misurare acidità vino

Scusate l'ignoranza,
ma come si misura l'acidità di un vino?

Non è semplicissimo, devi titolare l'acido presente nel vino con una soluzione basica (se ben ricordo acqua e idrossido di sodio in soluzione 10:1) con un indicatore (blu di bromotimolo) che ti indica con un viraggio di colore quando il pH passa ad essere basico.
In pratica prendi un campione di vino, lo diluisci in acqua creando una soluzione acida (credo sempre 10:1 come concentrazione), aggiungi l'indicatore e poi titoli (con un contenitore tarato) con la soluzione basica: quando cambia colore vuol dire che la soluzione basica ha neutralizzato completamente l'acidità (quindi sei passato ad un pH neutro o leggermente basico). A questo punto interrompi l'aggiunta di soluzione basica, leggi quanta ne hai usato e poi c'è un calcolo (che non ricordo) per determinare in base a questa quantità l'equivalente dell'acidità in g/litro di acido tartarico

Prendi 7,5 ml di vino e lo diluisci con 40-50 ml di acqua distillata in una beuta. Riempi una buretta da 10 ml con una soluzione N10 di idrossido di sodio (è un calcolo un po' laborioso ed occorre una bilancia di precisione ma penso che una farmacia te la possa preparare). e, goccia goccia la fai cadere nella beuta sempre agitandola. Se devi misurare vino rosso ti fermi quando vedi che cambia colore diventando bluastro (il vino bianco diventa marrone), se devi misurare l'acidità dell' uva devi aggiungere un indicatore (io uso la fenolftaleina che diventa rossa quando l'acidità è neutralizzata).
La quantità di idrossido utilizzata per la neutralizzazione da direttamente l'acidità totale del vino.
Bisognerebbe anche eliminare la CO2 presente nel vino, specie se frizzante, ma l'errore è comunque contenuto.
Ciao

Consiglio per l'analisi dell''acidità totale e volatile di fare le analisi al laboratorio. Se invece è solo curiosità consiglio di rovistare su internet e di avere un'idea attraverso i commenti che sono stati lasciati

Ciao Marco

Giustissimo quello che dici, Marco. Sarebbe sempre meglio affidarsi ad un laboratorio per le analisi. Però considera anche che molti di noi, utenti del forum, non siamo produttori di ettolitri ed ettolitri di vino ed il costo delle analisi supererebbe quello del vino prodotto. Prendi il mio caso: quando va bene faccio un'ottantina di litri di vino e se dovessi farlo analizzare...
Un'altro vantaggio dell'analisi "fai da te" è quella di monitorare, assiema alla quantità di zuccheri, l'acidità dell'uva per potere determinare meglio il momento della vendemmia. Anche in questo caso se dovessi fare un'analisi dell'acidità una volta alla settimana andrei sicuramente in rosso.
Comunque è un'analisi sufficientemente attendibile se si usano reattivi esattamente dosati.
Ciao.

I reagenti devono essere freschi e devi avere anche un pò di manualità per le analisi, avere degli standard interni che ti garantiscono che il risultato che stai leggendo è corretto. Fare da soli è bene, però il rischio di leggere non correttamente c'è. Mi rendo comunque conto del voler risparmiare, però per un campione di vino si va dai 10-15 euro, e non è un prezzo esorbitante.

Io preferisco monitorare solo lo zucchero e la qualità sanitaria dell'uva, se l'uva è sana la porto in cantina anche a scapito di zucchero e acidità. Lo zucchero posso aggiustarlo subito in fermentazione. Dopo la fermentazione, analisi generali (10-15 euro), mi danno un quadro del vino, se non sono contento dell'acidità l'aggiunto in quel momento lì


Ciao Marco