Ti rispondo in base alla mia limitata esperienza (per adesso ho fatto solo due annate di passito).
Non abbiamo fatto fermentazione spontanea ma abbiamo inoculato lieviti selezionati. In cantina la temperatura non scende sotto i 12-13 gradi per cui, pur con tempi più lunghi, la fermentazione riesce a partire. Se vuoi usare lieviti autoctoni ti conviene separare il mosto in più contenitori come facevano per il vin santo con i caratelli sperando che parta in almeno uno dei contenitori, se parte puoi spostare parte del mosto da un contenitore in fermentazione ad uno che stenta a partire.
L'uva noi la torchiamo direttamente perché è poca roba, non la pigiamo (non facciamo macerazione con le bucce), quindi tendenzialmente l'acino si spappola.
Per quel che riguarda gli lieviti non saprei consigliarti on-line, l'unica cosa che posso dirti è di controllare bene il grado babo del mosto e da li' decidere che tipologia di lievito: nel 2014 infatti avevo preso i lieviti bayanus (che resistono a gradazioni più elevate) ma ho sbagliato perché complice l'annata scadente (quindi babo non molto elevato) sono fermentati tutti gli zuccheri ottenendo un passito secco (che avrà fatto 14-15 gradi alcolici) che non era neanche male ma non era quello che volevamo ottenere.
L'anno scorso invece il grado babo era notevole, abbiamo usato dei normali lieviti cerevisiae e dato che (in teoria) non resistono ad alte gradazioni alcoliche ci si poteva aspettare una marmellata (alto residuo zuccherino), invece è risultato di una dolcezza "giusta" perché da quello che ho visto anche i lieviti selezionati "normali" ormai tollerano gradazioni sui 14-15 gradi... Insomma si va un po' per tentativi
(quindi se hai un enologo a cui chiedere meglio)
