Parliamo di Malolattica ?!?!?

Come si "comporta" la fermentazione malolattica?
Cioè: solitamente dopo la fermentazione alcolica, se la temperatura è mite (e dalle mie parti nel periodo della vinificazione lo è sicuramente, almeno fino a metà novembre) parte quella malolattica?

Se sì: una volta che questa parte giungerà a termine da sola o se arriverà il freddo (ripeto: qui da me fino a quasi metà novembre temperatura mite senza problemi) può interrompersi e riprendere poi a marzo col rischio che quando imbottiglio me la continui dentro le bottiglie magari rovinandomi il “nettare”?

Infine, io ho già fatto due travasi, nel primo ho usato 3 grammi/ettolitro di metabisolfito,
nel secondo 4 grammi per ettolitro,
queste dosi sono già sufficienti a bloccare una malolattica in atto?

Caro Dario.
la fermantazione malolattica, per partire, predilige determinate condizioni:
temperatura tra i 18 e i 20 gradi.
ph superiore a 3.2
gradazione alcolica non eccessiva
bassi tenori di solforosa totale (<40mg/l)

la mia esperienza, è questa:
a fine fermentazione alocolica (per fine fermentazione intendo TOTALE consumo degli zuccheri, e uso lieviti selezionati), faccio l'analisi del malico per vedere quanto ce n'è. Quest'anno erano 1,5g/l.
a distanza di un mese rifaccio le analisi.
nel mio caso dopo un mese il malico era 0,35. a questo livello puoi solfitare e stabilizzare il vino.
quest'anno nel vino nuovo ho versato un mezzo litro di fecce del vino dell'anno scorso (le ho conservate in frigo dopo che il vino aveva terminato la malolattica) e così facendo ho anticipato questo tipo di fermentazione.
quindi praticamente in un mese sono riuscito a far terminare la malolattica.
l'anno scoro, senza l'insemenzamento, c'ho messo 3 mesi.
naturalmente anche quest'anno ho conservato una bottiglia di fecce.

Per tornare al tuo caso, i travasi e le solfitazioni che hai fatto (anche se minime) non depongono a tuo favore.
probabilmente, se malolattica sarà, arriverà a primavera.

Per prima cosa fai le analisi per sapere se hai ancora del malico e quanta solforosa hai nel vino.

ciao

Gianni

Penso che da te la malolattica, visto il clima, si svolge e nemmeno te ne accorgi....
non è una fermentazione vera a propria.....

Ciao

tuvok1974 ha scritto: ... (le ho conservate in frigo dopo che il vino aveva terminato la malolattica) e così facendo ho anticipato questo tipo di fermentazione.
...

Puoi conservarle nel freezer. Sia Saccharomyces cerevisiae (lievito) che Oenococcus oeni (batterio Gram+) sono ragionevolmente resistenti al congelamento nella feccia.
Maddmax

Ciao "compagni di bevute",
mi sto ponendo un'altro quesito riguardo la fml,
cioè: ma se un rosso non la fa è sicuramente meno buono che se la facesse?
In altri termini: se il mio vino ad aprile "varrà" 6,5 senza malolattica, se invece la ferebbe varrebbe non più 6,5 ma 7 o 7,5?

Mi piacerebbe inoltre poter avere una risposta anche per il punto interrogativo che avevo già posto sopra.

Dario6 ha scritto: una volta che la fml parte giungerà a termine da sola o se arriverà il freddo può interrompersi e riprendere poi a marzo col rischio che quando imbottiglio me la continui dentro le bottiglie magari rovinandomi il “nettare”?

Maddmax1 ha scritto:

tuvok1974 ha scritto: ... (le ho conservate in frigo dopo che il vino aveva terminato la malolattica) e così facendo ho anticipato questo tipo di fermentazione.
...

Puoi conservarle nel freezer. Sia Saccharomyces cerevisiae (lievito) che Oenococcus oeni (batterio Gram+) sono ragionevolmente resistenti al congelamento nella feccia.
Maddmax

Grazie mille per il suggerimento.

Dario6 ha scritto:Ciao "compagni di bevute",
mi sto ponendo un'altro quesito riguardo la fml,
cioè: ma se un rosso non la fa è sicuramente meno buono che se la facesse?
In altri termini: se il mio vino ad aprile "varrà" 6,5 senza malolattica, se invece la ferebbe varrebbe non più 6,5 ma 7 o 7,5?

Mi piacerebbe inoltre poter avere una risposta anche per il punto interrogativo che avevo già posto sopra.

Dario6 ha scritto: una volta che la fml parte giungerà a termine da sola o se arriverà il freddo può interrompersi e riprendere poi a marzo col rischio che quando imbottiglio me la continui dentro le bottiglie magari rovinandomi il “nettare”?

Al primo interrogativo non è facile rispondere, anzi impossibile. In genere un rosso milgiora con la malolattica dal punto di vista organlolettico. Tuttavia se questo rosso fosse troppo piatto al gusto conservare l'acido malico potrebbe giovargli. Io mi preoccuperei di più della regolarità dei travasi, della giusta dose di SO2, insomma di svolgerer tutte le pratiche di cantina con accortezza e perizia. La malolattica è un problema molto relativo e come dice Jean potresti anche non accorgerti che la sta facendo. Nel mio caso, se non avessi fatto le analisi, con il solo assaggio non mi sarei accorto del cambiamento, un po' perché il vino è molto concentrato, un po' perché di malico non ce n'era molto sull'uva.

Al secondo itnerrogativo posso rispondere dicendoti di far fare le analisi prima di imbottigliare e di non fasciarti la testa già da adesso. Io preferisco agevolare la malolattica subito dopo la fermentazione alcolica proprio per stabilizzare da subito il vino con una solfitazione e non pensarci più. IN genere, cmq, quando è partita arriva a termine anche se la temperatura di cantina cala, magari ci mette più tempo.

Ciao
GIanni

Nei rossi generalmente è gradita la fermentazione malolattica e può durare anche alcuni mesi a seconda delle condizioni ambientali (temperatura), chimiche (solforosa, pH) e microbiologiche (presenza, tipologia e concentrazione dei batteri lattici) nel vino.

Ciao Marco

Saluti a tutti, scusatemi se riprendo questo vecchio topic ma non sapevo dove altro scrivere una mia richiesta di aiuto.
Quest'anno ho fatto il vino molto presto, a metà settembre ho svinato . La fermentazione alcolica è completata, quindi è partita la malolattica (data la temperatura di circa 22°). Il problema è che ho utilizzato due serbatoi inox, uno da 300 e uno da 200 (riempiti per due terzi ciascuno, per un totale di circa 400 litri di vino). Ebbene, in quello da 300 la fml è in corso perchè assaggiando il vino è leggermente frizzante e soprattutto quando muovo il galleggiante a olio vengono fuori delle bolle, fenomeno che fino a qualche giorno fa non si verificava. Nel serbatoio da 200 invece niente. Nè frizzantezza nè bolle.
Ho attribuito ciò al fatti che il questo ci ho versato il vino più "pulito", mentre in quell'altro qiello più feccioso (l'ultimo della svinatura) quindi più ricco di batteri utili alla fml.
Ad ogni modo, se nrl giro di qualche giorno ancora non dovesse partire, cosa mi consigliate di fare? Posso spillare del vino con la fml in corso da un serbatoio e travasarlo nell'altro? Se si, in che quantità? O ci sono altri sistemi? Non vorrei ritrovarmi con due vini diversi...
Grazie e un saluto a tutti!

La FML parte solo in alcune condizioni, in alcuni casi si aggiungono batteri lattici; io preferisco aspettare il loro decorso naturale; spesso accompagnato in primavera con temperature più alte. E' possibile fare analisi dell'acido malico per valutare se la FML sta avvenendo oppure no.

In ogni caso per maggiori approfondimenti apri l'articolo sulla FML che ho nella firma

Secondo me miscelando il vino da una parte all'altra potresti indurre la malolattica (se effettivamente si tratta di malolattica) anche nell'altro serbatoio; ovviamente è una possibilità non una certezza