Pastorizzazione e solfiti

Maddmax1 ha scritto:Come quella famosa che il mosto cotto fa le veci di uno starter ...
Maddmax

Infatti è cosi, ma chi ha sempre fato il "vino facile" non può saperlo e nemmeno può capire che non tutte le uve spacciate per "da vino" sono realmente adatte a fare "IL VINO" ma solo "il vino".

JeanGabin ha scritto:Vabbè, mi spiace ma da questo post non si è imparato nulla....

cmq mad ha ragione.
qui non stiamo parlando se sia corretto o no pastorizzare il vino, stiamo dicendo che è molto difficile che un vino pastorizzato faccia la malolattica, anzi impossibile.
ovvio che una cantina attrezzata può utilizzare del vino pastorizzato e fargli fare la malolattica, o inoculando dei batteri o facendo passare il vino in vasche (cemento o legno) dove si può "contaminare" con batteri lattici presenti sulle pareti.
far partire la malolattica a un vino pastorizzato è come far fermentare del mosto muto. praticamente impossibile.

i batteri responsabili della malolattica sono gli Oenococcus oeni che sono dei batteri .. la pastorizzazione serve per uccidere batteri e lieviti ed altri m.o. inoltre questi batteri sono anche delicati, non sempre riescono a svilupparsi e proprio per questo esistono i preparati per inocularli.
in genere la malo parte quando non la si vuole, e quando la si desidera non parte mai..
é l'incubo dell'enologo.

cmq in questo post si parla di fare vino con mosto pastorizzato, ma intanto stiamo parlando di rosso o di bianco?
e la malolattica è desiderata o no??
i casi sono 2.
-se la si vuole si inocula
-se non la si vuole si lascia stare così come è.

p.s. ma l'acido malico c'è??? se ci sono 0,3 g di malico non ha neanche senso farla

resuscitatradizioni ha scritto:

Maddmax1 ha scritto:Come quella famosa che il mosto cotto fa le veci di uno starter ...
Maddmax

Infatti è cosi, ma chi ha sempre fato il "vino facile" non può saperlo e nemmeno può capire che non tutte le uve spacciate per "da vino" sono realmente adatte a fare "IL VINO" ma solo "il vino".

ma scusa vuoi essere chiaro una volta per tutte??
tu sostieni che un vino pastorizzato può fare la malolattica senza problemi (ma hai provato almeno una volta??) e adesso viene fuori che cuocendo il mosto non uccidi tutti i lieviti. no no... come se i lieviti autoctoni hanno la corazza... vabbè..
l'uva ,L'UVA, vino, VINO..ma cosa stai dicendo..?? qui si parla di MICROBIOLOGIA!!!!prendi in mano un libro prima di scrivere.

Mah... guarda, francamente sono contento che ci sia qualcuno sul forum che se ne capisce, io sono
abbastanza ignorante, nel senso che tante cose le conosco ma non le so spiegare, poichè non ho studiato,
quindi a livello teorico sono meno di zero, quindi per questo sono interessato a capire....
Mi risulta che buona parte, se non tutto il vino francese destinato all'esportazione sia pastorizzato, si
dedurrebbe appunto per impedire alterazioni del vino per lo spostamento, con conseguenza che un
Catheau Lafytte è uguale a Parigi come a Tokio.... a voi esperti risulta?

Per quanto riguarda gli esperimenti, mi sembrano inutili per uno come me, se non rimanendo entro certi parametri,
sarebbe come se volessi costruire una centrale nucleare in giardino...

i lieviti autoctoni sono naturali e piu forti!!!prendi una macchina anni70...praticamente è fatta di ferro...una macchina di adesso basta che poggi una mano e si fa le ammaccature!!!cosi sono i lieviti

JeanGabin ha scritto:Mah... guarda, francamente sono contento che ci sia qualcuno sul forum che se ne capisce, io sono
abbastanza ignorante, nel senso che tante cose le conosco ma non le so spiegare, poichè non ho studiato,
quindi a livello teorico sono meno di zero, quindi per questo sono interessato a capire....
Mi risulta che buona parte, se non tutto il vino francese destinato all'esportazione sia pastorizzato, si
dedurrebbe appunto per impedire alterazioni del vino per lo spostamento, con conseguenza che un
Catheau Lafytte è uguale a Parigi come a Tokio.... a voi esperti risulta?

Per quanto riguarda gli esperimenti, mi sembrano inutili per uno come me, se non rimanendo entro certi parametri,
sarebbe come se volessi costruire una centrale nucleare in giardino...

non lo sò.. non l'ho mai sentita.. forse per trasportare mosti..
lo scopo della pastorizzazione è evitare lo sviluppo di m.o. quindi se il vino finito è microbiologicamente stabile non ne vedo il motivo.
secondo me a pastorizzare un vino finito si rischia di alterare gli equilibri delle varie sostanze. ricordiamo che la pastorizzazione è un processo termico. secondo me si rischiano precipitazioni o instabilità tipo proteiche o tartariche.
ma ripeto è una pratica che sul vino finito non ho mai sentito che venga usata. sul mosto invece il discorso cambia.

in genere per trasportare mosti per lunghe distanze si usa solfitarli in modo abbondate (mosto muto) che poi viene desolforato tramite degli appositi macchinari.

enochris ha scritto:cmq mad ha ragione.
stiamo dicendo che è molto difficile che un vino pastorizzato faccia la malolattica, anzi impossibile.

Questo significa che abbiamo sempre avuto un angelo in cantina........????

resuscitatradizioni ha scritto:

enochris ha scritto:cmq mad ha ragione.
stiamo dicendo che è molto difficile che un vino pastorizzato faccia la malolattica, anzi impossibile.

Questo significa che abbiamo sempre avuto un angelo in cantina........????

magari fai passare il vino in una botte in legno vecchia...
ma quante volte lo hai fatto con il mosto pastorizzato??
e come fai il mosto pastorizzato?? o dove lo prendi?? perchè a quanto pare non è pastorizzato

Ciao ragazzi, mi intrometto solo per dire che per me la pastorizzazione sul vino non ha niente di naturale. Lavoriamo con una cosa viva e con un trattamento così impattante finiamo per alterarne le caratteristiche di base per come la vedo io. Poi che ci sia chi lo fa è un altro discorso.
Anche io, come altri, ritengo particolarmente difficile che se pastorizzato faccia la malolattica: non so quale sia la temperatura critica per i batteri lattici ma sicuro tanto felici non sono ....poi, non essendo la pastorizzazione una sterilizzazione, mai dire mai.
Non ho ancora capito se questo benedetto vino è bianco o rosso, e se la malolattica si vuole che la faccia o meno!

Orf ha scritto:

resuscitatradizioni ha scritto:

Orf ha scritto:per me la pastorizzazione sul vino non ha niente di naturale.

E' naturale il metabisolfite....

Io stesso sono contrario all'uso indiscriminato del bisolfito: va usato con estrema parsimonia. Se, per non usare il bisolfito, massacro il prodotto in tutti i modi sono libero di farlo. Poi sarebbe anche carino sapere cosa sto facendo

Quoto
ricordiamo in cosa consiste la pastorizzazione
Portare il vino/mosto a 65° per 15-20"
Cosa succede:
-uccisione di TUTTI i m.o. tranne i termofili che in genere nel vino non ci sono
-perdita di aromi e precursori di aroma e varie sostanze volatili
-sentore di cotto
-possibili instabilità proteiche e destabilizzazione di colloidi protettori, quindi fondi e precipitati vari
-stabilità microbiologica.
secondo me, attualmente, l'unica vera tecnica in grado di stabilizzare un vino dal punto di vista microbiologico senza usare solfiti è la microfiltrazione, che trattiene tutti i microrganismi presenti e rispetta le caratteristiche del prodotto.

una riflessione:
i batteri lattici sono presenti anche nel latte, che è l'alimento che viene conservato grazie alla pastorizzazione, se questi batteri sopravivessero a questo trattamento non esisterebbe il latte al supermercato.
Quindi se a qualcuno parte la malolattica su vini pastorizzati allora perchè non c'è lo sviluppo di questi anche nel latte? O voi trovate il latte rancido in vendita??
Tramle altre cose il vino possiede etanolo e una cerca acidità che contribuiscono cmq alla sua conservazione e già di suo rappresenta un ambiente ostile a questo tipo di batteri. È proprio per questo che la malolattica non è certa.