Ciao a tutti. Mi presento, sono Claudio. Tra qualche giorno faro' la mia esperienza di vinificazione e vorrei un aiuto per sciogliere qualche dubbio. Vi dico come intendo procedere. Acquisto l'uva (circa 3 quintali di Montepulciano), valuto gradi babo. Pigiatura e diraspatura. Quindi sosta in contenitore inox per avvio fermentazione. Aggiungo 5 g per ettolitro di metabisolfito o di piu' a secondo dello stato di salute dell'uva. Credo di procedere con una fermentazione spontanea (ma ho acquistato una confezione di lieviti nel caso servisse). Dopo 4-5 giorni svino, torchio e metto il mosto in damigiane da 54 litri per terminare la fermentazione con tappo gorgoliatore con dentro soluzione di acqua e metabisolfito. Quindi attendo fine fermentazione e effettuo primo travaso.
Ecco alcuni piccoli dubbi.
1) se fermentazione non parte, devo svinare comunque dopo 4-5 giorni ?
2) vorrei produrre anche un po' di rosato. In qusto caso dopo la pigiatura aspetto qualche ora e lo metto direttamente nella damigiana con il tappo gorgogliatore ?
3) Per la misurazione dei gradi babo va bene anche un rifrattometro o va bene solo il mostimetro ?

Grazie in anticipo per i Vostri consigli.

Ciao,
il mio consiglio è questo:
1) misura la zuccherina iniziale
2) aggiungi i lieviti, questo perché così non vai incontro a fermentazioni strane o indesiderate
3) fai delle follature o rimontaggi, che servono per ossigenare il mosto e quindi i lieviti e assecondare la fermentazione
4) fai delle misure ogni giorno della zuccherina, in modo da renderti conto di come sta andando
5) quando è zero, o prossima a zero, svina.
Anche se tieni un po' di più il mosto nel tino non succede niente, estrai più colore, purché il cappello di vinacce sia sempre in bagno di mosto.
Per il resto è ok, io misuro con mostimetro di Babo, però vedi a che temperatura è il mosto, perché questi mostimetri sono tarati per 15°, e bisogna aggiungere o togliere a seconda della temperatura.
Io sono un paio d'anni che faccio così, e quest'anno ho vinto il premio come miglior vino artigianale del paese!!!!


ciao
G

Grazie !!

Un dubbio: quando dici "prossima allo zero" vuol dire 2-3 babo ?

Ciao

1) No, non devi svinare. Il consiglio è quello di partire con i rimontaggi già il primo giorno di ammostamento.
2) Sì, puoi fare così
3) Il mostimetro è più preciso nel mosto, mentre il rifrattometro è più preciso sull'uva. Si dice "prossima allo zero" quando ci sono 2-3 babo

Ciao Marco

Io attendo che sia proprio a zero, o tra 0 e 2.
L'anno scorso il mostimetro segnava tra 0 e 1, due anni fa era praticamente 0
Per fare ciò lascio il mosto ancora un paio di giorni, effettuando sempre i rimontaggi.

I rimontaggi nell'ultimo periodo andrebbero ridotti, perchè la materia colorante viene estratta soprattutto i primi giorni, nei giorni successivi si ha un riassorbimento da parte delle bucce e c'è l'estrazione dei tannini, che avviene più lentamente. Inoltre il cappello gli ultimi giorni dovrebbe abbassarsi perchè non c'è più l'effetto forte dell'anidride carbonica prodotto durante la F.A.

Ciao Marco