Nutrienti e attivanti lieviti

Ciao Marco (BluSnake),
scusa ma i nutrienti e gli attivanti sono la stessa cosa?

Io quest'anno vinificherò della buona uva (sicuramente molto costosa, si parla di 1,20 - 1,30 € al kg) con la quale non userò lieviti selezionati e un'altra partita di uva meno buona con la quale invece userò i selezionati.
Vorrei chiederti, non usando i selezionati potrò però usare ugualmente i nutrienti? è consigliabile o no?
Quali sono i pro e i contro nell'usare o non usare i nutrienti su dei lieviti indigeni?

Ciao e grazie.

Non puoi usare i nutrienti per invigorire i lieviti autoctoni/indigeni senza doverli aggiungere al mosto.
Per fermentare il mosto di uva l' aggiunta di nutrienti ai lieviti enologici prima dell' inoculo nel mosto e' inutile. In entrambi i casi il mosto e' un substrato ottimo. Si usano i nutrienti per substrati problematici come ad esempio l' idromele.
Maddmax

L'utilizzo di nutrienti e attivanti possono essere simili o leggermente diversi. Nell'attivante c'è probabilmente anche della vitamina, nel nutriente c'è una bassa azotata per la costruzione proteica del lievito. L'utilizzo dei nutrienti è giustificato solo c'è carenza di azoto oppure se si fa un inoculo la cui popolazione avrà sicuramente di mangiare . Puoi eventualmente usare la dose minima consigliata. Gli attivanti possono essere utilizzati ma non in eccesso. In tutti i casi leggi la composizione in etichetta


Ciao Marco

Ok, o la va o la spacca, per l'uva di qualità non userò ne lieviti selezionati ne attivante/nutriente, solo 5 - 6 gr. di metabisolfito ogni quintale di uva.
Però chiedo: dopo quanto tempo dovrò iniziare a preoccuparmi se la fermentazione non partirà? 24 ore? 36 ? 48 ?

Con lieviti indigeni può darsi che devi aspettare anche di più di 48 ore, dipende anche dalla temperatura...
Con la cantina fresca pure con inoculo di lieviti può capitare che ci metta 48 ore a partire.
Potresti in alternativa provare a preparare uno starter qualche giorno prima con una parte delle uve

Per l'uva buona (quella che comprerò) non posso preparare lo starter altrimenti dovrei lasciarla qualche giorno già raccolta prima di vinificare e mi sembra di aver capito che bisogna vinificare il prima possibile;
per quella che raccoglierò io invece (meno buona) potrei anche provare lo starter ma, sai dirmi come fare, perchè non ne ho idea.

Inoltre chiedo: se io intendo lasciare in fermentazione nel tino solo 5 giorni prima di torchiare, devo calcolarli dal giorno in cui inizia la fermentazione o dal giorno in cui pigerò?

Usa lieviti selezionati, torchia quando è quasi terminata la fermentazione alcolica intorno al 1-2babo.


Ciao Marco

perchè, se si lascia solo pochi giorni che problema c'è? io ricordo che quando ero piccolo qui (nessuno usava lieviti - bisolfito ecc.) pigiavano l'uva (rossa) e alcuni procedevano a torchiare subito, altri il giorno dopo, non bevendo ancora vino ricordo solo che il colore era comunque rosso (anche se non molto) e chiedendo a chi quel vino lo beveva mi si dice che era buono ma che se non lo consumavano entro maggio poi "non era più bevibile".
Non sarei d'accordo con quanto esposto sopra perchè (se non dico una stupidaggine) si tratta di vinificazione in bianco con uve rosse e credo non sia indicato ma se per ipotesi si svinasse intorno ai 15 babo e magari 3 - 5 giorni di fermentazione in tino? il vino prenderebbe un buon colore e (immagino io) sarebbe anche più morbido (meno amaro/astringente) per i minori tannini e cose del genere estratti dalla buccia, o sto sbagliando di brutto?

Riguardo la torchiatura: ma perchè, bisogna torchiare? se si torchia non si va poi a guastare tutto il vino rendendolo amaro o comunque astringente?

Meditante ha scritto:Per l'uva buona (quella che comprerò) non posso preparare lo starter altrimenti dovrei lasciarla qualche giorno già raccolta prima di vinificare e mi sembra di aver capito che bisogna vinificare il prima possibile;
per quella che raccoglierò io invece (meno buona) potrei anche provare lo starter ma, sai dirmi come fare, perchè non ne ho idea.

Inoltre chiedo: se io intendo lasciare in fermentazione nel tino solo 5 giorni prima di torchiare, devo calcolarli dal giorno in cui inizia la fermentazione o dal giorno in cui pigerò?

Lo "starter", per decine d'anni, a casa mia, quando il vino lo faceva mio nonno e mio padre era riscaldare intorno a 40°/50°
una parte de mosto e ricacciarla nella tina....
Questo fino a quando non ho iniziato io a inoculare lieviti.

Ciao

Pinco ha scritto:perchè, se si lascia solo pochi giorni che problema c'è? io ricordo che quando ero piccolo qui (nessuno usava lieviti - bisolfito ecc.) pigiavano l'uva (rossa) e alcuni procedevano a torchiare subito, altri il giorno dopo, non bevendo ancora vino ricordo solo che il colore era comunque rosso (anche se non molto) e chiedendo a chi quel vino lo beveva mi si dice che era buono ma che se non lo consumavano entro maggio poi "non era più bevibile".
Non sarei d'accordo con quanto esposto sopra perchè (se non dico una stupidaggine) si tratta di vinificazione in bianco con uve rosse e credo non sia indicato ma se per ipotesi si svinasse intorno ai 15 babo e magari 3 - 5 giorni di fermentazione in tino? il vino prenderebbe un buon colore e (immagino io) sarebbe anche più morbido (meno amaro/astringente) per i minori tannini e cose del genere estratti dalla buccia, o sto sbagliando di brutto?

Riguardo la torchiatura: ma perchè, bisogna torchiare? se si torchia non si va poi a guastare tutto il vino rendendolo amaro o comunque astringente?

Dipende dall usanze, il torchiato "rinforza" il gusto, ma non è detto che lo renda "astringente" a tutti i costi.
Di solito il torchiato è rimesso insieme al resto del mosto da coloro che producono per se stessi, non so come sia a livello
industriale...
Per conto mio., tengo ben chiaro due cose, la prima che la fermentazione tumultuosa non finisce nella tina, me dentro
al contenitore dove trasferisci il mosto per almeno una decina di giorni, vedi tre settimane, al travaso del mosto che
"sembra" abbia finito la prima fermentazione ci aggiungo il torchiato...
Nella zona di Imperia, la mia provincia esiste un vino che si chiama Sciac-Tra, https://it.wikipedia.org/wiki/Riviera_Ligure_di_Ponente_Ormeasco_Sciac-Tr%C3%A0

Che appunto è fatto senza l'aggiunta del torchiato, è un DOC...

Ciao

Ciao