Perchè usano bayanus??

Ciao, mio fratello quest'anno ha comprato il mosto da un signore che va in vigna a prendere l'uva per poi rivenderla o vendere il mosto.
Io l'ho accompagnato e ho chiesto se usano i lieviti selezionati, mi han risposto che assolutamente no! Loro prendono l'uva di qualità ed è fuori discussione l'utilizzo dei selezionati.

Invece ....... han finito di pigiare alle 12:00, siamo andati a prendere il mosto alle 16:00 è già fermentava a tutta forza, mi è stato facile intuire che non solo hanno usato i lieviti ma addirittura i bayanus (siete d'accordo con me o può esserci un'altra giustificazione?)

Quello che vorrei chiedere è: che vantaggi ci sono ad utilizzare fin da subito i bayanus invece dei cerevisiae?
Cioè, se l'uva è di qualità perchè non limitarsi ai cerevisiae e "rovinarla" con i bayanus?

Ma li hai visti inoculare i liviti? In tutti i casi ho grossi dubbi che dopo solo due ore sia partita le fermentazione.

Ciao

Alle 11:00 stavano pigiando e ci han detto che impiegavano ancora un'ora per terminare, quindi ci hanno invitato a tornare nel pomeriggio verso le 15:00
siamo andati alle 16:00 e, ripeto, il mosto stava già fermentando alla grande
Dai 20/21 babo misurati ieri alle 17:00, oggi alle 18:00 abbiamo misurato 10 babo

Ciao,
io però non capisco come fai a stabilire 2 cose:
1) che i bayanus facciano partire la fermentazione prima dei cerevisiae
2) che i bayanus "rovinino" il mosto rispetto ai cerevisiae
non sono un enologo ma secondo me sono affermazioni un po' azzardate.

Per venire al tuo dubbio sembra strano anche a me, come dice Jean, comunque dipende da quanto velocemente si riproducono gli lieviti e lì entrano in ballo tutta una serie di parametri come il grado zuccherino e la temperatura del mosto. Anche la rilevazione del grado che hai fatto (in particolare la seconda perché c'era sicuramente più alcool), immagino tu l'abbia fatta con un mostimetro o rifrattometro, prendila con le pinze perché più cresce l'alcool più la densità della "soluzione mosto" cambia e le letture diventano imprecise.
La butto come ipotesi, potrebbe anche darsi che volendo lavorare solo con lieviti indigeni abbiano preparato uno starter con uve raccolte qualche giorno prima e inoculato in pigiatura, nel qual caso potrebbe anche essere che la fermentazione parta prima, lì penso che chiedendo a loro fai in fretta a verificare

Ci sono state alte temperature sui 28/30 ,
questo incide non di poco sulla partenza della fermentazione,assieme alla maturazione dell uva
Io ho finito domenica alle 17 di pressare ,l indomani mattina alle 5 era tutto un bollire tumultuoso,
sia quello con lo starter naturale ,sia quello senza.