Passito di Malvasia 2017 - prima esperienza

Poi ovviamente non tutti gli zuccheri possono essere fermentabili e devi capire se vuoi farlo secco o leggermente dolce. Sulla seconda devi lasciare qualche babo non fermentato. È possibile che ti venga sui 15 gradi alcolici e dolce oppure sui 17 e secco

aggiornamento passito 05/02/2018

Ho filtrato con l unico mezzo disponibile (telo olandese) e mi è sembrata un' operazione più facile del previsto.
Adesso ho 9 litri molto limpidi soltanto che al fondo di ogni dama e bottiglia c'è ancora un piccolo e leggero strato di fondo di depositi.

Lo lascio così? Quando dovrò fare il prossimo travaso?

L' enologo dove prendo le attrezzature varie mi diceva che per far diminuire la solforosa basta fare più travasi del dovuto. Mi posso fidare?

Fare passito è già un'operazione molto difficile a livello professionale, a livello hobbistico è quasi impossibile, con un filtro olandese non è tecnicamente possibile.

L'enologo ti ha raccontato una mezza verità che purtroppo porta come finalità dei consigli sbagliati.

La solforosa presente nel vino si trova a seconda di diversi parametri (pH, alcol, temperatura, ecc..) in diverse forme nel vino. A livello analitico, in maniera molto semplicistica senza andare troppo nel dettaglio, è possibile analizzare la solforosa totale, la solforosa libera e la solforosa combinata.

- Solforosa totale è tutta la solforosa che è presente nel vino (non ha azione di protezione nel tuo vino), è il risultato di ciò che è stato aggiunto nell'uva, nel mosto e nel vino.
- Solforosa combinata è tutta quella che ha reagito con l'ossigeno e con altre molecole che ossidano il vino (non ha azione di protezione nel tuo vino). Può anche essere indicata come la differenza tra la solforosa totale e libera.
- Solforosa libera è quella che ha capacità di proteggere e reagire con molecole che ossidano il vino.

Nel corso del tempo, in linea molto banale, la solforosa libera si andrà a combinare con molecole ossidanti, aumentando il contenuto di solforosa totale e di solforosa combinata e diminuendo il contenuto di solforosa libera. Il risultato finale di questa situazione è che il vino non avrà più protezione nei confronti di agenti ossidanti, perchè tutta la solforosa libera si sarà convertità in solforosa totale e il vino si ossiderà diventando aceto.

Ogni travaso dopo la fermentazione, in cui il vino prenderà ossigeno, avrà un impatto sul contenuto di solforosa libera, dimuendo questo, ma aumentando quello di solforosa totale. In termini finali, avrai sempre lo stesso contenuto di solforosa, il quale però sarà inefficace nel proteggere il tuo vino delle ossidazioni. Un travaso all'aria dopo fermentazione è giustificato solamente se hai problemi di ridotto (sentori di uova marcia, cavolfiore, ecc..).

Altre informazioni ti consiglio di leggere il mio articolo sulla solforosa che trovi nella mia firma

CIao Marco

Aggiornamento 07/10/2018
Ho appena fatto le analisi e di seguito vi riporto i dati.

Alcol svolto all’ Ebullliometro Centesimale……………………………………………………..15,60 % in volume
Acidità Totale - in Acido Tartarico…………………………………………………………………..4,81 g-litro
Acidità Volatile – in Acido Acetico…………………………………………………………………..0,94 g-litro
Anidride Solforosa Totale……………………………………………………………………………….290 mg-litro
Anidride Solforosa Libera……………………………………………………………………………….? mg-litro
Zuccheri………………………………………………………………………………………………..54-54,66 gr/lt

L’ enologo mi fa aggiungere 3-4 grammi di acido malico nei 7,5 lt di passito residui ed io eseguo travasando tutto il passito e mescolando l acido malico.

Al gusto risulta bevibile, nessun grande difetto, ma magari è perchè il giudizio viene da un palato poco esperto.

Tre domande e sarò grato a tutti coloro che mi aggiungono certezze o dubbi in più:

1) Dalle analisi posso comunque berlo senza esagerare? O lo regalo alla rete idrica?

2) Ho aggiunto dell'acido malico: mi risulterà con qualche sentore di mela verde? C'è anche una minima possibilità che l' acido malico diventi lattico in un lungo inverno (a distanza di un anno dalla fermentazione)

3) Avete consigli sull'abbassare la solforosa? Può ancora ossidarsi se conservato male?

Vi riporto di seguito le analisi di Gennaio 2018 così da non dover ricercarle nella conversazione.

Ecco i risultati:
Alcol svolto all’ Ebullliometro Centesimale……………………………………………………..15,00 % in volume
Acidità Totale - in Acido Tartarico…………………………………………………………………..6,20 g-litro
Acidità Volatile – in Acido Acetico…………………………………………………………………..0,85 g-litro
Anidride Solforosa Totale……………………………………………………………………………….280 mg-litro
Anidride Solforosa Libera……………………………………………………………………………….10 mg-litro
Zuccheri Babo………………………………………………………………………………………………..4

Le solforose sono al di sopra dei limiti commerciali, il vino non è stato lavorato o stoccato in maniera corretta. Quando ti ritrovi con una solforosa totale molto alta e una libera molto bassa, significa che il mosto-vino sta continuando lentamente a fermentare (non necessariamente fermentazione alcolica). Il tutto è confermato da una pronunciata acidità volatile, che seppur nei limiti commerciali, si trova giusto nei limiti.

Come detto non è possibile commercializzarlo.

Io non avrei aggiunto nulla, con 15% vol. e una solforosa totale così alta è quasi impossibile avere una fermentazione malolattica. La prossima volta fatti dare un foglio scritto firmato con le aggiunte, così da essere responsabile legalmente.

Sì, il vino può continuare ad ossidarsi e deteriorare nel corso del tempo, non c'è nessun modo per ridurre la solforosa totale nel vino, ne tanto meno ti consiglio di aggiungerne altra. L'unico modo è fare un taglio con del vino a basso contenuto di solforosa e acidità volatile. Puoi solamente rallentare il fenomeno ossidativo, utilizzando le dovute precauzioni riportate nei miei articoli.

Ciao Marco

Ti ringrazio innanzitutto per l'intervento.

Parliamo di una microproduzione che non verrà commercializzata.

Volevo sapere se può essere bevuto tra amici e parenti senza che crei problemi a nessuno oppure devo buttarlo.
E se l'acido malico che mi hanno fatto aggiungere apporterà un sapore più aspro e astringente al passito.

L' anno prossimo riproverò, fiducioso di una bella esperienza vissuta con qualche insuccesso.

Mi dispiace ma non posso darti una mia opinione su questa domanda, posso solamente dirti che il limite commerciale è stato superato.

Per quanto riguarda l'acido malico è possible che percepisci una punta più acida ma non dovrebbe apportare una sensazione aspra.

Tuttavia siccome è presente un buon contenuto zuccherino, le caratteristiche organolettiche potrebbero cambiare.

Ciao MArco