Passito 2016 - fuoco alle micce

Ciao.
Vi aggiorno sullo svolgimento del mio passito.
Nella speranza che qualcuno,possa darmi delle dritte, visto che io non l'ho mai fatto.
Dopo 128 giorni di appassimento ho pigiato l'uva.
Perdita di peso del 40℅.
Gradi babo 29 (troppo alti....)
Temperatura cantina +8°
Il tutto sta macerando sulle bucce.
Eseguo 2 follature al giorno.
Ho Pigiato sabato 28/01.
Nessuna aggiunta di metabisolfito.
Ottimo Stato sanitario dell'uva.
Profumo ottimo. Colore da valutare.
Al momento il vino non si è ancora mosso e non fermenta.
Pensavo di eseguire una leggera torchiatura sabato prossimo. Avrei piacere che la fermentazione partisse sulle bucce.
Sarà il caso di aggiungere dei lieviti? Di che tipo? Dove li trovo?
La temperatura è troppo bassa? Il punto è che non so come alzarla..
..
Conviene prelevare un mezzo secchio di mosto e portarlo in un ambiente più caldo nella speranza che parta la fermentazione?
Grazie a chiunque vorrà dire la sua in merito

Ciao, la temperatura è troppo bassa, puoi inoculare lieviti eventualmente, ma sempre la temperatura devi alzare,
Puoi provare a scaldarne qualche litro a 30/35° e ributtarlo dentro sperando di alzare la temperatura della massa
Io pigerei dopo un paio di settimane....

Ciao.
Aggiornamento della situazione. Ovviamente ogni dritta é ben accetta.
Dopo una settimana sulle bucce il mosto ha preso un bel colore. Temperatura 10°. Troppo bassa.
Gradi babo 30.5......(aumenta invece di diminuire).
Cosa ne pensate se la settimana prossima torchio il tutto e metto il vino in una damigiana colma e con un pizzico di bisolfito? Quando la temperatura arriverà sui 16 gradi travaso tutto in un contenitore idoneo, aggiungo lieviti e faccio partire la fermentazione? E un errore?
Qualcuno ha esperienza in merito?

I lieviti vanno aggiunti il prima possibile.

Ciao Marco

ciao,
passito parte seconda: la fermentazione alcolica.
Ieri sera ho controllato con il mostimetro il mio passito che sta lentamente effettuando la fermentazione alcolica. il mostimetro segna 19° babo.....
Praticamente il vino (pigiato il 28/01), ha iniziato la fermentazione alcolica dopo circa 15/20 gg sulle bucce.Ho eseguito una leggera torchiatura il 25/02 ed ho inserito il mosto in una damigiana per fargli continuare la fermentazione.
Oggi dopo circa 72 gg dalla pigiatura ha trasforamto solo 10° di zucchero. La fermentazione è ancora in atto. Non ho aggiunto lieviti. La temperatura della cantina si attesta sui 15° centigradi.
Secondo voi è normale una fermentazione così lenta?

Considerata la temperatura e la concentrazione zuccherina può essere anche abbastanza normale

Decisamente sì, i lieviti andrebbero comunque aggiunti per una fermentazione piu rapida e pulita.

Ciao Marco

Com'è andata poi ?

Ciao,
non ho più scritto perché mi era venuto il sospetto che la cosa non interessasse a nessuno, se invece così non è ecco la terza puntata.
Dunque, ricapitolando:
il vino (pigiato il 28/01), ha iniziato la fermentazione alcolica dopo circa 15/20 gg sulle bucce. Ho eseguito una leggera torchiatura il 25/02 ed ho inserito il mosto in una damigiana per fargli continuare la fermentazione.
Dopo circa 72 gg dalla pigiatura sono stati trasformati solo 10° di zucchero.
Visto che la situazione non decollava ho provato a mettere la damigiana al sole diretto sperando che un aumento della temperatura facilitasse la fermentazione. Nessun cambiamento significativo.
A malincuore decido di aggiungere i lieviti Bayanus selezionati per poter finire la fermentazione. Prima però travaso il vino e tengo il “fondo” in un secchio.
Il primo innesto di lieviti non ha dato risultati, nonostante abbia eseguito le operazioni consigliate per l’aggiunta dei lieviti.
Siccome dopo 2 giorni, dall’inoculo dei lieviti, la fermentazione si era fermata ho ri-unito il fondo (che continuava a fermentare nel secchio) al vino, che dopo una giornata è tornato a fermentare lentamente.
Ho eseguito un secondo inoculo di lieviti, questa volta aggiungendo anche dei nutrimenti per i lieviti, senza però, eliminare il fondo.
Il vino continua la sua fermentazione senza cambio di passo. È molto, molto, molto, e ancora molto lenta.
Ad oggi ho travasato il vino in un’unica damigiana e l’ho tappata con il suo coperchio in plastica. La fermentazione continua lentamente. Non so dire di preciso quanti zuccheri siano rimasti, so solo che è estremamente dolce ed il mostimetro continua a segnare 15° babo.
Nessuna aggiunta di solfiti. Profumo molto buono e buona acidità, che rende il dolce meno stucchevole, ma è ancora esageratamente troppo, troppo dolce.
La mia idea sarebbe quella di travasare il tutto in una damigiana più piccola per evitare l’eccessivo contatto con il fondo. Questo però mi causa un arresto di fermentazione che al momento vorrei evitare. Dall’altro canto non vorrei che il contatto con il fondo possa provocare un sentore di feccia al vino. Sono molto indeciso sul da farsi. Consigli?
Per me l’esperimento è fallito ma sono deciso a provare di nuovo.

Purtroppo, non avendolo mai fatto, ho commesso una serie di errori. Forse sono stato anche aiutato dalla fortuna in alcuni casi senza saperlo, quindi non ho dritte da dare a chi voglia lanciarsi in questa avventura enologica.
Al momento l’unico consiglio che mi sento di dare e di non fidarsi della propria bocca, per capire se l’uva è sufficientemente dolce. Io ho tenuto l’uva in un posto freddo ed è appassita molto bene. Ogni tanto controllavo ed assaggiavo il tutto ma, causa il freddo, ed una buona acidità, non la sentivo esageratamente dolce, decidendo di posticipare la vendemmia. Purtroppo una volta pigiata il mostimetro ha toccato quota 30 babo, troppi per il mio gusto.

Non sono enologo, ma solo appassionato di vino, preciso che non ho nemmeno mai vinificato il passito,
comunque sia, presumo che gli errori principali siano stati due, il primo non usare lieviti selezionati, il
secondo non intervenire prontamente.
Ti dico anche perchè a mio modesto parere.
Il primo perchè se non è partita subito la fermentazione, significa che gli eventuali lieviti autoctoni non
c'erano, o magari erano troppo deboli per fermentare, quindi avresti dovuto inoculare il lievito subito, nel giro
di un paio di giorni per ovviare al problema, il secondo perchè parliamo di un prodotto che è vivo, quindi se non
intervieni subito perde mano a mano le componenti che servono per fermentare e portare a termine la fermentazione.
Comunque questo è solo il mio parere, l'enologo magari ti deluciderà su altri punti.

Ciao

PS: leggo questo "Ad oggi ho travasato il vino in un’unica damigiana e l’ho tappata con il suo coperchio in plastica" spiegati meglio....