Passito. Nuove domande

Ciao,
ho bisogno dei vs. pareri/esperienza.
Quest’anno ho messo ad appassire un po’ d’uva. Se tutto va come le mie previsioni dovrei pigiare il tutto verso fine dicembre/inizio gennaio.
1- Avete mai fatto dei passiti con lieviti autoctoni? Come sono andati visto la temperatura bassa e i gradi alcolici alti?
2- Se usate dei lieviti selezionati avete una rivendita on-line da consigliarmi? I rivenditori che conosco io in zona hanno solo dei lieviti con nessuna resistenza alle basse temperature/alto grado alcolico.
Non avendolo mai fatto vi chiedo inoltre:
3- L’acino durante la pigiatura lo rompete o no? ho letto di persone che “spappolano” gli acini mentre altri tendono a lasciarli più integri

Grazie a tutti.

Ti rispondo in base alla mia limitata esperienza (per adesso ho fatto solo due annate di passito).
Non abbiamo fatto fermentazione spontanea ma abbiamo inoculato lieviti selezionati. In cantina la temperatura non scende sotto i 12-13 gradi per cui, pur con tempi più lunghi, la fermentazione riesce a partire. Se vuoi usare lieviti autoctoni ti conviene separare il mosto in più contenitori come facevano per il vin santo con i caratelli sperando che parta in almeno uno dei contenitori, se parte puoi spostare parte del mosto da un contenitore in fermentazione ad uno che stenta a partire.
L'uva noi la torchiamo direttamente perché è poca roba, non la pigiamo (non facciamo macerazione con le bucce), quindi tendenzialmente l'acino si spappola.
Per quel che riguarda gli lieviti non saprei consigliarti on-line, l'unica cosa che posso dirti è di controllare bene il grado babo del mosto e da li' decidere che tipologia di lievito: nel 2014 infatti avevo preso i lieviti bayanus (che resistono a gradazioni più elevate) ma ho sbagliato perché complice l'annata scadente (quindi babo non molto elevato) sono fermentati tutti gli zuccheri ottenendo un passito secco (che avrà fatto 14-15 gradi alcolici) che non era neanche male ma non era quello che volevamo ottenere.
L'anno scorso invece il grado babo era notevole, abbiamo usato dei normali lieviti cerevisiae e dato che (in teoria) non resistono ad alte gradazioni alcoliche ci si poteva aspettare una marmellata (alto residuo zuccherino), invece è risultato di una dolcezza "giusta" perché da quello che ho visto anche i lieviti selezionati "normali" ormai tollerano gradazioni sui 14-15 gradi... Insomma si va un po' per tentativi (quindi se hai un enologo a cui chiedere meglio)

Grazie mille, sapevo di poter contare sulla tue risposte. Un enologo c’è anche qua……aspettiamo il fuso orario e sentiamo il suo parere….
L’idea di dividere il mosto in più contenitori non è male. Siccome la mia cantina è decisamente più fredda in inverno (non siamo sopra ai 5 gradi centigradi) potrei, una settimana prima, pigiarne qualche litro a mano, portarlo in casa e, una volta partito, utilizzarlo come starter (sempre che in casa riesca a partire……). Secondo te è una cosa sensata come soluzione o è totalmente inutile?

Fare un passito non è cosa facile a livello hobbistico.

Il problema principale è il mantenimento dell'uva in modo sano facendola appassirla senza farla ammuffire nel corso del tempo.
Se l'uva s'inizia a rovinare, oltre a un problema fungineo avrai il problema dei moscerini, e l'incremento dei batteri acetici. Se arrivi in questo stato, una decisione di vinificazione deve essere tempestiva e anticipata rispetto a quanto hai stimato.
Alcuni usano una poltiglia di bentonite e solfito per aiutare la disidratazione e allo stesso modo tutelare per quanto possibile la qualità dell'uva.

Detto questo rispondo alle tue domande:

1. Se i lieviti autoctoni sono selezionati da un ambiente autoctono della zona e vai ad aggiungerli come lieviti selezionati nessun problema. Se invece vuoi affidarti ad una fermentazione spontanea, lo sconsiglio in tutti i casi, anche quando la situazione è ottimale.

2. Cerca un lievito che abbia capacità osmotollerante alcuni sono selezionati per la loro resistenza al freddo lieviti criotolleranti. Sono comunque sicuro che con qualsiasi lievito, purchè inoculato nella maniera corretta non avrai nessun problema.

3. Devi procedere ad un'estrazione delle sostanze, ovviamente andrebbe pigiato per quanto possibile, se l'acino è molto disidratato avrai diversi problemi. Nel tuo caso particolare, consiglio comunque l'aggiunta di enzimi pectolitici in fase di pigiatura.

Ciao Marco

Sul mantenimento dell'uva sono fiducioso. ho messo via qualità che dovrebbero resistere in posti dove solitamente tengo l'uva da mangiare (e si conserva fino a natale senza problemi). L'ho raccolta con estreama attenzione e delicatezza; speriamo che non faccia strani scherzi.....

1 - hai capito bene, intendevo una fermentazione spontanea.
3 - enzimi pectolitici, per cosa?

Cmq grazie mille per le risposte

Gli enzimi, aiutano all'estrazione del succo, aumentano il rapporto del mosto fiore e riducono la fecciosità del mosto. Alcuni hanno anche un'azione di esrtazione di sostanze aromatiche. Documentati su internet per maggiori informazioni.

Ciao Marco

Non so se l'uva la appendi a graticci o se la fai appassire in cassetta (nel caso delle cassette ricordati di andare a girarla e controllarla almeno una volta a settimana) comunque per prevenire i moscerini ti consiglio di coprirla con una rete zanzariera (o se sei in un locale metti zanzariere a porte e finestre), noi ci eravamo trovati bene

Grande leo, ottimo consiglio

l'uva è in cassette e onestamente per ora mi sono limitato a controllarla visivamente senza girarla. girandola nn c'è il rischio che si rompa con conseguente inizio del marciume? il girarla che vantAggio mi da?

Rimuovi l'umidità che si crea dalla disidratazione stessa dell'acino, è come nel processo di stagionatura del formaggio che la forma deve essere girata