Buongiorno a tutti.
Quest'anno ho abbandonato il Nero D'avola per il Magliocco (comincio a pentirmene), e mi capita una cosa strana mai accaduta prima.
Sono al 7° giorno di macerazione, due follature al giorno, assaggio il mosto e questo ha ancora zucchero ma è molto aspro e molto astringente.
E' la prima volta che mi accade una cosa del genere.
L'unica spiegazione che riesco a darmi, è che l'uva: 18 di zucchero misurata con mostimetro, abbia i vinaccioli non maturi.
Visto che dopo 7 giorni di macerazione sono tutti sul fondo, vorrei toglierli.
Cosa mi consigliate ??

Che temparatura ha il mosto? sta fermentando?
Cosa intendi per vinaccioli, i raspi?

Ciao

Si sta fermentando, ma ne ignoro la temperatura.
Per vinaccioli intendo i semini all'interno dell'acino.
I raspi li ha tolti la diraspatrice al momento della pigiatura.

I vinaccioli non influiscono, semmai la temperatura se bassa lo rende aspro e astringente.
Con il mostimetro in presenza di alcool da errori palesi di misurazione.
Appena ritieni di svinare, svina.

Ciao

Allora è stata la temperatura bassa.
Dico questo perchè l'arrivo dell'uva è coinciso con un brusco raffreddamento delle temperature.
Ripeto non ho misurato la temperatura di certo il mosto è caldo perchè quando faccio le follature lo sento.
Credevo fossero i vinaccioli perchè se assaggio prendendo il mosto in superficie non è astringente ed aspro.
se lo prendo dal rubinetto in fondo alla vasca è aspro ed astringente.

giusto per sapere....secondo te un mosto che ha appena 7 giorni di vita come deve essere all'assaggio?

Come deve essere non lo so.
l'unica cosa che posso fare è paragonarlo ai mosti degli anni passati.
Questi di certo non erano così aspri ed astringenti come questo.
La cosa che mi lascia perplesso è che se io prendo il mosto dalla parte superiore, questi è gradevole poco stringente e non aspro.
Se lo prendo dal rubinetto posto alla base del tino è stringente ed aspro.

Appunto, per la differenza di temperatura, sulla superfice è più alta...

Ciao

Ciao Antonio e normale, hai un gradiente di tannini,zuccheri e sostanze diversificate nel mosto/vino. Ti consiglio di fare un'altra settimana di fermentazione (specialmente se essa non e terminata), fai 15 giorni. Non preoccuparti dell-astringenza quella migliorera con il tempo e puo essere aggiustata con adeguati prodotti enologici.

Ciao Marco

Grazie per la consulenza.
Aggiorno la situazione perchè evolve proprio nella maniera da te descritta.
il mosto ha perso gran parte della sua astringenza ed asprezza.
Considerando che ho pigiato diraspato il 26 settembre sono al 12° giorno di macerazione, comincio a sentire, in anticipo rispetto agli scorsi anni, profumi che la volta scorsa sono comparsi dopo il 30° giorno di macerazione.
Non so se dipenda dal vitigno: Nero D'Avola lo scorso anno , Magliocco quest'anno.
Tanto per capirci il profumo che compare dopo lunga macerazione ed anche post macerazione
è quello che ha il grappolo quando è iper maturo e lievemente appassito.
Lo scorso anno è comparso intorno al 35° giorno di macerazione.
Quest'anno è in netto anticipo.
Non so se dipende dalla tipologia di uva, oppure dalla qualità della stessa, che quest'anno è nettamente superiore, infatti il cambio di vitigno è dovuto proprio alla necessità di avere un'uva nettamente superiore.