Appena svini e fai il primo travaso dovrebbe attenuarsi.
Poi è astringente o tannico?
Perchè il nero d avola a tannini è messo male ,
a differenza del magliocco.

35 giorni di macerazione ? Veramente arrivi a tanto ? Soprattutto vorrei capire tecnicamente come fai..nel Mastellone aperto ? La fermentazione si ferma molto prima e a quel punto si perde l'effetto protettivo della CO2 che esce ..non rischi di ossidare il tutto ?

Proteggi tutto, coprendo il tutto e limitando il contatto con l'ossigeno.

Ciao

Quando scende il cappello e quindi cessa la protezione, passo tutto: bucce e vino in una botte inox con gallegiante pneumatico.
Gonfio il gallegiante e faccio proseguire la macerazione, con un paio di follature settimanali.
Ques'anno ho intenzione di arrivare a 60 giorni.

Non ti seguo,
a fermentazioni finita svini,ma non svini,perche travasi tutto su inox,protetto dalla camera ad aria
ma fai le follature per 60 giorni?

Perdonami ma forse non sono stato sufficientemente chiaro.
Cerco di spiegarmi meglio:
Fare la post macerazione fermentativa, significa continuare a far macerare succo e bucce senza svinare.
Quindi aspetto che il cappello scenda nel vino, questo significa fine della fermentazione alcoolica.
A cappello sceso trasferisco tutta la massa per intero: vino e bucce senza svinare in botte inox con gallegiante pneumatico e sigillo il tutto.
In queste condizioni, apro 1 / 2 volte a settimana, faccio la follatura e risigillo.
Questo per i giorni che ho deciso di far durare la macerazione: 40 - 50 - 60 -90 giorni.
Logicamente assaggio spesso il vino per seguirne il decorso ed eventualmente scoprire caratteristiche non volute.
Trascorsi i giorni voluti di post macerazione fermentativa bisognerebbe sgrondare e non torchiare.
Io ho optato per una torchiatura leggera.

Anche perché dopo 60 giorni mi sa che avranno la consistenza della marmellata

Hauahauahu questo è vero ...
Soprattutto quanta maturazione sarai costretto a dargli al vino ? Come minimo lo bevi l'anno seguente .. ma minimo...
Io oggi ho assaggiato il rosso ..colore e profumi ottimi ma è ancora astringente..soli 20 giorni .. il rosato invece è pronto da bere ..limpido come il cristallo e profumatissimo ..ho fatto 3 Rosati diversi e mi piacciono tutti e tre .. li ho fatti con la tecnica del salasso , senza torchiatura .. in pratica sono già molto buoni da bere ..sembra assurdo dopo 20 giorni

Mi sono dimenticato di aggiungere che anche io ho un problema analogo con un fisco di Merlot dello scorso anno ..nonostante un anno di maturazione non ha perso il leggero retrogusto amaro ..non è astringente è amaro .. a cosa può essere legato e soprattutto come può essere corretto ? I nuovi chiarificanti proteici di origine vegetale possono essere d'aiuto ?tipo quello derivato dalla patata

Ciao, l'amaro può essere legato all'utilizzo di alcune pratiche enologiche (ad esempio una macerazione molto lunga, utilizzo di raspi in macerazione, ecc..), a contenitori non adeguati (ad esempio quelli in vetroresina), ma anche ad alcuni fenomeni intrinseci della varietà.
Personalmente il migliore agente per rimuovere l'amaro credo sia il PVPP (ed è ammesso nel biologico, vegano, ecc..), anche i prodotti vegetali possono essere buoni, ma alcuni per avere un'effetto devono essere aggiunti in quantità più evidenti con il rischio di compromettere anche le sostanze aromatiche.

La gomma arabica può migliorare la percezione nel palato e nascondere l'amaro, ma non necessariamente rimuoverlo.


Ciao MArco