Ciao!

scrivo perchè sto avendo un problema con circa 2 q di merlot che sto vinificando. sono a fine fermentazione ormai e ho un estrazione in colore che fa pena. ho proceduto così:
diraspatura, posta l'uva a chicco intero in barrique senza coperchio (di 3 passaggio, l'ho aperta per farci un tino), fermentazione spontanea (ho aggiunto circa 5 g/q di metabisolfito)che è partita dopo appena una notte, e fin qui tutto bene. niente puzze, fermentazione lineare, temperature a posto. follature due o 3 volte al giorno.
8 giorni oggi dalla pigiatura e rimangono pochi zuccheri (saremo sui 10 g/l) ma un estrazione in colore pressoché bassissima.
il mosto faceva 20 babo.
inoltre da due giorni ha assunto un odore di mandorla, credo sia un po di volatile.
Consigli? ho proceduto stamattina con la chiusura ermetica (il più possibile) e una sorta di steccatura nell'attesa di svinare in questi giorni e con la speranza di estrarre un po.

grazie dell'aiuto!

l'uva andava pigiata, altrimenti estrazione del colore è poco o nulla.
Il contenitore dove a fermentato è in legno o in acciaio?
L'odore è difficile dare dei giudizi, un'analisi del vino aiuterebbe ad una valutazione oggettiva.

CIao Marco