Passito di Malvasia 2017 - prima esperienza

Ho temporeggiato prima di inserire il secondo lievito.

Il 12/12 ho dato una rimescolata come mi ha suggerito l' enologo per riattivare gli ultimi lieviti sopravvissuti.

Oggi al 15/12 ho 11 gradi babo e un sapore che inizia a diventare passito e non mosto.

Come faccio a capire se vanno bene 10 gradi babo oppure mi serve un inoculo per arrivare ai 6 generici per un passito? E qualora inoculo il lievito è possibile che mi diventa secco e troppo alcolico? Come faccio ad evitarlo?

Chiedo cortesemente dritte, suggerimenti e consigli vari sull'argomento poichè oltre ad essere un semplice hobby sta diventando un serio impegno (hobbistico).

Puoi trovare online delle tabelle di conversione tra il babo e i grammi litro di zucchero residui. Considera che più il vino è zuccherino e più questo risulterà instabile chimicamente. Io personalmente fermenterei fino a 14-15 gradi alcolici e poi lasciare come residuo quello che resta naturalmente.

Se vuoi bloccare la fermentazione, devi mettere a filtrare il vino, abbassare la temperatura e solfitare. I fattori devono essere complementari, perchè se non usi uno di questi, la fermentazione risulterà difficile bloccarla.


Ciao Marco

Volevo aggiornarvi con le analisi del passito. Al 3/1 misurava 7 gradi babo. Non ho poi aggiunto altro lievito.
Ecco i risultati del 13/1:
Alcol svolto all’ Ebullliometro Centesimale……………………………………………………..15,00 % in volume
Acidità Totale - in Acido Tartarico…………………………………………………………………..6,20 g-litro
Acidità Volatile – in Acido Acetico…………………………………………………………………..0,85 g-litro
Anidride Solforosa Totale……………………………………………………………………………….280 mg-litro
Anidride Solforosa Libera……………………………………………………………………………….10 mg-litro
Zuccheri Babo………………………………………………………………………………………………..4

L’ enologo mi consiglia un trattamento, composto da lui, per la chiarifica fatto di 25 grammi complessivi di chitosano, pvpp, bentonite, carbone in 100 ml di acqua calda su 10 lt di passito ed io eseguo il giorno dopo, prefissandomi di travasare per la seconda volta dopo una decina di giorni.

Che ve ne pare? Inoltre mi ha consigliato di non aggiungere metabisolfito visto la Solforosa Totale alta.

Potrebbe questo essere un problema per gli zuccheri residui?

Come faccio ad abbassare la Solforosa Totale?

Hai una solforosa totale oltre il limite consentito dalla legge. A questo punto dovresti capire come e dove hai aggiunto tutta quella quantità di metabisolfito. Non esiste un metodo hobbistico per la riduzione della solforosa totale, il più semplice è quello di tagliare quel vino con dell'altro vino con un contenuto in solforosa piu basso.

Dalle analisi si evince che c'è stato sicuramente un errore nella procedura tecnologica, quello che vogliamo evitare è avere una solforosa totale molto alta e una solforosa libera molto bassa. Questo si verifica quando l'uva è poco sana, quando si aggiungono quantità spropositate di solforosa in una sola volta e quando si aggiunge metabisolfito durante la fermentazione. In questo caso il vino non sarà protetto dalle ossidazioni e avrà problemi per la sua conservazione. Il contenuto in acido acetico è relativamente alto per un vino prodotto quest'anno ed è appena sotto alla soglia massima consentita.

Non avendo il vino davanti alle mie mani seguirei il parere tecnico dell'enologo; anche se solitamente sono contrario all'aggiunta di prodotti complessi. Se aggiungi del carbone al vino, questo deve essere poi solitamente filtrato.

Ciao Marco

Allora come prima prova non mi posso ritenere soddisfatto.
Riporto di seguito le analisi di un vino fatto con la stessa mia uva al 70% e trebbiano al 30% che però non ho usato, da un'azienda agricola laziale. Questo vino ha fermentato senza aggiunta di lieviti e queste analisi sono state fatte dopo il primo travaso, presuppongo prima dell' aggiunta di metabisolfito.

Alcol in volume...............................13,80
Acidità totale..................................5,25
Acidità volatile................................0,45
Anidride solforosa...........................51 mg per lt
Solforosa libera..............................non calcolata
PH................................................3,54

Leggendole noto come la solforosa è totalmente diversa e mi chiedo dove ho potuto sbagliare ponendovi le seguenti domande:
1) La solforosa dipende in gran parte soltanto dall' aggiunta del metabisolfito?
2) Posso aver provocato questa solforosa durante l'appassimento (ho aggiunto soltanto pochissima bentonite in polvere le ultime settimane)?
3) Può essere dovuta ad una fermentazione troppo prolungata e, a mio parere, con lieviti sbagliati?

Se è dovuta al metabisolfito, posso avanzare con l'opinione che l'enologo ha sbagliato a dosarmi il metabisolfito per i 15 lt, dovuto al fatto che non capita tutti i giorni a un professionista di aver di fronte queste ridotte quantità.

Ti consiglio di leggere l'articolo
I solfiti in enologia: http://issuu.com/associazionediagraria. ... 0/10697222

1) nella maggior parte sì, è direttamente proporzionale.
2) no, se non hai aggiunto metabisolfito. Sì se hai aggiunto prodotti complessi che contenevano metabisolfito.
3) nel 98% dei casi no. Un problema grande è aggiungere grandi quantità di metabisolfito prima o durante la fermentazione, questo può portare ad alte dosi di solforosa totale e bassa solforosa libera nel vino.

Non ho idea di cosa l'enologo di abbia consigliato e di cosa tu abbia capito. L'errore potrebbe derivare da una non corretta comunicazione oppure da un errore strumentale.
Solitamente un professionista da le dosi basate su 100 litri di prodotto. Perciò poi, esso deve essere riportato a 15 litri di vino.
Un errore molto comune è usare una bilancia di cucina per dosare delle bassi dosi di metabisolfito. Infatti le classiche bilance di cucina, non sono in grado di rilevare dosi relative al centesimo di grammo. Per questo consiglio di comprarne una più precisa come suggerito in questo articolo.

http://issuu.com/associazionediagraria. ... 0/32332678

Ciao Marco

Si si ho letto più volte i tuoi articoli e te ne sono grato. Sei tu che inconsapevolmente mi hai spinto ad andare a raccogliere l' uva e ad iniziare questa avventura enologica.

L' enologo mi aveva dato tutto dosato, dovevo solo mescolarlo e purtroppo a questo punto penso mi abbia dato la dose più alta.

Adesso dopo aver aggiunto 25 grammi complessivi di chitosano, pvpp, bentonite, carbone in 100 ml di acqua calda su 10 lt di passito mi dicevi che devo filtrare.

Ho un telo/filtro olandese (penso si chiami così) di cotone. Come faccio a filtrare senza nominare tutto il calendario? Ogni volta che si intasa posso sciacquarlo con acqua, strizzarlo e metterlo di nuovo in uso? Spiegami un pò per cortesia che non vorrei litigare con il filtro.

Dopo il filtraggio ne verranno fuori una damigiana da 5 e una bottiglia da 3 circa. Mi conviene mettere l' olio di vasellina per la conservazione? Quanti cm?

Bene, sono contento che il forum abbia stimolato la voglia di produrre vino. Il vino passito solitamente richiede un pò di anni di esperienza, perchè bisogna avere un'attenzione piu meticolosa e allo stesso tempo un pò di manualità.

Il filtro olandese è un filtro che veniva usato molto tempo fa. Ai giorni attuali è sconsigliato perchè il processo è molto lungo, il vino tende ad ossidarsi velocemente perchè è a contatto con un grande quantitivo di aria. Nel caso in cui c'è solforosa, la solforosa libera reagisce con l'ossigeno e forma solforosa totale (rapporto tra solforosa libera/totale diminuisce).

Questo è un punto che ti consiglio di rivedere, sostituire il filtro olandese dal filtro a cartoni, il quale oltre ad essere piu efficace e veloce, riduce anche il contatto con l'ossigeno.

Nel tuo caso, perchè la situazione è già molto delicata, è difficile consigliarti. Filtrando con un filtro olandese accentuerai il problema di spunto e non filtrando ti troverai il carbone presente nel vino. La migliore situazione sarebbe se qualcuno può prestarti un filtro a cartoni, altrimenti suppongo che non ti rimane usare il filtro olandese e adoperarlo come tu hai scritto.

Uno o due centimetri di vasellina sopra il pelo del vino per la conservazione vanno piu che bene.

Ciao Marco

Scusate se mi intrometto nella discussione ma parlando di passito a quanti gradi alcolici corrispondono 29 gradi babo?
Le tabelle di conversione che ho cercato arrivano fino a 25 gradi babo... Io ho calcolato 20 gradi alcolici dai calcoli trovati online ma non so se il calcolo è corretto
Sta facendo una fatica della miseria per iniziare a fermentare sono al secondo inoculo, speriamo bene

dal babo per convertire in alcol potenziale devi moltiplicare per 0.6

Ciao Marco