Ciao a tutti!

Ecco i risultati delle analisi del mio vino di quest'anno:




Ho alcuni dubbi:

- Essendo parecchio acido (anche al sapore), a che valori dovrei portare l'acidità totale per un buon risultato? Questa acidità totale cosi alta, da cosa potrebbe dipendere?

- Noto che è presente acido malico, quindi con buone probabilità la malolattica non è avvenuta. All'assaggio mi è sembrano di notare una leggera effervescenza. Potrebbe essere in corso la malolattica?

- Ho notato che la solforosa libera è veramente bassa (anche la totale in realtà). Conviene aggiungere del metabisolfito prima dell'imbottigliamento? Magari in contemporanea all'aggiunta del disacidante?
Valori cosi bassi, indicano che durante il processo produttivo il vino è troppo esposto a possibili ossidazioni?


Grazie a tutti!

Ciao Crovax,

Grazie per condividere le analisi con la comunita' del vino. Riporto di seguito le tue domande e a seguito le risposte.

- Essendo parecchio acido (anche al sapore), a che valori dovrei portare l'acidità totale per un buon risultato? Questa acidità totale cosi alta, da cosa potrebbe dipendere?


L'acidita' totale alta e' legata a diversi fattori
1. Raccolta dell'uva anticipata, questo significa anche un grado zuccherino ridotto (questo sembra essere giustificato dalla relativa bassa gradazione alcolica).
Soluzione> Il prossimo anno raccogli in maniera piu' tardiva. Se hai raccolto a 20-21 brix, raccogli a 22-23 brix. Questo ti assicura una riduzione dell'acidita' totale.

2. Aggiunta di acido tartarico o altri acidi durante il processo di vinificazione. In particolare, e' molto strano avere dei valori di acido malico pari a 4. Solitamente i valori variano tra l'1 e i 2 grammi litro dopo fermentazione alcolica.
Soluzione > Se hai aggiunto degli acidi durante il processo di vinificazione, rivedi le quantita' aggiunte. Se non hai aggiunto niente, ti bastera' solo raccogliere in maniera piu tardiva.

3. Mancata fermentazione malolattica nei vini rossi. Avendo 4g/L di acido malico, se la fermentazione malolattica (FML) avviene questo ti porta ad una riduzione di 4 g/L. Pertanto non hai bisogno di deacidificare.
Soluzione > assicurati che avviene la FML. Leggi il mio articolo sulla FML per ulteriori info in firma.

4. Mancata stabilizzazione a freddo. Se il vino non e' stabilizzato, questo porta al vino ad avere un'acidita totale alta. Se viene eseguita la stabilizzazione tartarica a freddo questo ti diminuira' l'acidita' di 1g/L.
Soluzione > il vino deve essere stabilizzato a freddo dopo la FML. Leggi il mio articolo sulla stabilizzazione a freddo in firma.

- Noto che è presente acido malico, quindi con buone probabilità la malolattica non è avvenuta. All'assaggio mi è sembrano di notare una leggera effervescenza. Potrebbe essere in corso la malolattica?

Potrebbe essere, con 4g/L di acido malico, io consiglio di utilizzare i batteri lattici per farla avvenire. Questo ti portera' naturalmente anche ad una riduzione dell-acidita' totale senza dover deacidificare. Sono abbastanza scettico di 4g/L come valore di acido malico (se e' stato aggiunto al vino e' un altro discorso, altrimenti non hai dei valori cosi alti di malico).

- Ho notato che la solforosa libera è veramente bassa (anche la totale in realtà). Conviene aggiungere del metabisolfito prima dell'imbottigliamento? Magari in contemporanea all'aggiunta del disacidante?
Sicuramente prima dell'imbottigliamento ma non prima dell'avvenuta FML. Assicurati che al momento il vino e' in contenitore sempre pieno.
Non aggiungere il deacidificante.

Valori cosi bassi, indicano che durante il processo produttivo il vino è troppo esposto a possibili ossidazioni?
Certamente si, questo e' indicato anche da valori di acidita' volatile 0.6g/L. Ti consiglio di leggere i miei articoli sul metabisolfito, gli errori piu comuni nella produzione di vino e la gestione del vino dopo la fermentazione alcolica riportati in firma.

Ciao Marco

Intanto grazie per i preziosi consigli.

Al vino non ho aggiunto acidificanti, anche a me quel valore di malico sembra abbastanza alto ma in effetti il sapore è abbastanza acidulo e poco gradevole al momento.

Quest'anno ho raccolto abbastanza prematuramente per rischio grandinate e muffe ed in effetti eravamo sui 20 brix.

Cercherò di capire se la malolattica viene portata a termite ed il risultato sull'acidità


Per quanto riguarda la solforosa libera non capisco le possibili cause di esposizione alle ossidazioni. Il vino dopo la fermentazione alcolica è sempre in vasche chiuse con olio di vasellina in superficie.

Grazie anche per gli articoli, sempre utili!

L'olio di vasellina ti assicura sicuramente un buono stato di conservazione del vino.
Se hai raccolto uva anticipata per evitare muffe e quant'altro hai fatto benissimo così.
Per avere un vino più equilibrato dovuto all'acidità totale per la raccolta anticipata, il prossimo anno potresti valutare di aggiungere una quantità di zucchero per avere una gradazione alcolica più alta (circa 0.8% in più - 1.5-1.6kg per 100 litri di vino). Questo ti apporterà un vino più equilibrato e non così acidulo. Il modo migliore per determinare quanto aggiungere zucchero è avere un valore di acidità totale alla fase di ammostamento così da avere un valore indicativo, avere anche il valore babo per sapere che alcol ci si aspetta.

Tornando alla questione dell'acidità volatile è necessario dire che comunque rientra nella norma, è leggermente alto considerando che non è completata la FML (solitamente dopo la FML questo aumenta di 0.1g-L e 0.6g-L ci si aspetta in un vino finito).
L'acidità volatile può derivare non solo dalla mancata corretta conservazione del vino e dall'uva affetta da malattie (questo noon sembra essere il tuo caso, hai fatto benissimo a raccogliere in maniera anticipata, e stai facendo la cosa giusta ad avere l'olio di vasellina - immagino che hai anche il galleggiante ad olio e il coperchio, questo ti assicura la migliore conservazione) ma anche da questi fattori


1. Fermentazione spontanea senza inoculo di lieviti selezionati

2. Incorretta gestione del cappello durante la fase di fermentazione (se le bucce non sono state mescolate almeno 3 volte al giorno, c'è il rischio che la parte esposta all'ossigeno si sia acidificata. Se questa era acidificata e non è stata rimossa prima della torchiatura questo potrebbe avere incrementato il valore di acidità volatile.

3. Contenitori non ermetici e-o non sterili (esempio botti di legno - questa puo essere una fonte di contaminazione e anche di permeazione all'ossigeno)

4. Contenitori o attrezzatura non lavata correttamente

5. Eccessivi travasi all'aria

Ciao Marco

Esatto, contenitore chiusi (olio di vasellina e galleggiante) con valvola per sfiatare.

Probabilmente la causa può essere il punto 2 da te citato a questo punto.

Purtroppo per impegni lavorativi ha rimescolato il cappello si e no 1 volta al giorno. Quindi mi sembra di capire che sia fondamentale rimescolarlo almeno 3 volte al giorno. Il prossimo anno cercherò di essere più presente.

Quindi consigli delle analisi (almeno sull'acidità totale e zuccheri) già in fase di ammostamento? Che valori devo aspettarmi in questa fase?

Grazie

La follatura/rimontaggio 3 volte al giorno e' il modo migliore per tenere il cappello sommerso, con 2 forse te la cavi..una volta e' sicuramente troppo poco. Questo soprattutto quanto la fermentazione e' molto attiva e quindi il cappello rimane sospeso ed esposto all'aria.

Se sei preoccupato che il cappello sia acetificato questo puo essere rimosso prima della torchiatura cosi da non compromettere il vino.

Le analisi dipendono molto dalla tua localita' (clima, altitudine) e varieta' giocano un ruolo fondamentale a questi parametri.
Se l'uva e' la stessa di quest'anno, raccogliendo a 1-2 gradi brix piu alti (22-23) ti assicuri sicuramente un prodotto con una gradazione alcolica piu alta e un'acidita' totale piu bassa.
Puoi trovare delle tabelle che ti convertono i babo e i brix e il loro alcol potenziale / io cercherei di puntare ad almeno ad un alcol finale 12.5%, meglio 13%. Se pensi che l'uva possa compromettersi, allora raccogli in maniera anticipata, aggiungi lo zucchero (dato che e' una produzione hobbistica) per apportarlo a quel valore.

Il mosto dovrebbe avere un contenuto babo di almeno 19.5, meglio di 20, immagino che avrai un'acidita' totale di 7.5 - 8 g/L. Questa acidita' diminuira' una volta che
1. la fermentazione alcolica e' terminata
2. la fermentazione malolattica e' terminata
3. la stabilizzazione a freddo e' completata

Ciao Marco