Buonasera,
l'anno scorso ho fatto appassire 3 quintali di uva nei graticci, un 10% di chardonnay, un 20% di grechetto e il restante trebbiano toscano.
Ho seguito tutta la procedura e usato fusti di acciaio, ho dovuto fare tutto a natale perché l'uva cominciava a rovinarsi, avevo un grado brix iniziale di 25-27 misurato al rifrattometro, ho usato un lievito Saccharomyces Cerevisie Ceppo LZ120C.
Oggi ho travasato, il vino non ha particolari odori se non quello accentuato di alcool, però anche se si sente un'po di dolce risulta molto secco e alcolico al palato, c'è la possibilità che migliori con il tempo ? oggi l'ho spostato in dame di vetro e sigillato. Un mio vicino lo fa in caratelli di legno, e lo tiene sigillato un paio di anni, ci sono tempi diversi nel vetro ?

nei caratelli si fa il vin santo: il legno traspira e il contenuto si concentra.
A mio avviso per un passito sarebbe stato meglio scegliere uve più aromatiche, trebbiano e chardonnay non rientrano nella categoria, e la rebola (lo chiamiamo così qua il grechetto) ci rientra di poco.
Le note aromatiche le lasciano le bucce: quanto tempo hai lasciato il mosto a macerare sulle bucce?

comunque anche un vino molto alcoolico e secco, non particolarmente aromatico, non sarebbe un risultato da buttare, anche se non era quello cercato.

Ciao pantagruele, mezza giornata nelle bucce, più sul torchio perché era molto denso e scendeva molto piano, comunque anche lo chardonnay mi sembra sia un semi aromatico, il trebbiano è molto usato sul vin santo, l'unica cosa che non riesco a capire è che risulta molto secco e poco dolce, quanto dovrebbe maturare ancora in teoria? sono passati 9 mesi...

non dipende dalla maturazione, se volevi un vino dolce ci volevano più zuccheri o avresti dovuto arrestare la fermentazione quando la percentuale di zuccheri residua fosse diventata quella desiderata, più rimarrà lì, più diventerà secco (che, ripeto, non è male, ci sono fior di passiti che non sono dolci).

Dai, che è ormai ora di riprovare

(la mia produzione, sporadica, di passito partendo da poco più di un quintale di albana già sovramatura, prevedeva il blocco della fermentazione con filtraggio con filtro a sacco e aggiunta di alcool, qualcuno usa i solfiti)

E lo lascio almeno 24 ore sulle bucce, dicono che è buono

Se è poco dolce vuol dire che il lievito ha fermentato quasi tutti gli zuccheri, probabilmente il lievito aveva un'alta tolleranza all'alcool

Sicuramente il vino migliorerà, occorre un pò di tempo. Ti consiglio di controllare l'acidità e il pH, perche potrebbero risultare inadeguati per il tuo tenore alcolico e quindi per l'equilibrio gustativo del vino. Il residuo zuccherino potrebbe non essere sufficiente per il tuo passito. PS servi il passito a temperature fredde, l'alcool risulterà meno evidente al palato.
Dovresti considerare l'utilizzo di tannini di affinamento per passito (alcuni costano un sacco ma ne vale la pena) per migliorare il palato.


CIao MArco