Ph del vino.

Scusate volevo fare una domanda agli esperti del forum.
Parlando con un rivenditore di prodotti enologici mi ha detto che quest'anno, causa la siccità, il vino avrà si molti gradi ma sarà anche basso di acidità e sarà necessario nel 90% dei casi aggiungere acido tartarico per la correzzione del mosto. Ora volevo farvi una domanda da profano. Ma quanto deve essere il ph di un vino? Esiste un limite inferiore o un range da rispettare? Grazie mille a chi mi vorrà rispondere.

pier70 ha scritto:Scusate volevo fare una domanda agli esperti del forum.
Parlando con un rivenditore di prodotti enologici mi ha detto che quest'anno, causa la siccità, il vino avrà si molti gradi ma sarà anche basso di acidità e sarà necessario nel 90% dei casi aggiungere acido tartarico per la correzzione del mosto. Ora volevo farvi una domanda da profano. Ma quanto deve essere il ph di un vino? Esiste un limite inferiore o un range da rispettare? Grazie mille a chi mi vorrà rispondere.

Visto che mi interessa e aspetto interventi degli esperti, chiedo anche come si misura l'acidità?

Grazie

Il pH penso dipenda molto dal terreno, qua nelle colline novaresi tipicamente i vini hanno pH intorno ai 3 - 3,30 però sinceramente non so se fa testo perché abbiamo i terreni che sono tra i più acidi d'Italia.
Per l'acidità la misurazione si basa sulla neutralizzazione acido-base, in pratica fai reagire l'acido del mosto, unito ad un reagente, con dell'idrossido di sodio: si unisce pian piano l'idrossido di sodio fino quando il reagente cambia di colore (ciò avviene quando la base ha completamente neutralizzato l'acido), dalla quantità di idrossido di sodio usato si risale, con una formula, alla acidità totale del vino.
Non so però la concentrazione dell'idrossido di sodio, qual'è il reagente e la quantità di mosto che deve essere utilizzata (mi sembra 100 ml), sicuramente qualcuno ci illuminerà

Sì, poi non bisogna confondere il pH, dall'acidità titolabile. In quest'annata, in linea generale, l'acidità titolabile sarà più bassa del solito causa l'elevata siccità.