuare chiarifiche/filtrazioni.

La mia dotazione di cantina per l’affinamento è molto semplice e consisterà in:
- 1 tino inox;
- 1 barrique da 225 (volutamente esausta).

Avrei pensato a questa road-map:
1. Scelta e vendemmia autonoma delle uve in buono/ottimo stato (sanitario e di maturazione), rapido trasferimento in cantina e pigiadiraspatura (metabisolfito 4g/100kg); inserimento nella massa anche di alcuni grappoli interi, SOLO quelli con raspi già ben lignificati (metà OTTOBRE-fine OTTOBRE);
2. Fermentazione di circa 15 giorni in inox con galleggiante (camera d’aria?); 2 rimontaggi giornalieri con sversamento della massa in vasca all’aria e pompaggio sulle vinacce (inizio/metà NOVEMBRE);
3. Macerazione post fermentativa orientativamente di 45-60 giorni sulle fecce in inox (la malolattica avverrà qui?) e primi due travasi (metabisolfito 2g/hl ad ogni travaso – solo il primo, meglio farlo all’aria?);
4. Svinatura, pressatura soffice (con torchio) delle vinacce e imbottamento (inizio/metà GENNAIO) – metabisolfito 2g/hl all’imbottamento;
5. Permanenza in barrique da 225 per 24 mesi con ricolmature e travasi periodici (2g/hl metabisolfito ad ogni travaso);

Domande:
1. I grappoli interi possono procurare qualche problema in fermentazione? Pensavo di utilizzare un pied de cuvée: è consigliato, considerata la scelta della fermentazione spontanea? Se sì, in che misura percentuale rispetto alla massa totale va riversato?
2. è necessario solfitare leggermente alla fine della fermentazione tumultuosa e prima della macerazione post fermentativa, una volta raggiunti gli 0 babo? Se sì, in che ragione? Ci sono motivi particolari per scegliere di fare solo rimontaggi invece di follature o delestage o meglio ancora una combinazione di queste? Ma soprattutto: una volta iniziata la macerazione e avendo le fecce sul fondo, ha senso fare del batonnage e/o continuare i rimontaggi (2/die)?
3a. Pensavo di fare sia fermentazione che macerazione post fermentativa in inox, così da rendere più semplici i primi 2 travasi senza sporcare troppo la barrique e, soprattutto, potendo sfruttare l’effetto scambiatore dell’inox all’arrivo dell’inverno, aiutando così la precipitazione delle sospensioni varie. Leggevo qui su altri thread di rimuovere comunque una parte della feccia una volta finita la fermentazione, nonostante volessi continuare a far macerare le vinacce: è corretto? In caso, come dividere la feccia fine dalle vinacce, una volta che è tutto mischiato sul fondo? Premetto di non avere attrezzi enologici come quelli per rimuovere, ad esempio, i soli vinaccioli.
3b. Considerando l’utilizzo di legno esausto o comunque il più neutro possibile, le differenze fra una malolattica svolta in barrique e una in inox sarebbero apprezzabili? In sostanza: quanto impatta questa scelta sul risultato finale desiderato (gittata del vino negli anni, sviluppo del corredo aromatico etc.)?
3c. Ha senso seguire la strada della praticità per un po’ e tenere la massa in inox magari per tutto il primo anno - lavorando in maniera semplice con i travasi - e far fare legno piccolo (esausto) solo i 2 anni successivi? A quel punto, sarebbero sufficienti 2-3 travasi l’anno, una volta in barrique?
4. All’imbottamento, è meglio solfitare la massa o è sufficiente solforare la barrique?
5.Alla fine del processo, dopo imbottigliamento, una sosta in bottiglia di ulteriori 6-12 mesi sarebbe di una qualche utilità solamente dal punto di vista della stabilizzazione o anche dal punto di vista qualitativo complessivo?

In ultimo: ha senso comprare un galleggiante a camera d’aria o l’olio enologico è sufficientemente pratico da utilizzare per coprire l’inox? Idem per la barrique: tappo colmatore sì o no?
Sono ben accetti consigli, segnalazioni di passaggi a cui prestare particolare attenzione o in cui modificare quanto ipotizzato (in particolare sui calcoli della solforosa) ma, soprattutto, correzione di eventuali errori marchiani che possano compromettere il risultato finale. Ci terrei a sottolineare che ho un background di tipo scientifico, per formazione: mi farebbero piacere interventi il più possibile a livello enologico.
Scusate il post fiume e grazie in anticipo a quanti potranno aiutarmi!

A livello enologico non so se ci arrivo ma qualche esperienza di vinificazione alle spalle ce l'ho
1) no i grappoli interi se sani non danno nessun problema in vinificazione. Più che altro eviterei di solfitare alla pigiatura se vuoi fare fermentazione spontanea. Il pied de cuvèe è una ottima idea, mi sembra che in generale considerano un 10% della massa per la preparazione, l'unico problema è che andrebbe preparato qualche giorno prima della vendemmia e visto che mi pare di capire che compri le uve non so se riesci a procurartene una parte 5-6 giorni prima della consegna vera e propria. Io personalmente come prima vinificazione ti consiglierei i lieviti selezionati, so che è molto romantica l'idea della fermentazione con lieviti indigeni ma visto che sottolinei il background scientifico vorrei specificare che i lieviti selezionati sono a tutti gli effetti lieviti indigeni "coltivati" e selezionati a suo tempo nelle cantine in base all'attitudine enologica. Lasciar fare al caso non sempre porta a buoni risultati e anche la supposta "tipicità" dei vini con lieviti indigeni in una degustazione alla cieca non so quanti la possano effettivamente individuare... più che altro rischi se ti va male di sprecare l'uva (ma ti auguro naturalmente di avere un buon risultato )
2) durante la fermentazione tumultuosa non mettere il galleggiante appoggiato, basta coprire il tino con un lenzuolo. Alla fine delle fermentazione tumultuosa io normalmente non solfito, se eviti di solfitare in pigiatura però una leggera quantità la metterei. A 0 babo le vinacce come dici non affiorano più e non serve fare rimontaggi giornalieri, io personalmente mi limiterei a dargli una mescolata ogni 4-5 giorni. Quando cala la "virulenza" della fermentazione metterei il galleggiante appoggiato con camera d'aria sgonfia, quando arriva a zero babo gonfiala
3a) si certo, la macerazione falla fare solo in acciaio, ti conviene. Per rimuovere le vinacce dipende dal tino inox che hai, noi per la fermentazione l'abbiamo preso con la portella: mettiamo una bacinella e apriamo il rubinetto finché esce del vino o si tappa, dopodiché apriamo piano la portella facendo sgrondare nella bacinella. Naturalmente pur mettendo sotto un filtro a maglie larghe (o uno scolapasta ad esempio) può capitare che qualche vinaccia passi lo stesso, viene poi eliminata al primo travaso, però normalmente si ha un buon risultato. Se non hai la portella si svina a secchi, non ci sono molte alternative fai da te
3b) non saprei risponderti aspetta il parere di BlueSnake; non credo siano apprezzabili le differenze finali ma è solo una opinione non supportata dai fatti
3c) certo io lo tengo in acciaio tutto il primo anno per andare in barrique col vino pulito. Una volta in barrique io non lo muovo più fino all'imbottigliamento
4) io prima di imbottigliare non solfito ma una leggera solfitata alla massa può essere consigliabile
5) aspetta il parere di bluesnake, se fai macerazioni così lunghe secondo me con 12 mesi di bottiglia può migliorare

Per il galleggiante secondo me è molto più comodo quello ad aria, non sporchi il vino di olio e l'olio è vero che se ne usa poco ma non te lo regalano comunque... Però è proprio una preferenza personale, tanti sono più comodi con l'olio.
Per la barrique noi abbiamo preso il tappo colmatore che è comodo ma se vai a controllare la botte una volta alla settimana non è assolutamente necessario, si può stare senza

Innanzitutto, grazie mille leorasta per la preziosa risposta!
Visto il tuo esordio, ci terrei come prima cosa a sottolineare il fatto che, esponendo il desiderio di risposte più “enologiche” che esperienziali, era mio intento semplicemente sottolineare le personali carenze, piuttosto che tentare di castrare in anticipo eventuali interventi altrui: ritengo la mia conoscenza dell’enologia non del livello tale da svolgere una vinificazione importante del tutto a cuor leggero in ogni suo passaggio.

Continuo per punti:
1. La solfitazione alla pigiatura mi sembrava una soluzione vincente per preservare l’uva sin dall’inizio. Segnalerei a tal proposito che, dal momento della fine della raccolta alla vinificazione, le uve dovrebbero viaggiare almeno 2 orette fino alla cantina. Considerando il tempo necessario a raccogliere, temo che le prime uve sarebbero già in cassetta da qualche ora (qualche >= 6, temo ), al momento di pigiarle… Forse tutto sommato è necessaria. Con le quantità che indicavo di solforosa (a proposito: sono verosimili?), temi un semplice rallentamento iniziale o una vera e propria para-inibizione? Il pied de cuvée sembrava anche a me l’idea migliore, non ho ancora idea della sua fattibilità – a semplice livello organizzativo: di recupero uve e di preoccupazione di fare errori stupidi nella fase iniziale.
Riguardo al cuore (almeno per me) del tuo intervento: quella dei lieviti è una scelta che ho a lungo ponderato. Per attitudine, ho sfruculiato un po’ (vorrei quasi dire: abbastanza) nell’argomento prima di orientarmi e, ti dirò, non sono tuttora fermo sulle mie opinioni attuali. Confesso senza vergogna di non essere mosso da nessuna velleità manichea sul vino naturale o etichette simili: ho già bevuto un po’ di vino con passione per rendermi conto che i vini è sufficiente dividerli in “buoni” e “cattivi”.
Di vini difettati pullula il mercato, non è mio interesse produrne uno – e peggio ancora correre il rischio ulteriore di autoinfliggermi bevute seriali di vino difettato, brrrr . Per me, un vino brettato non è “tipico”, “naturale”: è mal fatto. Si può fare “vino naturale” non difettato senza accorgimenti o quasi (qualcuno riesce anche senza solforosa… e si contano temo sulle dita di una mano quelli che riescono ad ALTISSIMI livelli); non ritengo di averne la perizia enologica.
Terminata la filippica, sarei orientato sui lieviti indigeni per due motivi che mi sono sembrati i più immediati:
- Principio di minima azione: meno interventismo possibile;
- Praticità della procedura “classica”: non ho nessuna esperienza con i lieviti (seppur non sembri una operazione di neurochirurgia di precisione) ed eviterei il primo incontro con essi alla prima occasione in cui mi sto impegnando seriamente.
Mi rimangono comunque molti dubbi in proposito, del tipo: ha senso rischiare di buttare tutto il lavoro? Ho la perizia per correggere eventuali devianze? Ci tornerò su in fondo all’intervento.

2. Di che quantità/hl parliamo?
Batonnage puro e semplice quindi… il dover lavorare “all’aria” può dare problemi? In caso io solfiterei sia in pigiatura che a 0 babo. Non penso inibisca la malolattica… spero. Se è bene farlo e farlo entrambe le volte, in che ragione?

3a. Sfortunatamente no, non ho uno di quei bellissimi (e comodissimi) tini con la portella: è un semplice tino inox dove si fa stoccaggio, di quelli con rubinetto spillatore sul fondo.
Pensavo in realtà di prelevare con pompa e mandare in altro inox che forse avrò a disposizione. Altrimenti, vino in tino all’aria, pulizia veloce dell’inox e reimmissione della massa sempre con pompa. E’ necessario solfitare ancora? Sospetto che l’arma migliore sia poca ma costante in (quasi) tutti i passaggi.

3c. Quindi nessun travaso, una volta in botte? Non so quanto lo fai sostare tu, ma io tenderei a farli, con 24 mesi di sosta in legno. Dici che è sbagliato/dannoso? In ultimo: può essere conveniente rimettere in sospensione le fecce fini, durante l'affinamento? Se sì, quante volte e fino a quanto prima dell'imbottigliamento?

5. Sulla sosta in bottiglia, ero dell’idea sin dall’origine di fare 12 mesi; sono convinto direi fermamente dell'utilità di una simile sosta, ma mi faceva piacere sentire qualche altro parere, magari anche di senso opposto.

Grazie mille per il suggerimento del tappo colmatore: ne sto considerando l'acquisto, ma è tutto un calcolare le spese vive probabilmente andrò per il tappo di silicone con colmature/controlli settimanali. E' necessaria anche pastiglia antifioretta nella barrique o se colmo periodicamente non è necessaria? Mi preoccupava anche il dover aprire tutte le settimane il tappo... non è che ci sarà troppa ossigenazione?

Vorrei chiudere tornando al tema dei lieviti che ho lasciato parzialmente aperto prima.
Per me è il cuore della questione, in qualche maniera, visto che una delle mie principali questioni è quella economica. Ultimamente penso spesso di modificare il piano iniziale, vinificando solo alcune uve di proprietà e cercando di trattarle in maniera simile a quanto esponevo qui (con opportune varianti legate al vitigno): mi spiacerebbe però, visto che per caratteristiche, varietà e qualità (intrinseche del vitigno e come produzione del vigneto) non le ritengo utili all’obiettivo che vorrei raggiungere. Tuttavia, ciò mi permetterebbe di abbattere i costi (l’acquisto dell’uva è la voce più pesante a bilancio) e fare questo esperimento più a cuor leggero, senza troppa ansia di sbagliare. Per me, sarebbe uno sforzo economico abbastanza importante, quindi da un lato c’è la voglia di mettermi alla prova, dall’altro quella di essere un po’ razionali. La qual cosa entra anche nell’utilizzo dei lieviti: come sopra detto, ho letto abbastanza sulla questione per rendermi conto razionalmente che la via dei lieviti selezionati è quella più sicura (se non altro non rischierei di buttare a mare la spesa iniziale per delle questioni aleatorie). Per me però, da grande appassionato del vino in toto, questo esperimento porterà con sé sensazioni, percezioni, sogni e desideri: io sento dentro di me che la via che vorrei seguire è quella della fermentazione spontantea, quella più giusta per il tipo di vino che vorrei realizzare. So che messa in questi termini la questione sembra andare contro a tutti i miei credo “scientifici”, ma chiunque di noi è in grado di vedere quanto ci sia di irrazionale nel mondo del vino e quanto ne porti con sé il suo consumo. Forse quel che più mi interesserebbe sapere è quanto sia il reale rischio di ottenere devianze, pur impegnandosi con la massima attenzionea ll’igiene in cantina e al rapporto con l’ossigeno in vinificazione. E’ così alto il rischio di dover buttare a mare tutto? Oppure è un rischio che si può ragionevolmente “contenere” con buoni comportamenti?

Una domanda viene spontanea: quante volte hai vinificato?

Ciao

PS: non sei passato nemmeno dalle presentazioni, ricordati di mettere la località nella tua scheda utente,
e benvenuto nel forum di Agraria.org.

Grazie per il benvenuto!
In prima persona, facendo tutto da solo, sarebbe la prima.
Ho partecipato invece altre volte a vinificazioni "casalinghe", ma sempre purtroppo con lavorazioni molto alla spera-in-dio: nessuna protezione con la solforosa, nessun controllo di temperature o assaggi nel corso del processo, nessun affinamento successivo.

Chiedo scusa per aver saltato le presentazioni cerco di recuperare il prima possibile e di aggiungere la provenienza. Grazie mille per la segnalazione.

Sinceramente credo che ognuno di noi debba "crescere" senza saltare tappe intermedie, altrimenti dovrai tornare indietro per imparare.
Riguardo alle tue domande, cerco di darti qualche consiglio anche io.
Prima cosa da fare, pulire e disnfettare tutto quello che andrai a usare per la vinificazione, basta farlo il giorno prima, anche a terra in cantina
butta un secchio di acqua e candeggina.
Da 5 quintali di uva sarai intorno ai 320 litri di vino, hai bisogno di altri contenitori, damgiane magari, per travasare.
Quella della botte esausta non l'ho capita, poi me la spieghi.
La questione lieviti non lieviti, è che non sai quando hanno trattato la vigna e con che cosa, ci sono alcuni trattamenti che inibiscono
un pò la fermentazione, se non parte sarai poi obbligato a farne uso.
Usa i solfiti con moderazione, ci vorrebbe un bilancino di precisione per non fare danni, una bilancia elettronica da due soldi non va bene.
La durata nel tempo del vino va bene se il vino ha una discreta gradazione, non c'entra nulla dove matura, se ben chiuso e protetto.
Una volta nella botte non devi più travasarlo, devi semmai colmare di tanto in tanto la botte, tappo colmatore si.
Analisi complete, meglio farle per capire se devi correggere e come correggere il vino.

Ciao

Ti ringrazio per il tuo intervento JeanGabin. Mi permette di spiegare altre cose che avevo omesso (per amore di brevità, nonostante tale intenzione iniziale non sia stata neppure minimamente avvicinata come risultato ).

Ovvia e precisa segnalazione: la più grande delle mie preoccupazioni “ambientali” è proprio il fatto che, al momento, vinificherei in una cantina senza pavimentazione. La cosa non mi piace affatto ma al momento non ho alternativa. Sono in cerca da un po’ di una soluzione di backup, ma al momento sono fermo lì. L’anno scorso sono stato a lavorare in vendemmia a Barolo: ho rubato più che ho potuto con gli occhi per quel che riguarda la vinificazione, e se c’è una cosa che mi è saltata subito all’occhio è stata: PULIZIA, PULIZIA, PULIZIA. Lo immaginavo già, ma vederlo a quel livello di quasi maniacalità, è diverso. Ti convince veramente della sua importanza. Fare un buon vino senza lavorare puliti e, contemporaneamente, col minore interventismo possibile, credo sia impossibile. Questo è uno dei parametri che non avevo dichiarato, ma che mi tira dalla parte dei lieviti selezionati, ad esempio.
Sì, è esattamente il conto che avevo fatto; mi interessava arrivare al secondo anno di affinamento in legno senza rischiare la barrique scolma, quindi ho considerato un 10% di part des anges all’anno e calcolato una buona quantità per essere tranquillo con le colmature. Ho un discreto numero di damigiane (avevo omesso anche questo passaggio) disponibili, proprio per avere più recipienti e di misure differenti per travasi, stoccaggio, colmature etc.
Ammetto che non conosco così approfonditamente chi fornirà le uve da poter mettere le mani sul fuoco, ma sicuramente avrei domandato nelle prossime settimane la situazione dell’annata (intendo dal punto di vista fitosanitario e dei trattamenti). Conscio ovviamente che nessuno gli potrebbe impedire di dirmi fischi per fiaschi, anche questo era un punto a favore dei selezionati. Come ho cercato di spiegare nel mio intervento precedente, a favore degli indigeni rimanevano – alla fine di molte considerazioni che in realtà ho omesso – il minore interventismo e l’idea che questo tipo di vinificazione ha su di me. Per qualcuno sono spunti deboli, per me sono un po’ più forti (devo dire con mio stesso stupore). Il fatto che tu sia già il secondo che “spinge” per questa soluzione, mi fa capire che forse dare ascolto alla mia parte razionale sia la scelta migliore, anche in ragione della mia palese inesperienza.
Proprio per questo chiedevo delle misure il più precise possibili sulla solforosa da utilizzare. Quelle che ho indicato io, dove le ho indicate, mi sembravano quantità ragionevoli. Segnalo purtroppo che derivano da libri di testo di enologia e/o appunti e suggerimenti trovati qua e là. Sono teoria. Sarà difficile per me adattarli in modo autonomo alla pratica, nel caso saltasse fuori qualche rogna dell’ultimo minuto. Vorrei delle oneste misure “di sicurezza”, senza che ce ne sia a quintali dentro (non voglio un vino “comatoso”), beh: quello è il mio obiettivo. Purtroppo finora non ho avuto riscontri. Se puoi essere più specifico, mi farà piacere.
La speranza era di aspettare il giusto a livello temporale, clima potendo, e arrivare a vinificare avendo i babo per svolgere intorno ai 14-14.5 gradi alcol. Contando che poi con l’affinamento in legno perderò quei 0.2-0.3°/anno, otterrei una gradazione che mi sembra adatta ad un vino di buona gittata. Non ho invece idea dell’acidità a cui sarebbe il caso di iniziare a lubrificare le forbici, stante anche il fatto che non vorrei certo acidificare dopo né trovarmi un mosto troppo “cotto”.
Mi sembrava di aver letto qua e là che si potesse ulteriormente illimpidire con travasi anche una volta in barrique, ma magari ho capito male. Faresti del batonnage allora, sfruttando le fecce fini rimaste? E’ necessario proteggere maggiormente con solforosa, in caso? Francamente me lo eviterei anche solo per praticità, ma se può apportare miglioramenti interessanti al vino, perché no. Ok, cercherò di comprare il tappo colmatore. Fare le colmature stappando settimanalmente il tappo di silicone è MOLTO peggio?
Sì, vorrei farle. Sicuramente una sulle uve quando prenderò il pied de cuvée (se riuscirò) o direttamente sul mosto appena pigiato (per decidere quando tirar giù l’uva, guarderei solo i babo. So che non è eccezionale, però… analisi = $$$$), una dopo la svinatura e una prima dell’imbottamento. Forse ne servirebbe una anche dopo il primo travaso? Anche qui: come spiegavo precedentemente, il mio grosso problema è quello economico. Riuscissi a trovare una soluzione “a buon mercato”, ne farei il giusto numero, così da non lasciare a se stesso il vino in nessun momento. Temo non sarà possibile e toccherà scremare… quando e quali quelle irrinunciabili?
Come avevo buttato qua e là nei messaggi precedenti, mi ritengo più ferrato come bevitore che come vinificatore (cosa in cui sono uno zero assoluto). L’utilizzo della botte esausta è una conseguenza dei miei assaggi di aglianico: non mi sembra che la vinificazione fatta utilizzando il legno piccolo renda giustizia a pieno del vitigno e dell’areale. Sono sufficientemente convinto che la scelta giusta possa essere quella di utilizzare il legno grande, neutro. Io ovviamente, per motivi di quantità, non ho modo di utilizzare una botte grande – nonostante la ritenga la scelta migliore. A quel punto, ho pensato di orientarmi su una barrique (facile da utilizzare, da controllare e con una capienza non impossibile per me) ma di quelle esauste: non ne vorrei una di secondo/terzo passaggio che possa cedere ancora qualcosa al vino. L’idea è di usarla come semplice “contenitore”, né più, né meno, “simulando” una botte grande seppur con una microvinificazione. Ovviamente i risultati sarebbero diversi in termini di microssigenazione del vino ed altri parametri (nonostante i pori già chiusi in buona parte possano magari “simulare” un’ossigenazione più bassa e simile a quella della botte grande), però credo che sia un’idea valida e vorrei provare. Ovviamente dovrò stare molto attento con l’igiene della barrique prima di usarla e spero di trovare quello che fa al caso mio in giro. Mi sto già muovendo, vediamo cosa salta fuori.
Non posso che concordare e mi farebbe MOLTO piacere sapere a cosa fai riferimento, in particolare.

Grazie mille ancora per il tuo prezioso aiuto!

Per le dosi dei solfiti che hai scritto su, vanno bene, sono moderate, ma come detto, si rischia di fare errori con bilance non precise, perchè
le quantità da pesare sono minime.
Le analisi va bene farle una sola volta quando fai il primo travaso a fermentazione finita.
La botte rilascerà poco, ma comuqnue sia una barrique di solito la usano al massimo per tre passaggi, quindi d'occasione troveresti delle
barriques non proprio esauste, anzi...
Saltare le tappe della conoscenza fa perdere tempo e porta a fare grandi errori, bisogna essere umili per fare un buon vino, semplici per
non complicare le cose, amarlo fino alla sua maturità.
Se non impari i processi di base, non puoi saltare a fare vinificazioni con passaggi complicati o particolarmente complessi, rischi di
buttare via tutto.

Ciao

E' da intendersi nel senso di "minime"? Potrei/dovrei aumentare? Preferisco stare un po' largo piuttosto che preciso al mg, visto anche che di errori potrei farne, da una parte o dall'altra... Ovviamente userei bilancino elettronico con adeguata precisione.

Ti ringrazio molto per questo appunto, mi farebbe molto piacere proseguire in mp se non ti disturbo, così magari non rischio di andare troppo ot rispetto al thread che ho aperto io stesso

I solfiti sono dannosi per la salute, è ben per questo che ci sono delle dosi massime consigliate...
moderate nel senso che va bene così, sopratutto se le uve sono sane e non hanno muffe io
personalemnte inizialmente non li utilizzerei, se non a fine fermentazione.

Ciao