Odore di Zolfo vinificazione in corso: Help.

killamangiro ha scritto: ... la fermentazione (spontanea) ancora nn finische.

L' odore di zolfo e' tipico di fermentazioni malaticce le quali sono solitamente dovute a:

1) eccessiva solfitazione arieggiando ed aspettando dovrebbe migliorare
2) presenza di fungicidi sull' uva sei fregato!
3) troppo poco ossigeno arieggia

Arieggiando facendo passare il mosto attraverso il rame dovrebbe ANCHE levare almeno parte dell' odore ma non confondere l' aria con il rame.
Maddmax

Alcuni anni fa era successo anche a me...le uve erano rimaste leggermente imbrattate
avendo fatto un trattamento tardivo...probabilmente aggiunto dose di metabisolfito.
bisogna arieggiare il piu possibile, facendo molti travasi.

Elimina le frecce, se puoi filtra

Dovrei filtrare e travasare anche se è ancora in fermentazione?
la fermentazione già va molto lenta non rischio di arrestarla?
In cantina ci sono 25 gradi e il mosto è tra i 19 e i 21.
Cosa curiosa, ieri riapro il sempre pieno e l'odore era quasi sparito. Ne era rimasto solo un piccolo sentore.
L'unica cosa che avevo fatto il giorno prima era lasciare la camera ad aria del sempre pieno leggermente piu aperta e tenere il coperchio a molta distanza dalla superficie del vino lasciando un po di spazio. E ovviamente avevo dato una mescolata.
Oggi ricontrollo e vediamo come va.

Ciao a tutti
La comparsa di H2S (idrogeno solforato) è spesso dovuto allo stress ddi lieviti spesso causato da carenza di elementi nutrizionali, azoto in particolare. Ecco perché all'aggiunta di sostanze nutrienti si è attenuato. Il mio consiglio quindei è di svinar subito, aggiungere un attivante di ferm e ntazione composto da sostanze azotate e scorze e di lievito, lasciare terminare la fermentazione e dopo 5 o 7 giorni travasare. Fino alla fine della fermentazione non sigillare il contenitore. Se alla fine il sentore di ridotto permane operare con il rame.

Attenzione: Il vino è già svinato, da un bel po di tempo (se per svinare intendiamo separare il mosto dalle vinacce) da circa 18 giorni.
Il problema si è presentato solo dopo la svinatura e pertanto abbiamo aggiunto i sali. Il problema si è risolto per circa una settimana poi si è ripresentato. Ho notato che si è ripresentato quando abbiamo chiuso il semprepieno.
Ora abbiamo aggiunto nuovamente i sali e lasciato il coperchio chiuso leggermente. Stasera ricontrollo e vi aggiorno.

Ma intanto la fermentazione continua, lenta ma continua; benchè la temperatura del mosto sia circa di 20 gradi.
I babo sono ancora a 5/6 dopo tutto questo tempo.
La mia domanda è se conviene aspettare la fine della fermentazione prima di fare un travaso, oppure, dato che è passato molto tempo, conviene farla anche in corso di fermentazione?

Fai il travaso adesso, escludi la filtrazione come ti avevo prima consigliato (non avevo letto del residuo zuccherino).

Ciao marco

questo é un argomento molto interessante ossia :capita sentire spesso sia sul posto di lavoro che fra conoscenti questo tipo di lamentele e altretnte soluzioni!!! Io vorrei capire questo concetto del rame che praticamente salinifica la so2 e fa sparire gli odori di solfitti dal vino , una volta filtrato il vino con cartoni da 24 o 36 queste molecole salinificate vengono tratenute dal filtro oppure permangono nel vino ? Se dovessero permanere hanno la stessa tossicita`` delle prime? In sintesi il cerchio famoso allatesta viene lo stesso? Grazie un abraccio a tutti gli amici del forum

Ciao Kelos
Effettivamente si può creare un po di confusione ed è difficile trovare le parole per una risposta facile e lineare, ma cercherò di rispondere in maniera completa e comprensibile

Il difetto più noto è quello di "uova marcia" ed è dato dall'acido solfidrico H2S ed è facilmente percepibile perchè presenta una soglia di percezione molto bassa. Da questa molecola se ne possono formare delle altre molecole altrettanto sgradevoli, che ricordano il cavolo cotto, la cipolla, il putrido (insomma difetti) (la soglia di percezione di queste molecole è generalmente più alta: le molecole sono più grandi e quindi meno volatili). Questi aromi prendono il nome di sostanze tioliche (o mercaptani) perchè presentano un gruppo SH all'interno della molecola.
Queste molecole possono avere una diversa derivazione (uve molto trattate, eccesso di solfitazione, ecc) ma la maggiore causa di questi composti è legata al processo fermentativo, perchè è il lievito stesso che con il suo metabolismo produce H2S e fornisce quindi la base di partenza per tutte le altre molecole olfattive poco desiderate.
Il rame si lega con una buona parte di questi composti, ma alcune molecole che si formano con il tempo, non sono più elimilabili per la struttura molecolare (vedi dimetilsolfuro). La fecccia deve essere rimossa tempestivamente dopo la fermentazione.
La dinamica che avviene è grosso modo questa: se la feccia viene rimossa relativamente presto non occorre il rame (le molecole sono molto volatili con struttura semplice, tipo H2S), basta un travaso all'aria; man mano che le feccia permane a contatto con il vino si formano molecole più lunghe e complesse (meno volatili, ma allo stesso tempo più difficilmente eliminabili, occorre il rame). Se la feccia continue a rimanere a contatto con il vino si formeranno delle molecole che non sono più eliminabili neanche con il rame. Il primo travaso ha un'importanza rilevante nel processo di vinificazione.

Il mal di testa non è dato dall'H2S (si trova in quantità ridotte nel vino, anche se è molto percepibile al naso, nel caso di un difetto) bensì dalla solforosa presente, la quale non è eliminabile con il rame, ne con altri sistemi "tradizionali". L'intervento è solo preventivo, moderando le dosi di solfiti aggiunti nel vino.


Ciao Marco

grazie Marco risposta esauriente!!! coplimenti 6 veramente una persona preparata 100 e lode ciao