Prima vinificazione "seria" - AGLIANICO

Jean, è vero che sono dannosi, però durante il processo di fermentazione buona parte li perdi... Quindi bisogna stare più cauti e attenti a vino finito giusto? Dico la mia...

siff ha scritto:Jean, è vero che sono dannosi, però durante il processo di fermentazione buona parte li perdi... Quindi bisogna stare più cauti e attenti a vino finito giusto? Dico la mia...

Certo Rocco, essendo volatili si perdono per strada a ogni travaso, meglio l'attenzione come indichi.

Ciao

Se non impari i processi di base, non puoi saltare a fare vinificazioni con passaggi complicati o particolarmente complessi, rischi di
buttare via tutto.[/quote] Ti ringrazio molto per questo appunto, mi farebbe molto piacere proseguire in mp se non ti disturbo, così magari non rischio di andare troppo ot rispetto al thread che ho aperto io stesso [/quote]

Se vuoi scrivermi un MP non c'è problema, ti rispondo qando mi connetto...

Ciao

Rispondo brevemente ad alcune cose che mi hai chiesto:
- per i solfiti, con uve sane, io calcolo 4-5 grammi a quintale da mettere sulle uve direttamente in pigiatura
- per i travasi calcolo 2 g/hl (però quando fa freddo può capitare anche di fare il travaso senza solfitare con l'obiettivo di arrivare in primavera senza averne aggiunti troppi in modo da essere ragionevolmente sicuri della malolattica)
- in barrique (anche la nostra è usata ma rigenerata) ci sta un anno, poi la dobbiamo liberare per l'annata successiva, in pratica consumiamo il vino della barrique 2 anni dopo la vendemmia: diciamo vendemmia a fine settembre, rimane in acciaio fino ad agosto dell'anno successivo per fare tutte le operazioni di travasi, poi riempiamo la barrique e imbottigliamo il resto; normalmente è già buono da bere, naturalmente in barrique affina poi diversamente fino all'anno successivo
- noi abbiamo il colmatore ma non sempre lo usiamo, col solo tappo in silicone però mettiamo anche la pastiglia da cambiare una volta al mese

siff ha scritto:Jean, è vero che sono dannosi, però durante il processo di fermentazione buona parte li perdi... Quindi bisogna stare più cauti e attenti a vino finito giusto? Dico la mia...

Sì, era proprio questo il mio timore: trovarmi con la libera a zero e il vino scoperto. Per questo cercavo di capire quale fosse una dose ragionevole allo scopo, senza strafare. Fra l'altro, siff, vedo che sei di Potenza: qualche esperienza già con l'aglianico da parte tua? Hai consigli particolari, anche su tematiche finora non trattate?

leorasta ha scritto: - per i travasi calcolo 2 g/hl (però quando fa freddo può capitare anche di fare il travaso senza solfitare con l'obiettivo di arrivare in primavera senza averne aggiunti troppi in modo da essere ragionevolmente sicuri della malolattica)

Non credevo che con quantità così contenute si rischiasse già di inibire la malolattica! Fra l'altro: stiamo parlando di 2g/hl di metabisolfito o proprio di SO2 (facendo quindi l'opportuno calcolo sul metabisolfito, di cui sarebbero 3,64g).

leorasta ha scritto: - in barrique (anche la nostra è usata ma rigenerata) ci sta un anno, poi la dobbiamo liberare per l'annata successiva, in pratica consumiamo il vino della barrique 2 anni dopo la vendemmia: diciamo vendemmia a fine settembre, rimane in acciaio fino ad agosto dell'anno successivo per fare tutte le operazioni di travasi, poi riempiamo la barrique e imbottigliamo il resto; normalmente è già buono da bere, naturalmente in barrique affina poi diversamente fino all'anno successivo
- noi abbiamo il colmatore ma non sempre lo usiamo, col solo tappo in silicone però mettiamo anche la pastiglia da cambiare una volta al mese

Per caso hai mai provato a fare fermentazione e affinamento, tutto in barrique? I risultati sarebbero sicuramente diversi e sarei curioso di avere qualche feedback, nonostante la poca praticità della procedura sia già un deterrente sufficiente per me, almeno per iniziare. Vedendo la tua zona di origine, che uvaggio fai?

Leggi gli articoli di Marco, l'enologo:

La Fermentazione alcolica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num_1_2014_issuu/47?e=10353070/8586664
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num2_2015_issuu/41?e=10353070/10697222
La Fermentazione malolattica: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num3_issuu/45?e=10353070/13515284
Il Vino Fai da Te: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/38?e=10353070/32332678
Le Analisi del Vino: http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/43?e=10353070/36962323
La gestione del vino dopo la fermentazione alcolica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_6_issuu/40
Elementi pratici per la filtrazione del vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2018_issuu/34
Gli errori più comuni nella produzione di vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2018_issuu/35
Le sostanze polifenoliche nel vino: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_gennaio_2019/28
Imbottigliamento e stabilizzazione tartarica: https://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_luglio_2019/24

Così ti potrai togliere alcuni dubbi.

Ciao

JeanGabin ha scritto:Leggi gli articoli di Marco, l'enologo: [...]

Grazie Jean, avevo già letto tutti gli articoli (come anche altri contributi di diverso livello e non solo su questo forum ovviamente, ai fini della vinificazione) ancor prima di aprire il thread. Ho provato a rileggere da capo il tutto, e nonostante ciò mi sembrano considerazioni basilari e non molto specifiche per i problemi che presentavo.
Un esempio su tutti: poco sopra mi chiedevo se con le piccole quantità che intendevo impiegare di solfito si corresse il rischio di inibire la malolattica. Non c'è traccia di numeri negli appunti di Marco. Come potrei fare delle valutazioni quantitative, seppur spannometriche? Quanti solfiti sono "tanti" o "pochi"? Non sono abituato a usare questi parametri data la loro imprecisione, ma qui fatico anche solo ad inquadrare un ordine di grandezza delle cose. Ho trovato (altrove) che un buon limite per l'anidride solforosa sarebbe 0,5g/hl - oltre il quale si inibirebbe la malolattica.
E' un numero verosimile? Capisco che ovviamente sia difficile stimarlo "ad occhio" per una vinificazione ancora da cominciare, senza avere sottomano delle analisi o aver già visto la qualità delle uve e tanti altri parametri, però ero proprio in ricerca di questo: cosa dicono la vostra esperienza e l'enologia, rispetto a delle situazioni "standard", con uve decenti e una vinificazione tipo quella a cui pensavo io? Credo siano esperienze preziose, soprattutto magari da parte di chi cerca di rendere la vinificazione un processo quanto meno aleatorio possibile (e non mi riferisco - o almeno non soltanto - alla ripetitività/ripetibilità del processo, che data la sua naturalità è praticamente nulla)...

Spero di non essere stato troppo "fumoso"... mi sembrava di aver sollevato sempre dubbi o questioni mediamente precise. Alcune hanno già trovato risposta, speriamo arrivino ancora tanti altri consigli. Magari proprio un intervento di Marco dipanerà le tante questioni che sto aprendo

losperimentatore ha scritto:Per caso hai mai provato a fare fermentazione e affinamento, tutto in barrique? I risultati sarebbero sicuramente diversi e sarei curioso di avere qualche feedback, nonostante la poca praticità della procedura sia già un deterrente sufficiente per me, almeno per iniziare. Vedendo la tua zona di origine, che uvaggio fai?

No non abbiamo mai provato appunto perché non è pratico per noi. Lavorare con l'inox è fantastico sia a livello di comodità che di pulizia. Mediamente facciamo 6-7 travasi, anche perché non filtriamo, ma il vino deve finire nel legno piuttosto pulito senza troppo fondo (è anche una questione pratica perché non abbiamo le attrezzature per pulire efficacemente la barrique).
Ma ho visto che tanti produttori in zona fanno lo stesso.
L'uvaggio è difficile da dire, è una vigna vecchia e una volta piantavano quello che avevano, di sicuro c'è nebbiolo e barbera ma anche altro. Poi quest'anno abbiamo perso la vigna e ne abbiamo trovato un'altra quindi anche l'esperienza accumulata sarà tutta da rifare

Ciao e vero non ho lasciato indicazioni specifiche sui livelli di solforosa che inibiscono l attivita malolattica (FML = fermentazione malolattica), sui libri e riportato che attivita al di sopra dei 60 mg/L di solforosa totale inibiscono le attivita di FML. In azienda teniamo i nostri vini con una solforosa totale tra i 20-25 mg/L e poi una volta che la FML e completata facciamo una rimozione della feccia e procedimento al solfitaggio. Ovviamente tutto e possibile avendo un laboratorio che ti fa le dovute analisi.

Spero di esserti stato utile.

Ciao MArco


PS. scusate la mancanza di accenti, apostrofi ecc sono con la tastiera inglese ehehe

BluSnake ha scritto:Ciao e vero non ho lasciato indicazioni specifiche sui livelli di solforosa che inibiscono l attivita malolattica (FML = fermentazione malolattica), sui libri e riportato che attivita al di sopra dei 60 mg/L di solforosa totale inibiscono le attivita di FML.

Grazie mille Marco per la risposta! Effettivamente mi sembra un valore prossimo a quello che avevo indicato io, bene.
Una domanda: per puro caso sei riuscito a leggere tutto il thread dall'inizio, partendo dal post iniziale, o solo quest'ultima parte?
Ti spiacerebbe dare una tua opinione sulla strada che avevo pensato di prendere, a livello delle varie scelte in vinificazione? Mi farebbe molto piacere sentirla e, soprattutto, ritengo potrebbe essere molto utile. Ti ringrazio molto e in anticipo!