Precipitazione sostanza colorante
09/12/2019, 13:30
Salve,
Quali possono essere le cause della precipitazione delle sostanze coloranti (su tutta la bottiglia ed in modo uniforme (camicia)) dopo poco più di un anno dalla vendemmia? Con cambio notevole del gusto (in peggio). E come potrei evitare questo evento?
Grazie 1000!
francesco
La vinificazione (circa 7q.li) procede così:
Uve rosse (Cabernet s., Merlot) Brix 22, Ac.Tit. 6.4g/l
10g/q.le Metabisolfito.
4 giorni di contatto con bucce.
Rimontaggio una volta.
10 giorni di fermentazione in sempre pieno coperto ma non sigillato.
Svinature e recupero parziale del torchiato.
Quali possono essere le cause della precipitazione delle sostanze coloranti (su tutta la bottiglia ed in modo uniforme (camicia)) dopo poco più di un anno dalla vendemmia? Con cambio notevole del gusto (in peggio). E come potrei evitare questo evento?
Grazie 1000!
francesco
La vinificazione (circa 7q.li) procede così:
Uve rosse (Cabernet s., Merlot) Brix 22, Ac.Tit. 6.4g/l
10g/q.le Metabisolfito.
4 giorni di contatto con bucce.
Rimontaggio una volta.
10 giorni di fermentazione in sempre pieno coperto ma non sigillato.
Svinature e recupero parziale del torchiato.
Re: Precipitazione sostanza colorante
11/12/2019, 13:23
Precipitazione del colore può essere dovuta da molte cause, solitamente non è attribuibile anche ad un peggioramento qualitativo del sapore. Potrebbero esserci due problemi concomitanti.
La dose aggiunta di metabisolfito per tutta la fase del processo tecnologico sembra relativamente bassa.
Il serbatoio dovrebbe essere protetto in maniera ermetica dopo fermentazione o con l'uso del galleggiante ad olio + olio di vasellina o attraverso l'uso di galleggiante pneumatico.
In ogni caso senza analisi attuali e mancato assaggio del prodotto è quasi impossibile risalire alla causa del tuo problema.
Ciao MArco
La dose aggiunta di metabisolfito per tutta la fase del processo tecnologico sembra relativamente bassa.
Il serbatoio dovrebbe essere protetto in maniera ermetica dopo fermentazione o con l'uso del galleggiante ad olio + olio di vasellina o attraverso l'uso di galleggiante pneumatico.
In ogni caso senza analisi attuali e mancato assaggio del prodotto è quasi impossibile risalire alla causa del tuo problema.
Ciao MArco
Re: Precipitazione sostanza colorante
12/12/2019, 1:12
Ciao, hai usato del mosto concentrato? 
Re: Precipitazione sostanza colorante
12/12/2019, 10:32
Ciao,
no, non ho usato mosto concentrato. Ho come ha scritto Marco usato poco bisolfito e fatto un solo rimontaggio (estrazione solo parziale di tannini).
Ho fatto una azione che non ho scritto prima: filtrato al sacco quando il residuo zuccherino era quasi a zero; lasciando quel paio di linee di zucchero (Babo) per una breve rifermentazione in primavera. Il tutto ha funzionato dando un vino con un leggero frizzantino e un buon profumo fino a dicembre dell'anno successivo.
Ho provato a leggere articoli e libri, e il dubbio che mi viene è che possa essere una rifermentazione (tipo Malolattica e/o Brettanomyces (?)) che alza il pH (insolubilizzazione sostanza colorante - e che se non sbaglio è favorita dal freddo) e produce odori sgradevoli (stalla, rancido, ridotto ....) Ma non capisco perchè dopo un anno e quando arriva il freddo.
Proverò a portarlo da un enologo e fare le analisi principali.
Grazie e buona giornata
francesco
no, non ho usato mosto concentrato. Ho come ha scritto Marco usato poco bisolfito e fatto un solo rimontaggio (estrazione solo parziale di tannini).
Ho fatto una azione che non ho scritto prima: filtrato al sacco quando il residuo zuccherino era quasi a zero; lasciando quel paio di linee di zucchero (Babo) per una breve rifermentazione in primavera. Il tutto ha funzionato dando un vino con un leggero frizzantino e un buon profumo fino a dicembre dell'anno successivo.
Ho provato a leggere articoli e libri, e il dubbio che mi viene è che possa essere una rifermentazione (tipo Malolattica e/o Brettanomyces (?)) che alza il pH (insolubilizzazione sostanza colorante - e che se non sbaglio è favorita dal freddo) e produce odori sgradevoli (stalla, rancido, ridotto ....) Ma non capisco perchè dopo un anno e quando arriva il freddo.
Proverò a portarlo da un enologo e fare le analisi principali.
Grazie e buona giornata
francesco
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