metodo classico vermentino

Salve a tutti dall'anno scorso sto provando a spumantizzare in po di vermentino ma solo per un mio gusto personale in quanto la zona dove io produco vini è per lo piu' vocata alla produzione di rossi strutturati derivanti da uve cannonau...detto cio' ne aprofitto, visto la alta qualità di questo forum, per porvi alcune domande magari anche stupide!1)quandi gradi di zuccherina dovrebbe avere l'uva al momento della raccolta? Nel preparare il vino base che tipo di accorgimenti importanti devo attuare rispetto a una classica vinificazione(parlo sempre di vino bianco),2) Mi potete per favore dare una buona ricetta ,se cosi' simpaticamente si puo' chiamare)del liquer du tirage? e visto che il pa dosage l'anno scorso non mi ha entusiasmato potreste dirmi come si fa una buona liquer? Il mio vermentino spumantizzato dell'anno scorso ha preso delle note quasi amarognole tipiche del mandorlato che penso siano l'espessione del vermentino fatto in questo modo;se qualcuno sa dirmi qualcosa in meritomi faccia sapere...saluti

Ciao Gianpaolo,

allora, per il vermentino spumante direi che in linea di massima ti devi comportare come per gli altri metodi classici.
La nota amarognola potrebbe essere dovuta sia al vitigno ma potrppe anche essere un altro problema.

Cmnq per quanto riguarda le uve, la raccolta dovrebbe essere fatta precocemente, quando hai circa 10,5% di alcool potenziale e un acidità piuttosto alta, 9-10 anche di più g/L espressi in acido tartarico, per garantire freschezza.
Per il vino base dovresti condurre la fermentazione molto lentamente.

L'anno scorso cos'hai fatto una fermentazione ancestrale? come hai lavorato?

Per il liquer de tirage non ti posso dare una ricetta precisa, dipende sia dal grado alcolico potenziale sia dalle caratteristiche del vino.
di solito si utilizza o zucchero bianco o succhero di canna o il mosto stesso di uve passite, si aggiunge del lievito(ti ocnsiglio di prendere un ceppo proprio per la rifermentazione) e nutrienti ( se il mosto è carente) e si fa ripartire la fermentazione. Si può aggiungere anche dei coadiuvanti di remuage(tipo bentonite, è la più semplice da usare) per facilitare il formarsi del deposito e quando le bottiglie sono in punta alla fine del remuage si fa la sboccatura con l'aggiunta del liquer d'expedition, la ricetta è segretissima e varia di cantina in cantina.
se fai un dosaggio zero ovvio che ti risparmi questo problema, ma perché non ti è piaciuto il dosaggio zero dell'anno scorso?

ciao

gianpaolo, ti volevo dire che se provi a dirmi quanto zucchero espresso in gradi brix avevi inizialmente nelle uve posso provare a darti una dose di saccarosio per fare il liqueur de tirage.

fammi sapere,
ciao!

Ciao Lisa innanzittutto volevo ringraziarti per la risposta e il tempo dedicatomi; ..non so forse mi sbaglio ma la rif.ancestrale è una rif.che avviene in bottiglia piuttosto che in autoclave? se ti riferisci a cio' no non ho fatto cosi ho semplicemento mescolato al mio vino base una dose di circa 24gr/lt di zucchero e aggiunto un po di lieviti selezionati,avevo nelle mie uve una zuccherina che mediamente oscillava tra i 18 e 19 % babo e forse dovrei intervenire li ,dopo di che ho preso l'uva senza dirasparla , l'ho pressata e ho messo il mio primo vino fiore in un cntenitore inox da 300lt,ho scaricato la pressa e l'uva ancora bella succosa l'ho macinata nella pigiadiraspatrice ,a questo punto il secondo vino fiore (circa un'ottantina di lt) l' ho messo in piccolo contenitore sempre inox,la restante uva l'ho pressata per bene e messa da parte.ho vinificato il tutto senza controlarre temperatura e la fermentazione è avvenuta intorno ai 25-27 gradi(forse troppi!!).ho poi fatto due travasi e verso fine marzo ho assemblato i 3 vini e ho aggiunto la mia liqueur du dosage sicuramente un po sempliciota ma è riuscita comunque a far rifermantare il tutto in bottiglia .l'altro giorno ho effettuato le mie prime sboccature un po goffe , ho notato pero' nell'assaggiare il mio spumante questa nota quasi amra che un po mi disturbava,tutto sommato pero'per essere laprima volta sono soddisfatto e felice; ripeto le mie vigne si trovano vicino al mare in collina a quasi 300 mt sullivello del mare e i terreni molto calcarei danno vita a rossi strutturati; ciao

Ciao Gianpaolo,
mi pare che sei informato in materia, hai fatto degli studi agrari?

Dalla tua descrizione del metodo di operare direi che si capisce molto meglio la situazione.
se ti trovi a 300mt e sei vicino al mare direi che puoi fare un ottimo spumante.
basta modificare qualcosina nella vinificazione.

innanzitutto, ti consiglio di raccogliere prima...oramai l'anno prossimo purtroppo.

per quanto riguarda l'estrazione del mosto magari potresti usare il primo mosto fiore per fare la base spumante, e i mosti estratti dalle altre due pressature per fare un vino fermo. Qual'era la quantità di uva in partenza?

la temperatura di fermentazione è un pò altina....dovresti trovare il modo di abbassarla.

peril resto direi che ci sei!
vedrai che l'anno prossimo l'amaro non si presenterà!

però facci sapere come viene!

quest'anno hai provato a fare delle bottiglie di spumante?immagino che avrai già raccolto tutto...

ciao!

Ciao Lisa scusa il ritardo ma non ho nemmeno il tempo per qualche minuto di relax..Piu' che studi di agraria posso dirti che sono nato in mezzo ai grappoli in casa mia il vino lo si fa da tanti anni ;io sto cercando diportare avanti un progetto importante sperando di riuscire nell'arco di cinque anni ad imbottigliare e uscire sul mercato con un prodotto di qualita', l'idea dello spumante èsolo un mio personale piacere...Qust'anno in effetti ho anticipato la raccolta dell'uva per avere piu' acidita', e ho controllato la temperatura della fermentazione non facendola salire a piu' di 22 gradi..Piuttosto come base ci siamo?Io parlavo di pas dosage perchè come sbocco le bottiglie me le bevo Comunque ai miei amici piace io inveve vorrei perfezionarlo un po' e mantenere anche piu'frutto nella base .Ho invece dei dubbi sulla svinatura! Aquanti gradi di zuccherina mi consigli di svinarlo? Vanno bene 2-3 di zucchero residuo? mi sai consigliare dei sali minerali da aggiungere nel tirage?Potresti anche indirizzarmi nella preparazione in una buona liquer ..ti ringrazio come sempre,buona giornata ciao

Ciao Gianpaolo,non avevo visto la risposta...

per prima cosa ti faccio un mega in bocca al lupo per il tuo progetto!! e quando farai il tuo vino fammi sapere, sarei felice di assaggiarlo!

per quanto riguarda lo spumante direi che hai fatto bene a raccogliere anticipatamente.
la temperatura hai fatto bene ad abbassarla...22°C è ancora un pò alta, ma va abbastanza bene.
hai usato dei lieviti selezionati?

se fai dello spumante a dosaggio zero...funziona così: o puoi riempire le bottiglie sboccate con dell'altro spumante della stessa partita o te le bevi direttamente come hai fatto fino ad oggi e lo spumante andrebbe tutto bevuto proprio alla sboccatura!
ovvio che una cantina non può darti la bottiglia e dirti di farti la sboccatura da solo. poi c'è da dire che anche il liqueur d'expedition dona caratteristiche di pregio allo spumante quindi anche quello influisce positivamente!

per la svinatura bisogna che il vino arrivi a fine fermentazione.
poi a primavera puoi fare la rifermentaizone in bottiglia.

per la liqueur de tirage....vedo come posso aiutarti, poi ti faccio sapere!

ma quest'anno quindi hai fatto una base spumante, giusto?
hai interrotto la fermentazione o hai aspettato che consumasse tutti gli zuccheri?

ciao!

ciao Lisa,ho svinato con due gradi di zuccherina ma poi cmq gli zuccheri si sono esauriti,ho usato lieviti indigeni anche per nn far sollevare la temperatura eccessivamente e anche perchè io nn sono favorevole al controllo di ques'ultima e se vorrai poi ti spieghero'; mentre per la presa di spuma ho usato dei baianus presi a Eperney in champagne che mi da un amico che lavora li ; per quanto riguarda la sboccatura e la rasatura mi sto organizzando per trovare qualcsa a buon prezzo,anche perchè questa cosa mi sta apassionando piu' di quanto credessi e a me piace fare le cose bene .. il vino base sta procedendo bene,ha una bella acidita' e un bel frutto,poi quello che ho invece pressato bene e lasciato sulle bucce l'ho messo in una botte di acaccia da 100 ma lo travaso subito,;ho lavorato quasi 25 casse da circa 20 kg l'una i uva anche perchè gli amici miei sonomolto assetati e ho dovuto aumentare le dosi;ho quasi 300 lt in acciaio ed è quello di prima pressatura e gli altri 100 da parte in legno..mi dai una mano? poi ho un dubbio per la liqueur lo sciroppo è meglio ottenerlo coon la base,con lostesso spumante o con acqua.Grazie Lisa a presto ciao

Ciao Giampaolo,
certo che ti dò una mano, volentieri!!

e mi interessa anche sapere perché non usi lieviti selezionati e non controlli le temerature.
anzi, te lo chiedo ufficialmente!

benissimo per i lieviti della champagne (mi sai dire che ceppo è, immagino che è un bayanus).
la sboccatura, avresti bisogno di un congelatore quantomeno.

cmnq le due masse ti consiglierei di non unirle(mi ripeto ).
ti hanno reso parecchio queste uve...
anche lì ci sarebbero parecchi discorsi da fare...poi magari in futuro approfondiremo!
per quanto riguarda la liqueur...vediamo di pensarne una insieme...anche io la devo preparare per il mio.

cmnq di solito la rifermentazione si fa a primavera.
se lo vuoi usare prima dimmi che vediamo cosa fare.

ciao!

Ciao Lisa , grazie come sempre per le tue risposte! il ceppo è il bayanus oppure alla sarda il baianu che tradotto in italiano vuol dire scapolo..! me lo manda un mio carissimo amico veterinario che vive li vicino ad Epernay da tanti anni e ha il cognato che lavora in una piccola azienda di champagne,per altro ho usato sempre questi lieviti per il vermentino ma è gia' qualche anno che ho smesso di utilizzarli per il semplice motivo che adoperando vasche aperte di cemento per la fermentazione e contenitori da 3000-3500 di cemento in vetro porecellanato ho notato che senza lieviti selezionati le fermentazioni sono molto piu' spontanenee e soprattutto le temperature non mi hanno mai superato i 28° durante la tumultuosa mantenendosi poi costanti su temperature piu' basse,mentre prima ero costretto ad intervenire e in alcuni casi ho avuto problemi strani anche di rifermentazioni,propio uno l'anno scorso su un campione che provavo;mi sono reso conto che anche i profumi sono diversi.Il vino con lieviti selezionati perde un po' di identita' e credimi questo lo puoi solo notare dopo qualche anno di affinamento, ho un sacco di amici del settore e i piu' sensibili si sono accorti della differenza per lo meno nei miei rossi,per i bianchi qui ci sarebbe da aprire un'altra discussione in quanto senza controllo di temperature bisogna puntare su un vino di struttura e non pensare di produrre il classico vino che rispecchia i canoni di mercato,ossia fatto bene paglierino fresco ruffiano e facile da bere....cmq cambiando discorsoall'incirca i quintali di uva erano 6 per cui dici che ho pressato troppo? se vuoi per mail ti mando il mio tirage e alcune idee su come fare una buona liquer cosi rimangono un po in segreto sto contattando una ditta per una macchina che degorgia,aggiunge la liqueur e rasa ma ancora è troppo cara anche perchè mi sto ancora pagando altre cose. Il problema sono i refrigeratori per i colli delle bottiglie,quello da 10 per meno di 2000 euro non c'è niente,tu come fai? ma produci spumante anche tu fammi sapere se c'è qualche alternativa per la sboccatura se no anche quest'anno tocca bere le bottiglia alla degorgiatura per la gioia dei miei amici ..quest'anno è piu' quello che che ci siamo buttati addosso che quello bevuto ...pero' sto affinando la tecnica..Grazie come sempre per le risposte e la tua disponibilita' la mia mail nel caso ti interessa quella ricetta è gianpaol077@hotmail.it ciao