perchè il vino rimane dolce

ciao, quando facevo fermentare l'uva in botti di legno la fermentazione
portava a termine la trasformazione degli zuccheri i alcool

ora con le botti di acciaio inox il vino rimane dolce. bisogna adizionare i lieviti
per aiutare la fermentazione.

molti piccoli coltivatori nella nostra zona si lamentano che il vino rimane dolce.

io penso che dipenda anche dai nuovi prodotti antiparassitari sistemici,citotropici
cosa ne pensate?

Potrebbe essere, i prodotti impiegati nei trattamenti può influire senza dubbio nella fermentazione,
sopratutto se non sospesi a tempo debito.

Però c'è da tenere presente con le tine Inox delle temperature della cantina, cosa che
nella tina di legno non era importante, poichè il legno è isolante, mentre l'Acciaio Inox è
un conduttore, quindi se di notte ti va la temperatura bassa in cantina, rischi il blocco della fermentazione,
sopratutto quando siamo alla fine fermentazione, quindi non si completerebbe e il vino di
conseguenza rimane dolce.

Ciao

hai misurato se è arrivato a zero o se deve ancora finire di fermentare

iao romeo

condivido con jean...il legno è un isolante...l acciaio no,quindi,come si abbassa la temperatura del locale, subito si abbassa quella del mosto facendoti bloccare la fermentazione...io lo notato con i mastelli in plastica!!!con il tino in legno ottengo una buona fermentazione ed un vino sempre secco!vinificando nel mastello in plastica ce sempre il pericolo di arresti di fermentazione proprio dovuto al fatto che non isola come al legno!!!ho un tino in legno di castagno con 5cm di spessore fatto a mano da un artigiano del mio paese!!!non lo sostituirò mai...

siff ha scritto:condivido con jean...il legno è un isolante...l acciaio no,quindi,come si abbassa la temperatura del locale, subito si abbassa quella del mosto facendoti bloccare la fermentazione...io lo notato con i mastelli in plastica!!!con il tino in legno ottengo una buona fermentazione ed un vino sempre secco!vinificando nel mastello in plastica ce sempre il pericolo di arresti di fermentazione proprio dovuto al fatto che non isola come al legno!!!ho un tino in legno di castagno con 5cm di spessore fatto a mano da un artigiano del mio paese!!!non lo sostituirò mai...

Il fatto è che rennyfatal dice che anche da altri succede....usano tutti il tino d'acciaio?

allora ci sono pochi lieviti sulle uve,dovute all inquinamento atmosferico

La geometria e la porosita' dei tini di fermentazione hanno una sostanziale rilevanza in termini di ossigenazione del mosto e quindi di fermentazione. I tini in acciaio, oltre a non essere porosi, tendono a "svilupparsi" in verticale mentre le botti, che ovviamente non possono tenere ne' i volumi ne' le pressioni idrostatiche dell' acciaio, tendono a stare "sdraiate" aumentando ulteriormente la superficie di contatto con l' aria. Quando la fermentazione e' al massimo tutta l' aria viene espulsa dalla CO2 ma, quando la fermentazione primaria si avvia a scemare una certa quantita' di aria viene riassorbita dal mosto soprattutto nelle botti.
Se tutto il resto e' rimasto uguale, e poiche' le leggi sulle sostanze chimiche in agricoltura si fannno sempre piu' restrittive e non lasse, e' possibile che la fermetazione primaria si blocchi per mancanza di ossigeno.
Maddmax

Maddmax1 ha scritto:La geometria e la porosita' dei tini di fermentazione hanno una sostanziale rilevanza in termini di ossigenazione del mosto e quindi di fermentazione. I tini in acciaio, oltre a non essere porosi, tendono a "svilupparsi" in verticale mentre le botti, che ovviamente non possono tenere ne' i volumi ne' le pressioni idrostatiche dell' acciaio, tendono a stare "sdraiate" aumentando ulteriormente la superficie di contatto con l' aria. Quando la fermentazione e' al massimo tutta l' aria viene espulsa dalla CO2 ma, quando la fermentazione primaria si avvia a scemare una certa quantita' di aria viene riassorbita dal mosto soprattutto nelle botti.
Se tutto il resto e' rimasto uguale, e poiche' le leggi sulle sostanze chimiche in agricoltura si fannno sempre piu' restrittive e non lasse, e' possibile che la fermetazione primaria si blocchi per mancanza di ossigeno.
Maddmax

penso che questo dica tutto, non avrei saputo dirlo meglio..
aggiungo solo che probabilmente chi cambia i serbatoi ha perso anche una buona parte della microflora di lieviti presenti in cantina.

vedrai che tra un paio d'anni non avrai più questo problema, comunque per il si e per il no ti consiglio di ossigenare un po di più rispetto a quanto facevi col legno.

io mi ricordo che una volta per mantenere il vino leggermente dolce si doveva fare
molti travasi per bloccare la fermentazione anche nelle damigiane...

oggi tutto ciò è cambiato quali sono i motivi?

rennyfatal ha scritto:oggi tutto ciò è cambiato quali sono i motivi?

Faccio fatica a capire la ragione di questa domanda... Per esempio e' cambiato che si usano i tini in acciaio anziche' le botti. Giusto?!??
E' cambiato che non si impara piu' a bottega nel corso dei decenni ... che si va in cascina a controllare i tini al fine settimana o magari due volte alla settimana anziche' 8 volte al giorno ... che sono cambiati i contenitori ... che si pensa di travasare al mercoledi' (perche' i ragazzi non vanno al calcio) anziche' quando cambia la luna o il mosto ha un certo nonsoche' ... che si pensa di applicare le tecniche del trisnonno di cui il nonno non si ricorda molto e il papa' ha tramandato quello che la bisnonna ha detto al nonno mentre il papa' origliava a tavola ...
Ma non si accetta latecnologia ... perche' ... e' satanica!
Maddmax