Buon giorno, da tanti anni produco vino ad uso personale e totalmente casalingo.
Quest'anno voglio provare a fare un po di passito, con uva di tunde' ( vite autoctona).
Il problema che non ho la minima idea sulle cure, sul tempo di essicazione, quanto deve stare il mosto, vari lieviti o bisolfiti da aggiungere e le quantita, i modi di filtraggio e i periodi...quando posso berlo? .allego per ora la foto del mio terrazzo coperto dove per ora è in appassimento( ci sono alcuni grappoli di trebbiano anche) ricordo che è un esperimento totale. Un minimo d'aiuto (passo per passo) D . Grazie

La foto del mio essicatoio all'aperto

Ciao, ti dico la mia esperienza dell'anno scorso anche se non è stata il massimo e poi mi aggrego con qualche domanda:
- io l'avevo appesa tutta, nel tuo caso quella coricata dovrai andare a rivoltarla ogni tanto e controllarla almeno una volta alla settimana
- anche il nostro appassitoio era all'aperto non so il tuo clima ma noi l'avevamo coperta con una zanzariera per evitare che arrivassero i moschini della frutta (tipo drosophila suzukii o roba del genere)
- l'abbiamo fatta appassire del 50% circa ovvero il peso alla fine dell'appassimento era circa la metà di quando l'abbiamo appesa
- se parte qualche leggero marciume puoi provare a "seccarlo" con un po' di bentonite
- la nostra era uva bianca quindi abbiamo torchiato direttamente l'uva senza fare pigiatura e macerazione
L'anno scorso è stato un po' un azzardo appassire l'uva con tutta l'acqua che ha fatto e difatti un po' abbiamo dovuto buttarla comunque è stata un'esperienza abbastanza positiva, il problema è sulla vinificazione che abbiamo utilizzato lieviti bayanus per passiti (quindi adatti a alti tenori zuccherini) ma complice il basso grado dell'anno scorso si sono svolti tutti gli zuccheri e il passito è risultato secco (e abbondantemente alcolico).
Avevo quindi anche io una domanda: supponendo di non voler utilizzare solfitazioni per stoppare la fermentazione, e di voler lasciare un residuo zuccherino di 4-5 gradi babo, più o meno a che gradazione babo dovrei usare i cerevisiae e oltre quale gradazione invece vanno bene i bayanus? O meglio che livelli zuccherini dovrei avere, con i due tipi di lievito, per ottenere un grado alcolico sufficiente a stoppare naturalmente la fermentazione ed avere ancora un po' di residuo zuccherino?

Ciao leorasta, i bayanus riescono a portare vini fino a 16gradi di alcool, quindi per avere un arresto spontaneo ti fai il calcolo dei babo da raggiungere e puoi vinificare...comunque le fermentazioni dei passiti sono molto lente, per questo che esiste il famoso vin santo! Vuole dire che le fermentazioni finiscono durante la settimana santa

Molto bella la fotografia dell'appassitoio .
Se hai la possibilità sostituisci i fogli di carta con i graticci in legno, così che l'umidità possa defluire nella parte inferiore. Eventualmente gira periodicamente i grappoli da ogni lato.
Nel caso della presenza di moscerini prepara una soluzione 50% bentonite e 50% metabisolfito. Elimina eventuali acini rotti e considera l'idea di pigiare prima se il prodotto si sta deteriorando


Ottimo lavoro

Il fatto è che ho il dubbio che pure i cerevisiae selezionati che fanno adesso resistono a gradazioni parecchio elevate

Grazie.
Il mio appassitoio ; i grappoli sono appoggiati su delle zanzariere . Sono li da una settimana e a parte una 30/40 acini rotti non ho avuto problemi di moscerini.
Anno scorso la stessa uva faceva 9,6 gradi mentre quest anno 10,8.
-ma quanto le devo appassire( calcolate che la prima settimana era abbastanza caldo 24/26 gradi, ma da domani le temperature si aggireranno tra i 14 ai 19 gradi con 30/45 %di umidità)???
Non ho paura per la pioggia è coperto.
-poi quando tempo deve macerare?
-di solito io con il vino faccio macerare 8/12 giorni poi faccio il primo travaso( per eliminare la feccia) dopo 1 mese..con il passito invece?.
-quanti travasi fare per avere il prodotto finale? E i vari filtri( cellulosa come finale?).grazie

Verifica il calo peso almeno del 15 % ed eventualmente prendi in considerazione il grado zuccherino desiderato. Per la macerazione ti consiglio almeno 7-10 giorni,utilizza enzimi per estrazione del colore, aspetta quando la fermentazione è quasi finita per svinare. Travasi e filtrazioni sono come quelli legati ad una tecnica di vinificazione tradizionale, a meno che non voglia lasciare un ulteriore residuo zuccherino.

Ciao Marco

Puoi far partire la fementazione con il lievito che preferisci. Quando la fermentazione primaria inizia a calare (ma prima che si fermi!) aggiungi lo champagne/bayanus. Il questo modo le caratteristiche organolettiche vengono conferite quasi completamente dal tuo lievito ed il bayanus diminuisce lo zucchero ed aumenta l' alcool.
Maddmax

fatemi capire.. il passito si fa fermentare con o senza vinacce? grazie