Mosto concentrato (o saba)

Visto che si è rivelato un argomento interessante e molti non ne conoscono neppure l'esistenza ho deciso di aprire questo topic per permettere a ognuno di dire la sua nel giusto ambiente.
L'uso di mosto cotto è una tecnica antica quanto il mondo o quasi, chi lo usa come dolcificante chi come addensante per i dolci chi per correggere o prevenire le debolezze dei vini, chi per curare i malanni e chi per trattamenti di bellezza.
Insomma pare proprio che questo liquido abbia delle proprietà miracolose a 360° scentificamente provate ma purtroppo è una delle culture in via di estinzione, molta gente ne è completamente all'oscuro e gli scettici preferiscono la biochimica.
Ma voi.....che ne pensate???

Da me lo chiamiamo mosto cotto praticamente quando si fa il vino cotto se ne prende un po' e si continua la cottura per altrettanto tempo ora non so che percentuale si fa evaporare credo almeno un rapporto 1:5 non so che proprietà abbia io lo uso per condirci la polenta insieme al parmigiano non è male, anche se la polenta la preferisco le salcicce e costarelle

Buonissima anche se ormai in disuso ..............da bambino si aspettavano le nevicate si raccoglieva una palla di neve soffice si correva in casa dalla nonna che ci farciva questa sorta di granatina ...........un gusto che mi è rimasto nel cuore ed in testa

piccolabresca ha scritto:Buonissima anche se ormai in disuso ..............da bambino si aspettavano le nevicate si raccoglieva una palla di neve soffice si correva in casa dalla nonna che ci farciva questa sorta di granatina ...........un gusto che mi è rimasto nel cuore ed in testa

Si è vero io tutt'ora lo faccio ai miei figli.

Adesso a livello di grandi cantine si concentra il mosto facendo evaporare 'acqua per depressione spinta. Questo consente di scaldarlo solo fino a 20,30 gradi, senza perdere aromi e altri composti.
Viene usato per arricchire i vini e secondo me è un ottima tecnica, non invasiva, non chimica, e che preserva la natura del prodotto. Di contro ha i costi molto elevati, anche perchè si deve tener conto della perdita di volume.

enochris ha scritto:Adesso a livello di grandi cantine si concentra il mosto facendo evaporare 'acqua per depressione spinta. Questo consente di scaldarlo solo fino a 20,30 gradi, senza perdere aromi e altri composti.
Viene usato per arricchire i vini e secondo me è un ottima tecnica, non invasiva, non chimica, e che preserva la natura del prodotto. Di contro ha i costi molto elevati, anche perchè si deve tener conto della perdita di volume.

Si è vero, infatti la differenza si sente e sono i vini più costosi.
Sono molto contento che molte cantine tra le più pregiate abbiano scelto questa tecnica.

Posso dirti che attualmente le tecniche enologiche innovative stanno abbandonando l'utilizzo di prodotti chimici grazie all'introduzione di tecniche moderne come la concentrazione, la osmosi inversa, elettrodialisi e filtrazioni su membrane.
Tutte tecniche che possono cambiare notevolmente il vino ma basandosi su principi fisici e non chimici. Quindi senza aggiungere niente di strano.
Questa è la nuova generazione di enologi, ovviamente sono macchine costose che se le possono permettere solo cantine con un certo volume di affari..
W le tecniche sottrative, w le membrane ..il futuro di un enologia senza bustine

Ciao ragazzi
quella del mosto cotto aggiunto prima della fermentazione la sapevo anch' io, per alzare il grado alcolico e rinforzare il sapore del vino in annate piovose.
Vorrei chiedere se potrebbe essere anche una fonte di azoto per via della cottura (ma non mi è chiaro questo meccanismo) oppure non c' entra assolutamente niente.
Grazie.

Ciao simone,
questo non sò dirtelo, quello che è sicuro che usiamo questa tecnica da generazioni e non abbiamo mai avuto problemi di vino alterato.