Passito: come farlo passo dopo passo

Ciao a tutti!
sono nuovo del forum. spero di aver fatto tutto giusto.
Il prossimo settembre vorrei fare a livello casalingo e per produzione propria, il passito.
Volevo chiedervi se potete aiutarmi a togliermi dei dubbi sulla produzione. Ho già trovato in questo forum e in altri siti delle ottime indicazioni e ho preso appunti. Adesso provo a riscriverli:
Da 100 kg di uva fresca, ne ricaverò più o meno sui 50 Kg di uva passita che diventeranno alla fine della torchiatura sui 20/25 l di succo. L'uva va raccolta al massimo della sua maturazione per avere un valore zuccherino alto. I grappoli devono essere selezionati. una volta raccolta l'uva devo farla appassire in posti ventilati, i grappoli non devono essere a contatto e man mano che qualche acino marcisce bisogna toglierlo subito. Non è consigliato usare prodotti contro gli insetti. Una volta appassito (dai 3 ai 4 mesi) bisogna torchiare i grappoli e il succo ottenuto metterlo a fermentare in un silos d'acciaio. Bisogna usare del lievito, i nomi che ho trovato sono il cerevisiae o il Saccharomyces Bayanus.
Ecco adesso vi faccio le mie domande per togliermi dei dubbi:
1- che uva mi consigliate di raccogliere?
2-dopo la torchiatura posso metterlo in una botte di Castagno o rovere (botti da 30 o 50 l) invece che in silos d'acciaio?
3-che lievito consigliate?
4-per quanto tempo deve fermentare in botte?
5-durante la fermentazione devo fare qualcosa? travasarlo, controllarlo, muoverlo..etc?
6-dopo la fermentazione è pronto per essere imbottigliato?

Ragazzi scusatemi, molte cose possono essere idiozie... io ho passione per queste cose ma parto da zero!
per iniziare ho bisogno di consigli! voi come fareste per fare un passito decente?
grazie mille!!!!!

Qui trovi molte informazioni:
http://www.agraria.org/industrie/vinsanto/Vinsanto.htm

Gian01 ha scritto:Ecco adesso vi faccio le mie domande per togliermi dei dubbi:
1- che uva mi consigliate di raccogliere?
2-dopo la torchiatura posso metterlo in una botte di Castagno o rovere (botti da 30 o 50 l) invece che in silos d'acciaio?
3-che lievito consigliate?
4-per quanto tempo deve fermentare in botte?
5-durante la fermentazione devo fare qualcosa? travasarlo, controllarlo, muoverlo..etc?
6-dopo la fermentazione è pronto per essere imbottigliato?

1) Il passito lo puoi fare con qualsiasi uva da vino, chiaramente con alcune varietà viene meglio, comunque se puoi vai su una varietà a grappolo spargolo che ti permette un appassimento con meno problematiche di marciumi o botrite
2) dopo la torchiatura puoi metterlo a fermentare dove vuoi, anche in un mastello di plastica alimentare, chiaramente l'acciaio è più comodo da un punto di vista igienico perché si pulisce facilmente
3) di solito si usa il bayanus che tollera meglio l'alcool (dovuto alla forte concentrazione zuccherina)
4-5) per il resto ti comporti come un vino normale: lo lasci a fermentare fino a quando arriva a 3-4-5 gradi babo, successivamente lo sposti in damigiana con tappo gorgogliatore per far terminare la fermentazione lenta; torchiandolo direttamente è probabile che avrai poche fecce quindi penso che basteranno uno o due travasi
6) teoricamente potrebbe anche essere imbottigliato, io personalmente lo lascerei qualche mese a riposare

Questo è quello che farei io, al massimo aspetta anche qualche altro parere

Grazie mille!!
siete stati molto utili!