Passito

Il metabisolfito va aggiunto in fase preliminare prima nelle cassette, eventualmente una piccola quantità in fase di pigidiraspatura, non va assolutamente aggiunto insieme ai lieviti, altrimenti si rischia di avere un blocco fermentativo.


Ciao Marco

Blusnake allora in che momento aggiungere i lieviti?

BluSnake intendeva che spesso il metabisolfito lo si mette direttamente sull'uva alla raccolta per una serie di motivi tra cui prevenire la formazione di muffe e tenere lontani i moscerini della frutta in fase di appassimento. Se non lo fai puoi benissimo mettere una piccola dose di metabisolfito al momento della pigiadiraspatura oppure aggiungerlo dopo la fine della fermentazione (o anche a fermentazione non terminata a seconda se vuoi lasciare più zuccheri residui).
Per il resto quello che hai scritto va bene: pigiadiraspatura -> aggiunta lieviti -> fermentazione con macerazione -> svinatura.
Io ad esempio vista l'esigua quantità non faccio macerazione e torchio direttamente

Grazie Leorasta
avevo pensato ad un minimo di macerazione..36-48 ore tu cosa ne pensi

Ciao a tutti.
Leorasta, visto la zona credo che tu vinifichi il Greco bianco (erbaluce) per il passito, quindi riportando il disciplinare per il Caluso passito:

titolo alcolometrico volumico totale minimo: 17,00% Vol.;
zuccheri residui : minimo 70,0 g/l

e traducendolo in zuccheri (trovi le tabelle), dovresti partire da una base di 26.6 babo (320 g/l di zucchero circa). Questo se sviluppi un grado alcolico di 15° o inferiore.

Wil

Se ne hai un po' di uva ci sta la macerazione secondo me, io non la faccio perché ho poca roba.
Wil io vinifico il bianco da una vigna vecchia di una mia amica che mi ha dato "in gestione", trattandosi di impianto vecchio come da tradizione della zona in realtà c'è un po' di tutto, di sicuro c'è erbaluce e qualche pianta di moscato ma non escludo che ci siano anche altre varietà. L'anno prossimo ad esempio volevamo mettere una ventina di piante di riesling renano per sostituire le fallanze. Non seguo disciplinari, in realtà la scelta di fare il passito è dovuta al fatto che non sono un gran bevitore di bianco.
Per il grado hai ragione infatti l'anno scorso che era basso (in gradi babo) sono stati svolti tutti gli zuccheri ed è risultato un vino secco su 14 gradi alcolici circa (oltretutto parecchio buono alla fine), quest'anno con livelli zuccherini più alti spero di riuscire a fare un passito "classico" sui 15-16 gradi

ciao a tutti,
vedo che anche a voi è venuta voglia di provare a fare il passito....
volevo aprire un post in merito ma approfitto di questo e scrivo qui.

Il prossimo anno, annata permettendo, recupero dell'uva bianca (qualità ignota al momento, vedrò cosa mi possono vendere) e mi dedico all'appassimento.
Non faccio molto vino (anche per chè è per uso personale) ma utilizzo vecchi strumenti in dotazione di mio nonno che ne faceva di più.
In pratica ho una pigiadiraspatrice a cardano e un tochio manuale di diametro 50 circa (in internet sembra, un modello simile, essere indicato come 127 lt).
Ora per la quantità che voglio provare a fare la piagiadiraspatrice è troppo grossa e anche il torchio, devo comprare del materiale più piccolo.
non voglio spendere un capitale e volevo sentire i vs. consigli.

Il raspo non lo volevo mettere nelle vinacce/non lo voglio torchiare (non volgio alzare troppo i tannini). una pigiadiraspatrice manuale costa una bella cifra e ho il sospetto, che una volta secco il raspo si spezzi se "frullato" nella pigiadiraspatrice annullando la differenza tra una piagiatrice ed una piagiadiraspatrice.
essendo secco il raspo è ancora ricco di tannini o con l'appassimento calano e torchiando direttamente non si rischia un vino ricco di tannini?
la vostra esperienza in merito?

Per quanto riguarda il torchio; io ho stimato che potrei mettere ad appassire circa 100 kg di uva. se perde del circa il 30% di peso, con l'appassimento mi ritrovo con 70 kg di uva. togliendo il vino che si separa dalle bucce, durante la fermentazione sulle bucce, quanto materiale rimane da torchiare? qual è, secondo voi, la misura di torchio idonea? per me quello in mio possesso è troppo grosso e non riuscirei a schiacciare nulla.

grazie a tutti quelli che vorranno condividere le loro esperienze in merito.

ps. poi analizzerò la questione lieviti...effettivamente con l'alcol più alto potrebbe essere un pallino la fermentazione basandosi solo sui lieviti autoctoni

Se fai una produzione così piccola e giusto hobbistica per un anno puoi considerare di aumentare le perdite e di non torchiare per 70Kg di uva. Il costo dell'attrezzatura in questo caso non è giustificato.
Per una pigiadiraspatrice manuale di seconda mano non dovresti spendere tanto, assicurati almeno che sia smaltata con vernice alimentare, per i tannini non dovresti avere grandi problemi, considera che i passiti solitamente sono vini di grande struttura molto alcolici, sostenuti, e devono essere rinforzati con un'adeguata acidificazione per avere un corretto equilibrio.

Le analisi sono un "MUST"


@petfree = Il metabisolfito va aggiunto appena raccolto nel rimorchio o nei bigonci o al massimo al momento della pigiatura. Consiglio di leggere articolo sui solfiti in enologia, presente nella mia firma